Pravi bohinjski žganci

Center za trajnostni razvoj podeželja skupaj z Gorenjskim glasom zbira predloge za najboljšo gorenjsko jed, s katerimi želimo obuditi pripravo dobrih domačih jedi. Prejeli smo nekaj predlogov, med njimi so tudi bohinjski koruzni žganci ...

Žgančke mu bom skuhova,

z ocvirki zabeliva,

ko bo ocvirke dol pobrav,

še mlekca bom doliva …

(Iz slovenske narodne)

Žganci, ena od sestavin naše dediščine, so značilna slovenska jed, ki je po vrhu vsega še najstarejša. Razvili so se iz soka, t. j. na vodi zakuhane koruzne moke in močnika. Gorenjski žganci so nekoliko drugačni od drugih žgancev, ločijo se po videzu in pripravi. Bohinjski koruzni žganci so poznani daleč naokrog kot kulinarična posebnost, a edina možnost za njihovo pokušino je na tradicionalni prireditvi - Kravjem balu.

Bohinjski koruzni žganci niso polenta in še manj različica instant koruznih žgancev. Po okusu so jim le malo podobni žganci iz navadne koruzne moke. Pravi bohinjski žganci so posebnost - narejeni iz koruze trdinke bohinjke. Ta sorta koruze ima okroglo črno-rdečkasto zrnje. Storži koruze se od drugih vrst razlikujejo predvsem po barvi, ki je temnejša, rdečkasta, bakrena, pisana. Moka, pridobljena z mletjem te koruze, ima bolj grobo sestavo in je rjavkasto rumene barve. Včasih koruzne moke niso presejali, vsebovala je še otrobe. Danes gospodinje v Bohinju pripravljajo žgance še vedno na enak način, kot so jih kuhale njihove prababice in stare mame. Pripravljajo jih po spodaj opisanem postopku. Skrivnost, ki so nam jo izdale, je, da jih vedno kuhajo v istem loncu.

Sestavine za pripravo koruznih žgancev: 60 dag koruzne moke, 2,5 l vrele vode, 2 žlički soli, 15 dag maščobe (olje, mast, maslo ali margarina), 10 dag ocvirkov.

Priprava po navodilih bohinjskih gospodinj: Gorenjske ta drobne žgance pripravimo tako, da koruzno moko zakuhamo v vrelo slano vodo. Kepo koruzne moke nekaj časa pustimo pokrito, da dobro prevre, nato jo na sredini prekrižamo z vilicami, da nastane luknja, skozi katero »privre« voda. Vre naj počasi in ne predolgo, približno pol ure. Nato nekaj žgančnice odlijemo. Vodi, v kateri se kuhajo žganci, pravimo žgančnica, v Bohinju pa odlijač.

Pri odlivanju odvečne vode pazimo, da žgančnice ne odlijemo preveč ali premalo. V primeru, da smo odlili premalo, so žganci lahko preveč mokri. Samo praksa kuhanja da pravi občutek, koliko vode je potrebno odliti, da je ravno prav. Lonec z moko nato znova postavimo na štedilnik. Žgance z vilicami dobro premešamo, da se popolnoma zdrobijo. Mešamo od zgoraj navzdol. Če so žganci presuhi, jim dolijemo še malo žgančnice. Lepše se mešajo, če med mešanjem dodamo malo maščobe. Zmešane žgance nato še malo zapečemo. Pri tem jih počasi večkrat premešamo, da se ne prismodijo. Ko so malo hrustljavi, jih pretresemo v skledo za serviranje in jih zabelimo s segretimi ocvirki.

Na kmetih so bili žganci včasih vsakdanja jed, nekakšen nadomestek za kruh. Pogostokrat so predstavljali glavno jutranjo jed pred začetkom večjih del npr. v gozdu, na polju, pred žetvijo ali košnjo. Danes jih zabeljene z ocvirki, zaseko, tropinicami ali z jajci lahko ponudimo kot samostojno jed ali prilogo h kislemu ali sladkemu mleku, juham, obaram, omakam, pečenkam, kuhanemu kislemu zelju ali repi.

Včasih so bili koruzni žganci glavna bohinjska hrana, predstavljali so del življenja tudi v planinah. Najpogosteje so jih jedli v kombinaciji s sladkim mlekom. Na pomembnost te jedi kaže tudi rek, ki se je ohranil iz tistih časov, napisan v narečju: Žganc ne važe, kam'r pokaže. (Žganci ne lažejo, kamor pokažejo). Mi danes to misel že težko razumemo, pomeni pa, da se je na človeku že od daleč poznalo, da je zaužil pravo mero te hrane. Lačnim otrokom, ki so bili v času priprave žgancev doma in da so lažje dočakali skupni obrok, je mama naredila večkrat svaljek, ki so ga imenovali »žgančk«.

Gospodinje so kepo moke, preden so jo dale v vrelo vodo in v loncu - ko so pripravljale žgance, vedno prekrižale. Ta običaj se je na podeželju ohranil še danes. Marsikdo to jed močno ceni tudi danes – tako domačini kot obiskovalci Bohinja, zato si želimo, da njiv s koruzo trdinko ne bi zmanjkalo in da bi kite teh koruz še naprej krasile balkone in kozolce bohinjskih domačij.