Čiliji (1)

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / torek, 17. junij 2008 / 06:00

Čiliji so med vsemi začimbami najpomembnejša poljščina, saj različne zvrsti pridelujejo po vseh tropskih predelih, vsakodnevno pa jih uživa več kot četrtina svetovnega prebivalstva.

Prvotna domovina je bila v Srednji in Južni Ameriki ter na karibskih otokih, kjer jih gojijo že več tisočletij. Že Kolumb jih je prinesel v Španijo, kjer jim zaradi pekočega okusa pravijo poper, čeprav rastline niso nič v sorodu s poprovcem. To je bil prvi korak na njegovi zmagoviti poti skozi svetovne kuhinje, saj je postal pomembna sestavina v mnogih jedeh tako mediteranske kuhinje kakor drugih tradicionalnih kuhinj. Na Tajskem imajo na primer pekočo omako nam prik, v Indoneziji je specialiteta relish sambal, v Mehiki (tam poznajo več kot 150 vrst čilija) so doma pekoče salse, v Tuniziji, Alžiriji in Maroku pripravljajo pekočo omako harissa. V mehiški in jugozahodni ameriški kuhinji so čiliji kar poglavitna sestavina velikega števila jedi.

Na splošno pri poimenovanju čilijev (pekočih paprik) prihaja do velike zmede, ker je sort le-teh zelo veliko, pa še pri raznih ne posrečenih prevodih so težave. Pa razjasnimo vsaj to, da med čilije štejemo vse vrste bolj ali manj pekočih paprik, ki so lahko najrazličnejših oblik in barv. Nezreli plodovi so zeleni, zreli pa so lahko rumeni, oranžni, rdeči, rjavi, škrlatni, vijolični ali pa celo kombinacija naštetih barv. Lahko so majhni, kakor grahovo seme ali pa dolgi 30 centimetrov in ne pritegnejo samo s svojim pekočim okusom, ampak tudi s priokusom po sadju, cvetju, semenih, tobaku ali sladkem korenju.

Čiliji vsebujejo alkaloid kapsaicin, ki je vir njihovega pekočega okusa in ga je največ v semenih, notranjem belem delu ploda in v zunanji kožici. Vsebnost le tega je pri posameznih vrstah čilijev zelo različna, odvisna pa je tudi od zrelosti plodov; pekoči okus lahko omilimo tako, da iz plodov odstranimo semena in notranje bele žile. Kapsaicin spodbuja prebavo in delovanje krvnega obtoka; kar pospeši znojenje, zato občutimo hladilen občutek po vsem telesu, kar še posebno blagodejno vpliva na prebivalce toplejših predelov našega planeta. Ostrino čilija merimo s Scovillovimi enotami. Najmilejše vrste, kot so sladki banana čili, so ocenjene s stopnjo 0, medtem ko imata lahko najostrejša habanero in škotska čepica tudi do 300.000 Scovillovih enot. Za kuhinjsko rabo pa pekoči okus čilijev ocenjujemo tudi z lestvico 1-10, pri čemer z 1/10 označimo blage paprike, z 10/10 pa najbolj pekoče. Najbolj poznani mehiški čiliji so: habanero 10/10, serano 6/10 in jalapeno 5/10, najbolj poznani ostalo ameriški so: tabasco 8/10, škotska čepica 10/10 in jamajški pekoči 9/10, najbolj poznani azijski so: ptičji 9/10, kašmirski 7/10 in tajski 8/10, najbolj poznani evropski pa so: peperoncino 1-4/10, banana 1/10 in nora 2/10.

V Evropi se največ uporablja in goji zmerno pekoče sorte čilijev in to največ v Španiji, Italiji, na Portugalskem in na Madžarskem. Za nevajeni srednjeevropski okus utegne biti okus hrane, začinjen s čilijem, nekoliko nenavaden, toda ostrina je zelo zdrava. Pekočega čilija ne gre primerjati s presoljeno juho. Čilije je mogoče kupiti v več različnih oblikah, lahko so sveži, vloženi v kis, sol ali olje, posušeni celi, zmleti, zdrobljeni ali narezani na trakove. V prodaji pa je tudi veliko pripravkov iz čilijev predvsem razne omake, ki so lahko goste ali redke in bolj ali manj pekoče, džemi, olja in začimbne mešanice. Sveži plodovi vseh vrst morajo biti pri nakupu gladki, lesketajoči in na otip čvrsti. V plastični vrečki in v hladilniku se ohranijo teden dni ter več, lahko pa jih tudi zamrznemo, vendar pri tem počasi izgubljajo svojo ostrino. Posušeni se v dobro zaprti posodi ohranijo več let, medtem ko vložene in pripravke hranimo po navodilu proizvajalca. Plodove milih ali zelenjavnih sort pripravljamo kot zelenjavo, ostre sorte, pravimo jim začimbna paprika ali čili, pa uporabljamo za začinjanje testenin, mesa, rib in zelenjave, nepogrešljiv pa je na špagetih "con aglio e olio". Pri daljšem kuhanju dobiva čili bolj pekoč okus. Če ga pustimo počasi vreti, bo postala vsa jed enakomerno pekoča. V primeru, da pa je vse skupaj le preveč pekoče, nikar ne pijte tekočine sploh pa ne gazirane. Najbolje je če vzamete nekaj kislega se pravi kislo kumarico ali kislo smetano in jo počasi grizete in valjate po ustih.