O Martinu, božiču, planetih v loncih ....

Besedilo: Danica Dolenc
Kategorija: Gorenjska / sreda, 19. marec 2008 / 06:00

Andrej Fric, slovenski vitez kulinarike, na bliskovitem pisateljskem pohodu zbirke knjig s skupnim naslovom "Iz kuharske kape"

Pred leti je znani slovenski kuhar Andrej Fric izdal svojo prvo kuharsko knjigo - uspešnico »Slovenske narodne jedi«, novembra 2007 je izšla knjiga »O Martinu, moštu, goski in vinu«, decembra zelo zajetna, čez tisoč strani obsegajoča knjiga o sladicah »Po Božiču diši«, kjer bomo našli prav vse sladice, za katere smo že kdaj slišali, februarja 2008 pa je izšla zelo zanimiva in lepo opremljena knjiga z nenavadnim naslovom »Planeti v loncu«. V njej bo vsak v svojem nebesnem znamenju lahko odkrival, kakšen je njegov značaj, kaj najraje je, kaj bi morala biti njegova zdrava prehrana in še marsikaj drugega. Pri založbi in tiskarni Gracer v Celju bodo vse leto 2008 in tudi kasneje izhajale druga za drugo njegove posebne, tematske kuharske knjige: skoraj povsem ima že pripravljene tekste za knjige »Pust širokih ust«, »Kama sutra v kuhinji«, »Šparglji«, »Postrvi«, »Dobrote istrske kuhinje«, »Sardina, kraljica Jadrana«, »Z Neptunove mize«, »Gobje jedi«, »Kaki, zlato jabolko«, »Tartufi« in na koncu še vse o svinjini in kolinah - »Prašič, slovenski kralj živali«.

Napoved, da ti jemlje dih!

Fant, ki ve, kaj hoče

Spoznala sem ga pred dvajsetimi leti, ko je kuhal v prijaznem penzionu Veronika v Dragočajni ob Zbiljskem jezeru. Nekaj slovenskih novinarjev nas je tisto poletje po naših gostilnah in restavracijah zbiralo recepte za knjigo Slasti slovenskih kuhinj. Veronika, tedaj na Gorenjskem daleč naokoli poznana po postrveh in odličnih zrezkih, se je predstavila z »biftkom po naše«; zrezek iz govejega fileja je bil v sredini obložen z jurčki in sirom, pretaknjen s slanino in dušen v maslu, worchestrski omaki in vinu ter na koncu ožlahtnjen s kislo smetano in brusnicami ... Mojster Andrej za štedilnikom si je vzel čas in pripravil sočen, okusen biftek, mene pa je le skrbela fotografija: na kuhinjskem oknu je sedel črno-bel muc in se nikakor ni dal odgnati. Le okensko steklo ga je ločilo od kuharjevega rokava in ... ostal je na fotografiji. Moram priznati, da je zame še danes od vseh v knjigi najbolj simpatična prav ta fotografija. Muc s sadovnjakom v ozadju je prijaznemu gostišču ob vodi, z mehko ukrivljenimi lesovi stolov in miz, s prefinjenimi pogrinjki, s klavirjem na podestu nad mizami dodal še podeželsko domačnost. Mimogrede pa sem dobila občutek, da tule ne gre za navadnega kuharja, da je to ambiciozen mlad mož, ki hoče svoje znanje pokazati in dokazati v malce boljših lokalih.

Bogastvo izkušenj

Šele danes pa izvem, da je Andrej Fric izkušnje za odličnega kuharja nabiral skorajda po vsem svetu. Izučil se je v škofjeloškem hotelu Transturist pod budnim očesom vrhunskega mojstra slovenske in svetovne kuhinje Andreja Goljata. Takrat je bilo v tem hotelu čutiti poseben veter! Kot izučen kuhar je šel Andrej Fric potem k vojakom v Dubrovnik, kjer je med drugim osebno kuhal predsedniku Titu in njegovim visokim gostom. Predsednik Tito je cenil dobrote njegove kuhinje in ga kot prijatelja vabil s seboj na ribolov, klepet ob kavi, na sprehode ob obali. Predsedniku Titu in njegovim gostom je kuhal tudi na polotoku Pelješcu in na ladji Galeb, ob posebnih priložnostih, kot so bili obiski tujih državnikov, pa tudi v Beogradu.

