Žafran

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / četrtek, 13. marec 2008 / 06:00

Žafran je začimba in naravno rumeno barvilo, ki ga pridobivajo z ročnim nabiranjem in sušenjem prašnikov oziroma brazd pravega žafrana. Žafran je najdražja začimba na svetu.

Saj se spomnite: Drag kot žafran. En sam gram žafrana stane glede na kakovost od 4 do 12 evrov. Za pridelavo enega kilograma začimbe morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd, število pa je odvisno od vlage v ozračju. Izvor rastline je zavit v skrivnost, najbrž pa je žafran doma iz južne Evrope in jugozahodne Azije, kjer so ga gojili že pred 3500 leti, upodabljajo pa ga že stenske slike v starodavnem Knososu na Kreti. Začimba je podobna suhim, izrazito rdeče-rjavim nitim, na voljo pa je tudi kot oranžno-rumen prah. Ima oster vonj in značilen grenko sladkast okus. Jedem daje poseben, neponovljiv, nekoliko grenak okus in izrazito rumeno barvo. Ker je zelo drag, se na tržišču pogosto pojavljajo njeni ponaredki, to velja še posebej za žafranove cvetne brazde v prahu. Za ponarejanje uporabljajo med drugim žafraniko, papriko, kurkumo in ognjič. Kupiti je najbolje cele posušene cvetne brazde, kajti mlete prodajalci pogosto mešajo s cenejšimi nadomestki. Kupiti ga je najbolje v specializiranih prodajalnah, če pa ga že kupujete na sumljivih krajih, kot so turistične tržnice, potem začimbo obvezno povohajte, kajti noben nadomestek nima značilnega žafranovega vonja. Običajno je pakiran v majhne, nepredušno zaprte vrečkice ali stekleničke. Sicer ga hranimo v nepredušno zaprti posodi, v hladnem, temnem in suhem prostoru. Na ta način ohranimo barvo in vonj 2 do 3 leta. Najkakovostnejši je žafran iz samih povsem rdečih nitk, nižje vrednosti pa dosegajo žafrani, pri katerih poleg rdečih nitk najdemo še rumene, ki predstavljajo vratove pestičev. Če žafran dodamo jedi na koncu kuhanja, se bo jed navzela njegovega vonja in barve. Če pa ga dodamo v začetku, se bo njegov vonj med kuhanjem izgubil, jed pa se bo navzela njegove barve. V kuhinji so ga že davno uporabljali, predvsem kot znak bogastva. Danes je le malo jedi, kjer je žafran nepogrešljiv. V kuhinji je nadvse dragocena začimba. Med najbolj znane jedi, ki si jih brez žafrana ni mogoče zamisliti sodijo: bouillabaisse, paella in milanska rižota. Uporabljamo pa ga tudi za ribje jedi, omake za morske sadeže, rižote, kruh, sir, limonade in likerje. Opozoriti pa je tudi treba, da je žafran v večjih odmerkih zelo strupen. Smrtni odmerek je 20 g, zastrupitveni znaki pa se pokažejo že veliko prej. Skrajna meja naj bi bila 5 g žafrana na osebo, kar pa je zelo, zelo veliko, če vemo da že z 0,1 g žafrana intenzivno rumeno obarvamo 3 l tekočine.

Čebulna juha z žafranom

Za 4 osebe potrebujemo: 40 dag čebule, 5 dag masla, 2 žlici moke, 1 l mesne juhe ali vode, 1 dl sladke smetane, 1 g žafrana, 4 rezine belega kruha, 3 dag masla, 4 tanke rezine ementalca, sol in sveže mlet poper.

Drobno narezano čebulo počasi pražite na maslu, da lepo porumeni, jo potresite z moko in še malo popražite. Zalijte z juho in po okusu solite ter popoprajte. Juho kuhajte 30 minut in jo zalijte s sladko smetano, v kateri ste namočili žafran. Medtem popražite na maslu kruhove rezine. V vsak krožnik položite rezino kruha in nanje prav tanke rezine sira. Vse skupaj prelijte z vrelo juho.

Postrvji zavitek z žafranom

Za 5 oseb potrebujemo: 10 postrvjih filejev, 1 bučko, sok pol limone, 3 žlice oljčnega olja, 1 jajce, 3 žlice kisle smetane, 5 žlic sladke smetane, 1 g žafrana, sol in sesekljan peteršilj.

Postrvje fileje posolite in pokapajte z limoninim sokom. Bučko narežite na 10 vzdolžnih rezin in na vsak postrvji file položite po eno rezino. Postrvje fileje zvijte in jih zataknite z zobotrebcem. Zavitke naložite na pekač in jih prelijte z oljčnim oljem. Jajce zmešajte s kislo smetano in vlijte v vsak zavitek po malo. Pecite v na 200 stopinj Celzija ogreti pečici 25 minut. Postrvje fileje naložite na krožnike, omako, ki je nastala med pečenjem, zalijte s sladko smetano, v kateri ste namočili žafran, prevrite in prelijte prek zavitkov ter postrezite s kuhanim krompirjem.

Limetin sorbet z žafranom

Za 4 osebe potrebujemo: 15 dag sladkorja, 1 g žafrana, 3,5 dl vode, 1,5 dl sveže stisnjenega limetinega soka, 1 jajčni beljak.

Iz sladkorja, žafrana in vode skuhajte sirup in ga ohladite. Dodajte limetin sok in sneg iz beljaka. Tako pripravljeno zmes v strojčku za pripravo sladoleda ali v ploskem modelu med občasnim mešanjem pustite zmrzniti v zamrzovalniku. Postrezite v širokem kozarcu in okrasite z rezinami limete.