Jedi za jesenske dni

Besedilo: Janez Štrukelj
Kategorija: Nasveti / ponedeljek, 5. oktober 2009 / 06:00

Lukarsko meso

Lukarsko meso je prleška narodna jed, ki jo ponudijo ob moštu ali mladem vinu in drugih priložnostih.

Sestavine: 70 dag svinjskega kareja, 20 dag rdeče čebule, 3 stroki česna, 1 dl vinskega kisa, pol dl olja, 1 l vode, sol, poper, ščep majarona in timjana, 2 lovorova lista, 2 veliki žlici šalotke, 2 paradižnika, 2 kuhani jajci, vejica peteršilja za dekoracijo.

Priprava: Svinjski kare operemo in obsekamo hrbtenično kost. V posodo nalijemo vodo, dodamo kare in obsekano hrbtenično kost. Čebulo in česen očistimo, narežemo na lističe, dodamo h kareju. Kareju dodamo še olje in vinski kis. Pokrijemo in pokrito kuhamo kakšno uro. Kuhan kare dobro ohladimo kar v juhi s čebulo. Dobro ohlajenega narežemo na tanke kose, zložimo na ovalni krožnik, dodamo še čebulo in prelijemo s sokom od kuhanja. Jed dekoriramo s kuhanimi jajci in paradižnikom ter peteršiljem.

Ribja juha

Sestavine: 40 dag oslič fileja ali kakšnega drugega fileja, sok pol limone, 4 žlice sojine omake, 1 l ribje juhe, 1 šopek mlade čebule, 1 vejica kopra, 1 rdeči feferon.

Priprava: Fileje operemo v hladni vodi in jih dobro osušimo s papirnato brisačo, nato jih pokapljamo z limonovim sokom. Fileje narežemo na manjše rezine in jih prelijemo s sojino omako. Juho ali vodo zavremo. Očiščeno mlado čebulo narežemo na tanke kolobarje in jo skupaj s po dolgem prerezanim in koščic očiščenim feferonom damo v vrelo juho ali vodo (če uporabimo vodo, ji dodamo jušno kocko), vse skupaj pustimo vreti do 5 minut. S tem prelijemo ribje rezine ter jih po okusu osolimo in popopramo. Juho serviramo z lističi kopra.

Krompirjev zavitek

Sestavine: 75 dag namenske moke, mlačna okisana slana voda po potrebi, 1 jajce.

Nadev: 60 dag kuhanega olupljenega krompirja, 20 dag kuhane prekajene vratovine, 8 dag masla ali margarine, 3 jajca, sol, poper, sveža bazilika, listi mete, 2 dl kisle smetane.

Priprava: Iz sestavin naredimo gladko mehko vlečeno testo in ga pustimo pol ure počivati. Medtem ko testo počiva, skuhamo krompir, ga olupimo, narežemo na primerne lističe. Primešamo maščobo, postopoma dodajamo rumenjake, nazadnje pa trd sneg iz beljakov in začinimo po okusu. Testo razvlečemo in nekoliko osušimo. Testo pokapljamo s segreto maščobo, po testu potresemo nadev, kuhano in narezano vratovino in pokapljamo s kislo smetano, v katero smo vtepli 2 jajci. Vse skupaj zvijemo v štrukelj. Pekač namažemo z maščobo in ga v vroči pečici spečemo pri temperaturi 180 stopinj Celzija. Zavitek narežemo in še toplega ponudimo kot predjed ali samostojno jed z zeleno solato.

Dušeni volovski rep

Sestavine: 1,70 kg volovskega repa, 12 dag slanine, 30 dag korenčka, 20 dag čebule, 14 dag gomolja zelene, 2 stroka česna, 2 žlici paradižnikove mezge, 6 dag mehke moke, 1 l goveje juhe, 2 dl belega vina, sol, poper, 2 lovorova lista, 2 vejici timjana, 1 šopek peteršilja, 4 žlice oljčnega olja s česnom.

Obloga: 25 dag korenja, 20 dag bele kolerabe, 20 dag drobnega krompirčka, čebula, 10 dag graha, 12 dag stročjega fižola, 4 žlice kisle smetane.

Priprava marinade: Očiščeno zelenjavo (korenje, čebulo in zeleno) narežemo na večje kose, volovski rep narežemo na srednje velike kolobarje. Marinadi dodamo še vino, zelenjavni šopek in česen. Pustimo stati v hladilniku kakšen dan ali tudi dlje, da se meso dobro marinira.

Priprava volovskega repa: Kose volovskega repa vzamemo iz marinade, jih dobro osušimo, natremo s soljo in poprom ter jih pokapljamo z oljčnim oljem s česnovim priokusom. V kozici segrejemo oljčno olje in na njem opečemo kose repa z obeh strani. Nato jih postavimo nad soparo, da se ne ohladijo. Na isti maščobi prepražimo narezano slanino, dodamo zelenjavo od marinade in nekoliko podušimo. Nato dodamo še kose volovskega repa in paradižnikovo mezgo. Posebej prepražimo moko, jo zalijemo s tekočino od marinade ter dodamo k volovskemu repu. Pokrito dušimo kakšno uro. Jed lahko dušimo pokrito tudi v pečici.

Zelenjavo za oblogo očistimo (korenček, belo kolerabo, čebulo, drobni krompirček, grah in fižol) in v mali količini slane vode nekoliko prevremo ali blanširamo. Korenček in krompirčke nato še na vroči maščobi nekoliko popečemo. Kose mesa poberemo iz omake, jih naložimo na krožnike in obložimo s pripravljeno zelenjavo. Omaki dodamo še belo vino in jo prevremo. Omako precedimo skozi cedilo in prelijemo po mesu. Na meso damo še žlico vmešane kisle smetane. Še vroče ponudimo. Poleg ponudimo zeleno solato z oljčnim oljem in česnom.

Čokoladna rulada

Sestavine: 6 jajc, 15 dag sladkorja, 1 dl olja, 15 dag moke, 2 dag kakava, pol vrečke pecilnega praška.

Čokoladna krema; 25 dag masla ali margarine, 5 dag sladkorja v prahu, 6 dag čokolade, 1 žlička maraskina.

Priprava: Pripravimo testo iz rumenjakov, ki smo jim dodali polovico sladkorja in po kapljicah tudi olje. Ko je masa penasto umešana, dodamo moko, pecilni prašek in kakav, to zmešamo in dodamo sneg beljakov, v katere smo vtepli preostali del sladkorja. Narahlo premešamo. Pekač namažemo z maslom ali margarino, ga potresemo z moko in po njem razgrnemo pripravljeno maso. V pečici, segreti na 180 stopinj Celzija, ga spečemo. Pečen biskvit zvrnemo na posladkano kuhinjsko krpo in ga takoj zvijemo in odvijemo ter ohladimo.

Krema: Maslo ali margarino penasto umešamo, med mešanjem dodamo sladkor v prahu in raztopljeno čokolado. Nazadnje primešamo še maraskino. Rulado navlažimo z rumovo ali kompotovo vodo in jo premažemo s pripravljeno čokoladno kremo, potresemo s kakavom in ponudimo.