Ko se je vrnil od vojakov, je nekaj poletij pekel postrvi v ob nedeljah zelo obleganem gostišču ob Zbiljskem jezeru, nato razvajal goste v penzionu Veronika, od tod pa se je podal na morje, v hotel Marina v Izoli. Želja, da bi videl svet in spoznal različne kulture, posebej njihovo kulinariko, ga je popeljala na ladje, kjer je pri domačih in tujih družbah kot šef kuhinje delal na tovornih in potniških ladjah, pa tudi na prestižnih jahtah Monte Carla, kjer je kuhal znanim igralcem iz filmskega sveta in drugim gostom svetovnega jet-seta. Sledila je Nemčija, nato slovita ljubljanska gostilna »AS«, kjer je žel vsa priznanja najuglednejših gostov, med drugim tudi prvega predsednika samostojne Slovenije Milana Kučana. Ob koncu devetdesetih let je kuhal v Kranjski Gori v penzionu Lipa in nato še v gostilni pri Martinu; oba lokala slovita po dobri domači kuhinji.

Po šoli za hotelirstvo v Opatiji si je dopolnilno znanje pridobival pri mojstrih kuhinje, kot so Andrej Goljat – tega izjemno ceni, Janez Predan Johnny, Juan D'Aubort, Lionel Victor Pasqualao, Danilo Fregu, Dietrich Hans in veliki mojstri dalmatinske kuhinje. Veliko je še slavnih kuharskih imen Nemčije, Italije, Kanade in Francije. Njegovo kulinariko je še posebej zaznamoval Paul Bocuse, s katerim se je srečal na svojem izpopolnjevanju na kulinaričnem inštitutu v Lyonu. Pri tem pa nikoli ne pozabi na dragoceni prispevek svojih prvih učiteljev, poleg Goljata tudi Ivana Ivačiča, Olge Markovič, Ane Polak, Pepike Levstik, Štefana Pogačarja in drugih. Za svoje delo je Andrej Fric požel tudi celo vrsto visokih priznanj v svetu kulinarike, v Lyonu dobil celo naziv »vitez kulinarike«. Zadnje priznanje, ki mu je najljubše, je plaketa Mednarodne turistične zveze v Rimu, ki jo je prejel septembra lani; to je priznanje, ki ga zveza podeljuje zaslužnim za turizem in kulinariko Evrope.

Kuha, piše knjige, snema TV filme

Zadnje čase se posveča kuharski klasiki, predvsem pa slovenskim narodnim jedem po pokrajinah. Že več kot 15 let snema kuharske oddaje za TV Slovenija, zadnja štiri leta pa za TV Koper. Film o istrski kuhinji, posnet lani, vrtijo po festivalih od Romunije, Hrvaške, Avstrije, Francije do New Yorka in je zanj prejel visoka mednarodna priznanja.

»S snemalo ekipo TV se dobro poznamo, tako da so snemanja že zelo spontana in oddaje so vedno boljše,« pove Andrej. »Snemamo na raznih lokacijah v zaledju Istre, kar veliko oddaj pa posnamemo pri meni doma v kuhinji v Piranu. Predlani sva z ženo Marjeto kupila hišo na Punti, vsega nekaj metrov od morja, in pri prenovi sem upošteval istrsko arhitekturo, tako da je tudi kuhinja prenovljena v kamnu, zelo dekorativna in primerna za snemanje tovrstnih oddaj.

