Teden za trideset ton potic

V trzinskem obratu Pekarne Pečjak so v tednu pred veliko nočjo spekli kar petdeset tisoč potic ali trideset ton. So tudi največji porabnik jajc pri nas in največji proizvajalec bureka na Balkanu.

Trzin - »Med letom v naši pekarni spečemo okoli 140 kilogramov potic tedensko, dvakrat letno - pred božičem in novim letom ter pred veliko nočjo - pa je povpraševanje tako veliko, da je za nami nekaj res napornih dni z dvanajsturnim delovnikom. Napekli smo namreč kar petdeset tisoč potic, od tega večinoma orehove,« nam je delo v predvelikonočnem tednu opisal Silvester Pečjak, direktor tega družinskega podjetja, ki je bilo ustanovljeno pred štiridesetimi leti na Škofljici, kjer ima še danes sedež.

A večji del proizvodnje ima Pekarna Pečjak v Trzinu, v sodobnih proizvodnih obratih na približno devet tisoč kvadratnih metrih, kjer približno sto zaposlenih izdeluje vse zamrznjene izdelke in testenine iz njihove ponudbe. Ta obsega več kot dvesto različnih izdelkov, ki jih v največji meri prodajo šolam in vrtcem, temu deležu pa sledijo drugi trgovci ter prodaja v lastnih trgovinah. Približno deset odstotkov blaga tudi izvozijo. Tuji trg, s katerim sodelujejo najdlje, je hrvaški, v zadnjem desetletju pa so se razširili še v Avstrijo, Nemčijo, Švico, na Slovaško, Češko, Nizozemsko in Švedsko. V Trzinu izdelujejo različne testenine, peciva in slane jedi iz listnatega, kvašenega, vlečenega, biskvitnega in krompirjevega testa. Znani so po tem, da izdelajo največ bureka na Balkanu, a ga večino prodajo v Sloveniji. Pri svojem delu porabijo ogromne količine pekovskih živil. »Smo največji porabnik jajc v Sloveniji in za naše jajčne testenine in druge izdelke porabimo kar deset ton jajc na teden. Toliko jih ne moremo pridelati v celi Sloveniji, zato jih poleg treh naših dobaviteljev kupujemo tudi v tujini. Podobno je tudi z moko, pri kateri je slovenska samooskrba le približno petdesetodstotna. V trzinskem obratu imamo tri velike petnajsttonske silose za moko in ta količina zadostuje za dva dni našega dela,« pojasni Pečjak, živilski tehnolog po izobrazbi, in doda, da za kakovost živil skrbijo v lastnem laboratoriju, ki je eden najmodernejših za industrijo pri nas.

Sami izdelajo tudi večino nadevov. »Pri potici uporabljamo nadev, ki je v celoti iz orehov, kar je pri pekih danes že redkost, čeprav nas to stane veliko denarja. Če orehe kupimo v Ameriki, so ti sicer zelo lepo očiščeni, a povsem brez okusa, če pa jih kupimo v Romuniji, so odličnega okusa, a nam ponovno prebiranje že oluščenih jedrc na roko vzame veliko časa. V dneh pred veliko nočjo je bilo tega natančnega in odgovornega dela približno 1500 ur, a zavoljo kakovosti smo se odločili za orehe z okusom,« pove direktor. Delo v pekarni je že močno avtomatizirano, saj stroji na petnajstih linijah testo zgnetejo, režejo in oblikujejo ter polnijo s polnilom, izdelki nato po tekočih trakovih odvisno od vrste testa romajo najprej v vzhajalnik na +32 stopinj Celzija ali neposredno v zamrzovalnik na -36 stopinj. Sledi tehtanje in pakiranje z detektorjem kovine, opremljanje s potrebnimi deklaracijami ter polnjenje v škatle, ki romajo do končnih kupcev. Rogljiček na takšni poti prepotuje približno 430 metrov. Moka je napeljana po ceveh, temperature so računalniško nadzorovane in celo skladišče je povsem avtomatsko, a kljub temu je ročno delo še vedno pomembno. Maščobe, jajca in kvas dodajajo ročno, tudi pri izdelavi nekaterih izdelkov iz občutljivega testa - na primer poticah, je treba strojem precej pomagati.

Silvester Pečjak priznava, da so lansko leto zaključili z dobičkom in da je povpraševanja vse več, a da je z lanskim decembrom gospodarska kriza začela tepsti tudi živilce. Kljub temu v pekarni nadaljujejo razvoj novih izdelkov in se že ozirajo po večji lokaciji, saj so proizvodno halo v Trzinu že skorajda izkoristili do zadnjega kotička.