Okužbe s hrano

Besedilo: Dr. Irena Grmek Košnik, dr. med, spec. klin. mikrobiolog., spec. javnega zdravja
Kategorija: GG Plus / četrtek, 16. julij 2009 / 06:00

V poletnih mesecih in na potovanjih imamo pogosto prebavne težave, največkrat drisko.

O driski govorimo, kadar so iztrebki kašasti ali tekoči in odvajamo več kot trikrat v enem dnevu. Zelo neprijetna, toda pogosta je driska na potovanjih, ki nas prisili, da obležimo v postelji in moramo zato spremeniti potek potovanja. Čeprav na potovanju drisko lahko povzroči že spremenjen način prehranjevanja, so vzrok zanjo največkrat črevesne nalezljive bolezni. Najpogostejše okužbe in zastrupitve s hrano povzročajo stafilokoki, salmonele in kampilobaktri. Povzročitelj obolenja pride v telo skozi usta in se izloča z blatom. Zato je zelo pomemben ukrep za preprečevanje okužb umivanje rok. Roke si moramo temeljito umiti po uporabi stranišča, pred začetkom pripravljanja hrane, med posameznimi delovnimi postopki v kuhinji, pred jedjo ter po vsakem kontaktu z živalmi.

Najpogosteje se okužimo prek hrane ali vode in tudi prek okuženih rok in predmetov. Okužena je lahko katerakoli vrsta hrane. Od živil živalskega izvora so najpomembnejši vir okužbe z omenjenimi bakterijami: meso, drobovina, ribe, jajca in včasih tudi mleko. Nevarnost za okužbo ljudi predstavljajo predvsem živila, ki niso dovolj prepečena in prekuhana (ocvrti ali pečeni piščanci, čevapčiči, ražnjiči), uživanje surovega svežega mesa (tatarski biftek) in jedi iz surovih jajc ali toplotno slabo obdelanih jajc. Za preprečevanje okužb z bakterijami salmonelami in kampilobaktri je najbolj pomembna pravilna priprava hrane ter pravilno hranjenje živil in že pripravljene hrane. Uživajmo le dobro prepečeno ali prekuhano meso, saj visoka temperatura uničuje bakterije. V vsaki kuhinji morajo biti zagotovljene take razmere, da ne okužimo toplotno že obdelanih živil in živil, ki jih uživamo surove. Za rezanje surovega mesa in drobovine uporabljamo deske in nože, ki jih ne smemo uporabljati za druge namene. Delovne površine, kjer pripravljamo surovo meso, takoj po opravljenem delu temeljito očistimo in osušimo. Vso zelenjavo moramo temeljito očistiti in oprati. Uživanje surovih ali nezadostno toplotno obdelanih jajc in jajčnih jedi lahko povzroči črevesne okužbe, največkrat z bakterijo salmonelo. Bakterija salmonele je na zunanji strani jajčne lupine in tudi v jajcu. Na lupino salmonela pride z iztrebki. Tudi če jajce ni vidno onesnaženo z iztrebki, je lahko kontaminirano z bakterijami. Jajčna lupina je porozna, tako da bakterije lahko prehajajo skozi lupino v notranjost. To prehajanje je lažje pri višji temperaturi, če je lupina vlažna, rosna, mokra ali natrta. Po rokovanju z jajci in z embalažo si je treba temeljito umiti roke. Ubita jajca je treba porabiti takoj. Nikakor jih ne smemo shranjevati na sobni temperaturi. Tudi razni jajčni pripravki (masa za palačinke, biskvitna masa …) so občutljiva živila in jih je treba porabiti takoj ali jih do končne obdelave shraniti v hladilniku.

Že v pripravah na potovanje moramo razmisliti tudi, kje in kako se bomo prehranjevali. Za pitje imejmo vedno s seboj vsaj en liter tekočine na osebo, najbolje navadne vode. Živila, ki morajo biti shranjena na hladnem (mleko, meso, salame, pečeno meso) vzemimo s seboj le za prvi dan potovanja. Pred jedjo si tudi na potovanju vselej umijemo roke. V primeru, da nam tekoča voda ni dostopna, imejmo pri sebi čistilne robčke. Če potujemo z dojenčkom ali majhnim otrokom, vzemimo s seboj industrijsko pripravljeno hrano. Izberimo izdelke, ki zadostujejo za en obrok. Če ga po odprtju ne porabimo v celoti, ga zavrzimo. Vedeti moramo, da je hrana v povišanih temperaturah zelo hitro pokvarljiva.

Čas od okužbe do pojava znakov bolezni kot tudi bolezenski znaki (driska, bruhanje, krči v trebuhu, lahko tudi povišana telesna temperatura) so odvisni predvsem od mikroorganizma - povzročitelja črevesnega obolenja.

V Enoti za nalezljive bolezni Zavoda za zdravstveno varstvo Kranj skrbno spremljamo prijave nalezljivih bolezni, ki nam jih na posebnih obrazcih pošiljajo zdravniki. Določene nalezljive bolezni je namreč po Zakonu o nalezljivih boleznih treba prijavljati. Med črevesne nalezljive bolezni, katere prijavljamo, spadajo potrjene okužbe z bakterijami: s salmonelo, šigelo, kampilobaktrom; okužbe z virusi: rota, adeno in kalici; okužbe s paraziti: podančico, trakuljami pa tudi zastrupitve z bakterijami, zaužitimi s hrano, kot npr. zastrupitev s stafilokoknimi toksini oz. nepojasnjena driska in gastroenteritis.