Vsak kruh z rženo moko še ni ržen

Besedilo: Cveto Zaplotnik
Kategorija: Gospodarstvo / nedelja, 1. julij 2012 / 06:00

V Zvezi potrošnikov Slovenije ugotavljajo, da vsak kruh, ki vsebuje nekaj ržene moke, še ni ržen. V petih prodajalnah so jim prodali takšnega, da ni ustrezal senzoričnim zahtevam.

Kranj - V Zvezi potrošnikov Slovenije so pred nedavnim ugotavljali, kakšen kruh bodo dobili v trgovinah, če bodo zahtevali rženega. Za potrebe raziskave so v trinajstih različnih prodajalnah kupili devetnajst vzorcev kruha, od tega so jim deset vzorcev prodali kot ržen kruh, devet pa kot mešani ržen kruh. Preverili so sestavine kruha, senzorične lastnosti in ceno, pri predpakiranem kruhu pa tudi označbe (rok uporabnosti).

Kot je pojasnila dr. Tanja Pajk Žontar iz zveze potrošnikov, se rženi in rženi mešani kruh razlikujeta predvsem v količini ržene moke, to pa vpliva tudi na senzorične lastnosti kruha. Po pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov mora biti v rženem kruhu vsaj štiri petine ržene moke, do ene petine je lahko pšenične; takšen kruh je običajno temnejši in bolj »zbit«. Rženi mešani kruh mora vsebovati najmanj 51 odstotkov ržene moke in je v primerjavi z rženim svetlejši in tudi mehkejši. Ponekod osnovnim sestavinam kruha dodajajo aditive za lažje oblikovanje testa, za uravnavanje kislosti in za to, da kruh ostane dalj časa svež, pa tudi začimbe, predvsem kumino, koromač in janež.

V zvezi potrošnikov so tudi preverili, ali v trgovini znajo povedati potrošnikom, kaj je zamešano v kruhu. »V večini prodajaln so nam brez večjih težav postregli s seznamom sestavin, res pa je, da je bil ta ponekod pomanjkljiv – ni bil naveden tip moke ali pa niso vedeli, kateri aditiv je v kruhu, « je povedala Pajk Žontarjeva. Pri senzoričnem ocenjevanju so ocenjevali obliko in videz kruha, videz in lastnosti skorje, videz, strukturo in prožnost sredice ter vonj in okus kruha. Osem vzorcev je dobilo oceno »zelo dobro«, trije »dobro«, eden »zadovoljivo« in dva oceno »pomanjkljivo«, pet vzorcev pa po oceni strokovnjakov ni ustrezalo senzoričnim zahtevam za rženi oz. rženi mešani kruh.