Špargljevo doživetje

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: GG Plus / četrtek, 19. maj 2011 / 06:00

Vsako pomlad pridejo na svoj račun posebni sladokusci. Narava jim namreč ponudi eno najbolj cenjenih in prefinjenih zvrsti zelenjave, šparglje.

Tokrat smo se prepustili izbrani zgodbi, vinu in vrhunski kulinariki na štajerskem koncu. A la carte restavracija hotela Habakuk je tokrat glede na letni čas pripravila prav poseben večer, poln razvajanja. Za popolno doživetje kulinaričnega večera sta poskrbela kuharska mojstra Gregor in David Denk, začelo pa se je z 'amouche bouche' oziroma, lahko bi rekli po domače, z malimi prigrizki.

Najprej so postregli gosja jetra z beluši, rabarbaro in domačimi briochi. Da so brbončice takoj zažvrgolele, je ob jedi poskrbel še zeleni silvanec (Goube). Sledili so spomladanska greda belušev in polži, kjer je okus dopolnil suhi sauvignon iz Radgonskih goric. Teletina, beluši in pire bi bili lahko tudi namesto sladice. Vinakoper so prispevala sivi pinot. A vseeno je torta prišla na koncu. In to beluševa, z dodanim sladoledom iz maslenega mleka. Na Štajerskem so zraven postregli seveda polsladki dišeči traminec vinogradništva Steyer.

Kuharska mojstra iz omenjenega mariborskega hotela sta nam zaupala recept za eno njunih jedi z beluši.

Zeleni beluši s holandsko omako z okusom pomaranče in pršutovo zemljo

Sestavine (za 4 osebe): 800 g zelenih belušev, 300 g masla, 200 g pršuta, 3 jajca, 1 pomaranča.

Priprava: spodnji del zelenih belušev najprej olupimo.

Pršutova zemlja: pršut narežemo na tanke rezine in ga položimo na papir za peko. V pečici ga popečemo na 80 stopinj, 2 do 3 ure, dokler se pršut ne posuši, da ga lahko v roki zdrobimo. Nato ga v mešalcu zmeljemo.

Holandska omaka: v kotliček damo jajca, pomarančni sok, sol, sladkor in stepamo na sopari. Stepamo tako dolgo, da se speni in začne naraščati. Postopoma dodajamo rjavo maslo. Stepamo še kakšne pol minute. Beluše popečemo al dente na rjavem maslu, solimo, sladkamo, dodamo malo pomarančnega soka.

Uporabljamo rjavo maslo, ki ga damo v kozico in kuhamo tako dolgo, da se neha peniti in postane prozorno. Nato ga skozi gosto cedilo precedimo.

Belušev ne kuhamo, da ostanejo v njih vsi vitamini. Prav tako dobijo pri pečenju na rjavem maslu lepo lešnikovo barvo. Vse skupaj lepo zložimo na krožnik in serviramo.