Film o istrski kuhinji smo snemali v vasici Popetre v zaledju Kopra. Vse se je dogajalo v istrskem kaminu, na ognju. Za ta film sem prejel nagrado na mednarodnem festivalu lani v Splitu. Zadnje leto pa izdajam kuharske knjige in ljudje so začeli povpraševati tudi po tečajih kuhanja. Tako sem začel še z vodenjem kuharskih tečajev istrske kuhinje: jedi v kotličku in pod peko, črepnjo, kakor pravimo. Pripravljamo kruh, hobotnico, polento, brodet, bobiče, mineštre, istrske fuže s tartufi itd. Vzdušje je vedno prijetno. Poleti sem imel na tečaju tudi osem Japoncev, ki so tako navdušeni nad istrsko kuhinjo, da so se odločili doma na Japonskem postaviti pravo pravcato istrsko vas in kuhati jedi v kaminu.«

Ste imeli kdaj svojo gostilno ali restavracijo?

»Tudi kot gostilničar sem se preizkusil, vendar mi je to šlo bolj slabo od rok. Zelo težko je uskladiti delo tako, da sam delaš v kuhinji in še vodiš druge posle. Vse to v eni osebi se ne da. Poleg tega pa je danes zelo velika konkurenca dobrih lokalov in denarja ni več toliko kot včasih, ko si je vsak lahko privoščil kosilo v restavraciji. Za gosta se je potrebno boriti. Tako, da dajem priznanje vsem gostincem, ki se trudijo za dobro ponudbo in uspevajo v tem času z dobrimi lokali. Delo v gostinstvu je garanje. Pravzaprav je gostinstvo način življenja in ne samo delo. Prav vse je potrebno podrediti poklicu, če želiš biti uspešen.«

Klasična kuhinja je zakon

Zdaj pišete kuharske knjige. In to čisto po svoje. Tale o Martinu, vinu in goski je posebnica, bi lahko rekli, kajti pri receptih vam ni ušla nobena pernata žival, pri vinu, vinarjenju, obrezovanju trt in na sploh o delu vinogradnika pa ste se pošteno razpisali kot dober poznavalec.

»Doma sem z Dolenjskega, iz vinorodnih krajev, veliko sem se naučil od deda, ki je živel v vasi Tržišče pri Mokronogu z župnijsko cerkvijo sv. Trojice, nad njo pa se nahaja vinorodni podokoliš Malkovec, kjer je posajena sama žlahtna trta, modra frankinja, rizling, žametna črnina. Iz teh sort je sestavljen najboljši cviček! Moj ded, atek Žan, kot sem mu rekel, me je uvedel v skrivnosti pridelave te najbolj žlahtne kapljice, pa seveda tudi moj oče Andrej. Ko smo se preselili na Gorenjsko, sem vse počitnice preživel tam doli, prikrajševal mladike, odstranjeval zalistnike, vršičkal in jeseni trgal. Pa seveda tudi praznoval svetega Martina!«

Dobro vam teče pisateljsko pero. Kot bi kramljali z bralcem, se mi zdi. Celo vrsto zanimivih dejstev o svetem Martinu ste izbrskali v raznih virih in pridali pravo bogastvo receptov o dobrotah, ki se kuhajo in pečejo ob tem vinskem prazniku. In zdaj je tu še ta debela knjiga receptov za sladice »Po Božiču diši«, ki jo bodo zagotovo rade vzele v roke mlade in starejše gospodinje. Ob receptih v knjigi »Planeti v loncu« pa bodo bralci začutili izredno izbiro dobrot iz svetovne kulinarike. Od kod taka množica receptov?

