Zgodba o jajcih

Besedilo: Jasna Paladin
Kategorija: GG Plus / sobota, 7. april 2012 / 06:00

Koliko jajc znese kokoš v svojem življenju? Zakaj so jajčne lupine različne barve? Je res, da lahko na teden pojemo zgolj dve jajci? Po odgovore na ta in številna druga vprašanja smo se v dneh pred veliko nočjo, ko ima večina od nas z jajci še več opravka kot sicer, odpravili v največjo farmo za proizvodnjo jedilnih jajc pri nas.

Območje Kamniškega je bilo od nekdaj znano po kokošjih jajcih, tukajšnje kmetice pa so z njimi zalagale širšo okolico, predvsem Ljubljano. V bližini mesta, na Duplici, so že leta 1963 postavili farmo s takrat 60 tisoč kokošmi. Njihovo število se je z leti povečalo za več kot petkrat. »Na Farmi za proizvodnjo jedilnih jajc Duplica imamo danes 342 tisoč kokoši v štirih hlevih. Gre za kokoši sorte Lohmann brown classic, ki nesejo jajca s posebej čvrsto lupino. Kokoši pridejo k nam stare osemnajst tednov, pri nas pa ostanejo do starosti enega leta, ko jih zamenjamo z mlajšimi. V tem času vsaka kokoš znese okoli tristo jajc, vsak dan pa se iz vseh kletk naše farme nabere okoli tristo tisoč jajc. S tem je naša farma daleč največja v Sloveniji, hkrati pa tudi najsodobnejša. Lani smo zgradili tudi novo skladišče in sušilne naprave za kokošji gnoj, ki ga dnevno čistimo iz kletk in v peletirani obliki sami polnimo in prodajamo poljedelcem, vrtnarjem in cvetličarjem. S tem na ekološki način zaokrožujemo krog proizvodnje jajc,« nam je farmo, kjer je v teh dneh zaradi bližajoče se velike noči še posebej živahno, predstavil direktor perutninske proizvodnje Jata Emona dr. Blaž Udovič, ki se s kokošmi in jajci ukvarja že praktično vse svoje poklicno življenje.

Od gnezda do trgovske police

V računalniško nadzorovanih dvoetažnih hlevih s temperaturo med 20 in 25 stopinj Celzija je na tisoče kletk, osvetljenih s posebnimi lučmi. Vsaka kletka je opremljena s krmilnim žlebom, vodnimi napajalniki, sednimi letvami za kokoši in gnezdom, kjer kokoške - v vsaki kletki jih je po dvajset - nesejo jajca. Od tu se jajca previdno odkotalijo na tekoči trak, ki se premika v želeni hitrosti. Brez človeških rok se jajca iz vseh kletk in vseh hlevov zberejo na glavnem traku, ki jih previdno popelje na drugi konec farme - na sortirni stroj, ki je v pakirnem centru. Spretne roke tamkajšnjih zaposlenih izločajo jajca s počenimi ali umazanimi lupinami in drugimi nepravilnostmi, pri čemer pregledajo kar 45 tisoč jajc na uro. Izločijo slabih pet odstotkov primerkov, ki romajo v predelavo, lepa jajca pa stroj razvrsti po teži, ožigosa s potrebnimi oznakami in zapakira v predloženo embalažo. Še isti dan so jajca večinoma že pri trgovcih in pripravljena na kupce.

»Jajca iz kletk so favorit v vseh pogledih«

Pri nakupu jajc moramo biti pozorni na datum, odtisnjen na embalaži, ki nas opozarja na rok, do katerega moramo jajca porabiti. Njihova življenjska doba od gnezda do porabe je namreč 28 dni, hraniti pa jih moramo v hladilniku. Na embalaži so odtisnjene tudi črke S, M, L ali XL, ki označujejo velikost posameznih jajc v škatli. Pomembne oznake so odtisnjene tudi na jajčni lupini. Prva številka (0, 1, 2 ali 3) označuje tip reje. Sledi dvomestna koda države (SI za Slovenijo), iz katere prihaja jajce, temu pa še registrska številka objekta, v katerem je bilo to jajce proizvedeno. Jajčna industrija sicer ni globaliziran posel, saj se kar 98 odstotkov jajc proizvede tam, kjer se jih porabi.

