Mamina goveja juhica

Besedilo: U. P.
četrtek, 6. marec 2008 / 06:00

Skuhati dobro domačo govejo juho je prava umetnost. Nekaj namigov o tem, kaj je potrebno, da bo v nedeljo res dišalo iz lonca, smo poiskali pri Društvu Gurman.

Potrebujemo: 900 g govedine, 250 g rahlih kosti, 50 g govejih jeter, 120 g jušne zelenjave (1-2 korenčka, košček peteršiljeve korenine in košček zelene), pol manjšega paradižnika, 1 majhen por, 30 g čebule, sol, 10 zrn črnega popra, pol lovorovega lista, 2 klinčka, muškatni cvet, muškatni orešek, 1 majhen šopek peteršilja, 1 vejica peteršilja, 1 vejica timijana, 1 vejica zelene, nekaj suhih čebulnih lupin.

Predpriprava: meso in kosti temeljito operemo pod tekočo hladno vodo. Zelenjavo očistimo; pri poru uporabimo samo beli del.

Priprava: v 3 litrih hladne vode pristavimo meso in kosti, ki jih čim hitreje zavremo. Ko tekočina zavre, temperaturo zmanjšamo, da juha komaj vidno vre. S površine s penovko ali z manjšim žičnatim cedilom pobiramo pene.

Ko pen ni več, lonec pokrijemo(pustimo le majhno špranjo), vsebino pa počasi kuhljamo 90-120 minut.Čebulo po prerezani strani popečemo na štedilnikovi plošči ali na suho v manjši ponvi, nato pa jo pretaknemo z lovorovim listom in s klinčkoma. V lonec dodamo vse druge sestavine, razen majhnega šopka peteršilja in soli. Napol pokrito počasi kuhljamo še 60-90 minut. Desetminut pred koncem kuhanja juho posolimo. Juho nazadnje po potrebi dosolimo, nato pa jo pustimo stati 10 minut, da se umiri in zbistri. Nazadnje joprecedimo skozi gosto žičnato cedilo in po potrebi razmastimo. Šopek peteršilja drobno sesekljamo.

Nasveti: Za dobro juho je najboljše volovsko meso, slabše je kravje, junčje pa je povsem neprimerno. Najboljši deli so vrat, bočnik, prsi ali prsni vršiček, rebra, flam in/ali rep.Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo. Če prilijemo hladno, postane motna. Maščobo s površine odstranimo s papirnato kuhinjsko brisačo ali papirnato servieto. Če juho kuhamo brez pokrovke, postane meso trše in žilavo, hkrati pa izhlapi kar nekaj aromatičnih snovi.Kadar pristavimo meso v hladni vodi, dobimo odlično juho. Če nam je več do dobre kuhane govedine, vložimo meso v vrelo vodo.

Kadar goveji juhi dodamo preveč zelenjave, kar je pri pripravi pogosta napaka, izgubimo značilen okus dobre mesne juhe! Na enak način juho pokvarimo, če zelenjavo v njej kuhamo predolgo oziroma od vsega začetka!

Če se goveja juha kuha pri visoki temperaturi in vidno vre, se tekočina skali, meso pa postane trdo in žilavo! Muškatni orešček, muškatni cvet in lovorov list so izrazite začimbe, ki jih jedem dodajamo varčno! Jušnega vložka oziroma jušne zakuhe nikoli ne kuhamo neposredno v juhi, ki jo bomo ponudili. Predhodno jih skuhamo v soljeni vodi, še bolje v delu goveje juhe, oplaknemo pod tekočo mlačno vodo (razen cmočkov) in tik pred serviranjem vložimo v jušnik.