»Če nekaj zbiraš s srcem, shranjuješ, odlagaš, da se ne bi izgubilo, se ti nabere tega toliko, da že moraš to množico lističev, zvezkov nekako uporabiti, urediti. Kar samo te pripelje do knjige. S potovanj po svetu sem prinesel ogromno receptov in še svojih zamisli. Privlači me vse, kar je povezano s hrano. Recepte iščem in najdem povsod, tudi pri mojih tetah, pri gospodinjah. Klasična kuhinja je zakon. Iz nje so izpeljanke vseh okusov. Če ne poznaš in ne upoštevaš teh zakonov, je vse le improvizacija. Tako se zadnje čase posvečam etnološki gastronomiji. Jedi slovenskih pokrajin so zelo zanimive in pester je njihov okus. Trenutno me zelo zanima Istra in obmorski kraji. V pripravi imam knjigo z naslovom »Piranska kuhinja«. V tej kuhinji se prepletajo okusi benečanske kuhinje, skromna kuhinja obmorskega kmeta in bogati plodovi istrskega zaledja, torej ribe, pršut, tartufi, zelenjava, oljčno olje, vino. Slovenska Provansa! Je lahko še kaj boljšega?«

Kaj pa sladice? Postregli ste nam z najdebelejšo slovensko knjigo receptov za sladice. Vse je notri, od starodavnih samostanskih receptov do onih najnovejših na jogurtove lončke.

»V kuhinji sem raziskovalec. Kuhinja je laboratorij, je alkimija, je prostor, kjer lahko zadovoljim željam prijateljev, kjer jih lahko razvajam. Zelo rad pripravljam sladice. Priprava sladic je laboratorijsko delo. Količine se merijo v gramih. Pri čokoladnih sladicah se uporabljajo tudi zlati lističi. Veliko je oblikovanja, iskanja skladnosti barv, vse zahtevajo tudi ročne spretnosti. Za pripravo vrhunskih sladic si je potrebno vzeti čas in imeti mir. Sem pa prepričan, da bodo gospodinje zadovoljne s knjigo »Po Božiču diši«. Resnično je vse na enem mestu.«

Nisem vedela, da ste tudi tako zagnan »zvezdogled«. »Planeti v loncu« so pravzaprav rezultat še otroške ljubezni do skrivnosti zvezd, ko ste veliko jasnih noči skrivaj presloneli pri odprtem oknu in jih občudovali, potovali z njimi ... Koliko novega človek izve iz te Vaše knjige!

»Ko se danes, toliko let za tem spominjam teh fantazijskih potovanj, ugotavljam, da to ni bila le fantazija. Vse se je spremenilo, ko so mi pod roke prišle prve knjige o astronomiji, o vesolju, črnih luknjah, kvazarjih ... Sploh pa kasneje, ko sem odrasel, in so se mi izpolnile sanje iz mojega otroštva: gledal sem zvezde pod Južnim križem, doživel polarni sij nad severnim obzorjem Aljaske, opazoval zvezde in planete z Indijskega oceana, Pacifika in Atlantika. Ko sem se loteval pisanja te knjige, sem preštudiral tudi veliko tuje literature, kolikor sem je pač našel. Marsikaj je potrdilo moje osebne ugotovitve pri tem. Vsako znamenje v horoskopu in vsak od sedmih planetov, ki vlada tem znakom, se odraža v svojih značilnostih, ki vplivajo na način prehranjevanja in na okus hrane. Če upoštevamo te povezave, lahko dobimo vzorec, kako živimo ali naj bi živeli v harmoniji narave in vesolja. Zagotovo bo v »loncih« vsak našel za svoje znamenje kakšno novo vedenje in uporabne napotke k zdravi prehrani.«

Gorenjske gospodinje sprašujejo na uredništvo, kje lahko kupijo Vaše knjige.

»Pravkar tečejo zelo uspešne predstavitve zadnje knjige po vsej Sloveniji. V sredo, 5. marca, smo »Planete v loncu« predstavili v Celju, kjer so bili navzoči med drugim tudi predstavniki slovenskih knjigarn, in prepričan sem, da so »planeti« in tudi obe drugi knjigi zdajle že na voljo tudi na vseh gorenjskih knjižnih prodajnih policah.«