»Obstajajo štirje tipi rej: reja v kletkah (oznaka 3), hlevska reja (2), prosta reja (1) in eko reja (0). Večina potrošnikov na tip reje ni pozorna, bolj pomembna jim je cena. Tako je tudi prav, saj so bolj cenovno dostopna jajca tudi najboljša. Ker je njihova proizvodnja najbolj nadzorovana, jajca so najbolj čista, zato je tudi potrošnik najbolj varen. A jajce iz kletke je favorit tudi v vseh drugih pogledih. Čeprav se morda sliši paradoksalno, a kokoši se v kletki počutijo veliko bolje kot v hlevski reji. Živali, še posebej kokoši, imajo evolucijsko razvit refleks kljuvanja in več, kot jih je, močnejša hierarhija se vzpostavi in zadnjo na tej lestvici vse druge kokoši skljuvajo do smrti. Nato je na vrsti predzadnja in to se ne neha. Poleg tega obstajajo še druge oblike stresa. V kletki imajo krmo, vodo in vse, kar potrebujejo, v neposredni bližini, v hlevu pa se morajo do vsega tega še prebiti. Tudi parazitov izven kletk ni mogoče nadzorovati. V vseh drugih alternativah je pogin kokoši bistveno večji, poginjajo pa verjetno ne zaradi dobrega počutja, ampak zaradi stresa in drugih težav. V naši reji je pogin minimalen,« prednosti in slabosti posameznih tipov rej razloži Udovič.

Bele lupine in živobarvni rumenjaki

Čeprav radi rečemo, da je kakšna stvar nečemu podobna kot jajce jajcu, se ti lahko med seboj precej razlikujejo, predvsem po barvi lupine. Barva je odvisna od pasme kokošk. Nekatere kokoši nesejo jajca s temnejšo lupino, druge s svetlejšo. Bela jajca, ki so iskana samo pred veliko nočjo, nesejo kokoši ustrezne pasme, prepoznavne po majhnih belih priuhkih, a jih je v Sloveniji zelo malo. Krmila na barvo lupine ne vplivajo, pač imajo slednja vpliv na obarvanost rumenjaka. Krmila v 65 odstotkih sestavljajo koruza, 25 odstotkov je soje, drugo pa so minerali, vitamini in druge komponente, tudi pigmenti (karoten), s katerimi dosežejo še bolj rumene rumenjake. Z dodatki krmi lahko vplivajo tudi na gladkost lupine. Kokošim v krmo dodajajo apnenec, čist kalcijev karbonat, v različnih frakcijah, ki živali pomaga pri prebavi krme in tvorbi jajčne lupine.

Štiri jajca na teden

Resda si nekateri, predvsem v skrbi za svoje glasilke, jajca privoščijo kar surova, a večinoma jih pripravimo kuhana ali pečena. Pogosto se nam zgodi, da kuhana jajca težko olupimo. Strokovnjaki razlagajo, da se težje lupijo sveža jajca, zato boste pirhe - če z nakupom jajc odlašate tik do velike noči, olupili težje. Če pa se vseeno zgodi, da moramo skuhati sveža jajca, jih takoj po kuhanju sperimo z mrzlo vodo. Če bomo jajce kuhali predolgo, se bo površina tik pod lupino zaradi reakcije med žveplom iz beljaka in rumenjakom obarvala zeleno, a gre le za kozmetično napako, ki zdravju ni škodljiva. Prav tako naj niti jajca sama ne bi bila škodljiva zdravju, čeprav si mnogi ne upajo privoščiti več kot dveh na teden. »V 60. letih prejšnjega stoletja se je proti jajcem razvila prava holesterolska histerija, ki je slonela na napačni predpostavki slavnega ameriškega kardio kirurga. Ti tabuji zdaj padajo in jajce se vedno bolj prebija na piramide priporočene in zdrave prehrane. Slovenci že danes zaužijemo štiri jajca na teden ali dobrih dvesto jajc na leto, rekorderji v svetu pa so gotovo Mehičani, ki pojejo skoraj enega na dan, pa težav s holesterolom nimajo.«

Jajca in velika noč

Pirhi - pobarvana jajca, spremljajo veliko noč že od prvih kristjanov. Predstavljajo eno najstarejših velikonočnih jedi in prastar simbol rodnosti in življenjske moči. A v času posta jih je bilo vse do 16. stoletja prepovedano uživati, poleg tega pa so še ne tako dolgo nazaj bila nekaj posebnega samo tista jajca, znesena na veliki četrtek. S svojo zdravilno močjo naj bi ščitila pred zli duhovi. Povpraševanja po četrtkovih jajcih v farmi na Duplici seveda ne zaznajo več, so pa zadostne količine jajc, ki jih bomo Slovenci barvali te dni, zagotovili s skrbnim uravnavanjem dinamike nesnosti, saj kokoši kljub našim potrebam ne morejo znesti več kot eno jajce na dan.