Jedi za jesenske dni

Besedilo: Janez Štrukelj
Kategorija: Nasveti / ponedeljek, 30. november 2009 / 06:00

Grška solata

Sestavine: 8 paradižnikov, 2 solatni kumari, 20 dag črnih oliv, 40 dag ovčjega sira, 2 stroka česna, 8 listov zelene solate, limonov sok.

Marinada: pol dl oljčnega olja, pol dl razredčenega vinskega kisa, sol, poper, 3 žličke origana.

Priprava: Paradižnike operemo, jih na hitro potopimo v vrelo vodo, nato jih olupimo in narežemo na osmine. Kumare temeljito operemo, razpolovimo in narežemo na tanke rezine. Česen olupimo in zelo drobno sesekljamo. Sestavine v skledi dobro premešamo. Sir narežemo na kocke. Zeleno solato operemo, očistimo in razdelimo na liste. Solatni krožnik obložimo s solatnimi listi, pokapljamo jih z malo limonovega soka. Oljčno olje zmešamo s kisom, soljo, poprom in origanom. Paradižnike in kumare previdno premešamo s sirom, olivami in prelijemo z marinado, nadevamo na solatne liste in ponudimo.

Vinska juha

Sestavine: 6 šalotk, 6 dag masla, 1 feferon, 2 žlički kurkume, 80 dag grozdja, 2 rezini belega kruha, 2 stroka česna, 1 šop peteršilja, 5 dl belega vina, 8 dl goveje juhe, 2 rumenjaka, limonina lupina.

Priprava: Šalotke očistimo, drobno sesekljamo in na maslu blago podušimo do mehkega. Feferon očistimo, narežemo na kocke in dodamo k šalotkam. Zalijemo z vinom in govejo juho. Primešamo kurkumo in pokrito kuhamo na blagem ognju približno 10 minut. Grozdne jagode razpolovimo in odstranimo koščice. Rezine belega kruha narežemo na drobne kocke in jih na preostalem maslu svetlo rjavo opečemo. Dodamo stisnjen česen. Iz lonca zajamemo zajemalko juhe, v njej razžvrkljamo rumenjak in med mešanjem vlijemo nazaj v juho. Juhe ne kuhamo več, da se rumenjak ne sesiri. Grozdne jagode stresemo v juho in začinimo z muškatnim oreščkom, soljo, poprom in nastrgano limonino lupino. Juho nalijemo v globoke krožnike ali skodelice, potresemo s praženimi kruhovimi kockami in takoj ponudimo.

Lososova pena

Sestavine: 30 dag lososovega fileja, 15 dag brancinovega fileja, 2 dl sladke smetane, sol, poper, 1 kos listnatega testa, 10 dag moke, jajca za premaz.

Priprava: Brancinov file narežemo na majhne kocke, solimo, popopramo in postavimo za 20 minut v zamrzovalnik. Medtem pomokamo delovno površino in razvaljamo listnato testo, nanj položimo lososov file. Brancina zmiksamo, med mešanjem mu dodajamo postopoma sladko smetano, konjak, da dobimo gladko brancinovo peno. Peno razdelimo na lososa in zavijemo v listnato testo. Premažemo z jajcem in pečemo 20 minut pri 170 stopinjah Celzija. Pečeno peno narežemo in jo položimo na špinačno odejico. Poleg ponudimo dva izdolbena krompirja.

Kremna špinača

Sestavine: 30 dag špinače, slan krop, 8 dag margarine ali masla, 3 dag moke, 2 stroka česna, sol, poper, muškatni orešček, 1 dl kisle smetane.

Priprava: Oprane špinačne liste kuhamo v manjši količini slane vrele vode. Kuhano odcedimo in ohladimo. Nato jo zmiksamo v multipraktiku ali sesekljamo. Na maščobi prepražimo na svetlo moko, dodamo strt česen, nato zalijemo s špinačno vodo in gladko razkuhamo, dodamo špinačo, jo začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Po potrebi prilijemo še špinačno vodo ali mleko. Kuhamo 10 minut. Nazadnje dodamo kislo smetno, ki jo zmešamo z malo hladne vode, da se v omaki ne sesiri.

Piščančji file

Sestavine: 4 piščančje prsi, sol, poper, 10 dag olupljenih pistacij, 8 dag ovčjega sira, 2 beljaka, pol dl olja, 4 dl kokošje juhe, 2 dag jedilnega škroba, pomaranča za okras.

Priprava: Meso splaknemo z vodo, odstranimo vso maščobo in fileje prečno prerežemo in razgrnemo. Razgrnjene fileje prekrijemo s folijo in previdno potolčemo, začinimo s soljo, poprom in papriko v prahu. Pistacije drobno sesekljamo. Polovico pistacij potresemo po filejih. Sir narežemo na kose in na vsak file položimo po en kos sira. Fileje prepognemo in če je potrebno, jih spnemo z zobotrebci. V skledi razžvrkljamo beljak. Fileje povaljamo najprej v moki, nato v beljaku in nato še v preostalih pistacijah. Nadevane fileje pečemo približno 15 minut v vročem olju pri srednji temperaturi. Ocvrte fileje vzamemo iz ponve in jih v pečici na toplem prihranimo. Jed poljubno okrasimo s pomarančnimi rezinami.

Orehovi cmoki

Sestavine: 3 dl mleka, 8 dag masla ali margarine, sol, poper, muškatni orešček, 14 dag zdroba, 7 dag drobno sesekljanih in praženih orehov, 2 rumenjaka, 1 do 2 jajci.

Orehove drobtine: 12 dag masla ali margarine, 4 šalotke, 5 dag belih drobtin, 5 dag mletih orehov, sol, poper, 1 žlica sesekljanega peteršilja.

Priprava: Mleko z maščobo zavremo ter začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. V vrelo mleko umešamo zdrob in na blagem ognju med mešanjem kuhamo tako dolgo, da se masa loči od posode. Umešamo orehe, nato pa v nekoliko ohlajeno zdrobovo maso umešamo najprej rumenjake, potem pa še cela jajca. Iz pripravljene mase oblikujemo male cmoke. Zakuhamo jih v vrelo vodo in ko zavrejo, znižamo temperaturo in kuhamo še 10 minut.

Orehove drobtine: Pripravimo jih tako, da na raztopljenem maslu zarumenimo šalotko, v spenjeno maslo umešamo bele drobtine in orehe ter začinimo s soljo in poprom. Kuhane cmoke odcedimo, zložimo na orehove drobtine in previdno potresemo. Preden orehove cmoke ponudimo, jih potresemo s sesekljanim peteršiljem. Orehovi cmoki odlično teknejo kot priloga k perutnini in divjačini.

Sadna rezina

Sestavine: 60 dag jagod, 5 rumenjakov, 3 mangi, 10 dag biskvita za torte, 3 kivije.

Nadev: 15 dag fino mletih mandljev, 10 dag masla ali margarine, 12 dag sladkorja v prahu, malo grand marnier, 1,5 dl sladke smetane.

Priprava: Sadje operemo, očistimo in olupimo. Ne pretrd mango, mehkejše kivije in jagode zrežemo na enakomerne kocke. Naredimo biskvit, ki ga barvno zlijemo skupaj po diagonali, da pride do lepe kombinacije. Nato pripravimo mandljevo kremo, ki jo pripravimo tako, da vse sestavine zmešamo skupaj. Ko se biskvit ohladi, ga narežemo in oblikujemo v model, namažemo s pripravljeno mandljevo kremo in dodamo sadje.