Z domačimi dobrotami v novo leto

Besedilo: Danica Dolenc
Kategorija: Nasveti / petek, 28. december 2007 / 06:00

Na našo prošnjo, naj nam predlaga enega svojih menijev za silvestrovo, se je znani slovenski kuhar Andrej Fric, ki je včasih kuhal tudi po gorenjskih gostiščih, zdaj pa živi v Piranu, snema TV filme o kuhanju slovenskih nacionalnih jedi po pokrajinah ter piše knjige, odzval s celo kopico dobrot, ki bi prišle lahko na mizo zadnji večer starega leta.

Sladice so seveda iz njegove zadnje knjige »Po božiču diši«. Pa ne le to: iz njegove predzadnje knjige O Martinu, moštu, goski in vinu«, od koder je glavnina današnjih receptov, je dovolil vzeti tudi nasvete, kako pregnati »mačka«. Pravijo, da mora biti na silvestrovo na mizi nekaj kurjega, kajti kokoš brska po tleh, tako da za sabo zagrebe oz. zakrije tisto od prej, pa nekaj od prašiča, ki vedno rije naprej. V prenesenem pomenu, da bi vse slabo v starem letu pozabili in imeli moč za nove načrte in podvige.

Nadevana prekajena svinjska krača

4 srednje velike prekajene svinjske krače, 20 dag kaše, pol čebule, 4 stroke česna, 2 jajci, 4 korenčke, po šopek zelene in peteršilja, timijan, rožmarin, šetraj, mleti poper.

Krače skuhamo, hkrati se zraven kuha tudi očiščeno in oprano korenje. Ko so krače kuhane, jim odstranimo kosti. V drugi posodi pripravimo maso za nadev: kuhano kašo, začimbe in jajca, vse dobro zmešamo. Nato v odprtino krače polnimo nadev (čebula, česen, peteršilj in zelena se praži), v sredino pa vložimo na trakove zrezano korenje, zapremo krače, jih povežemo z vrvico, ter nato damo kuhati za 10 minut v isto vodo, kjer so se kuhale že prej. Nato jih serviramo, zrezane na debelejše rezine, ob zelju in gombcih (gluhi štruklji, kuhano kruhovo testo).

Kmečko zelje

1 kg kislega zelja, 1 srednje velika čebula, 2 stroka česna, kumina, lovorjev list, 4 žlice zabele.

Zelje skuhamo, nato odcedimo. V ponvi stopimo zabelo (še bolje zaseko), dodamo drobno zrezano čebulo, da zarumeni, na koncu dodamo strt česen, ki se naj hitro spraži v že spraženi čebuli in prelijemo preko kuhanega zelja, premešamo in kuhamo še 15 minut. Začimbe damo v zelje, ko se še kuha.

Petelinova juha z mesnimi cmočki

Petelin (približno 1 kg), jušna zelenjava (korenček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), lovor, 2 cl konjaka;

Za cmočke: 30 dag kuhanega petelinjega mesa iz juhe, 2 jajci, 50 g belega kruha, ki ga namočimo v 1 dl toplega mleka, žlica sesekljanega drobnjaka.

Iz petelina in jušne zelenjave skuhamo juho. Meso odluščimo od kosti in zmeljemo, mu dodamo v mleku namočen in ožet kruh, prepraženo čebulo, sesekljan drobnjak in jajca, dobro premesimo, da dobimo kompaktno maso in oblikujemo cmočke. Skuhamo jih v eni tretjini juhe. Juho popravimo in v skodelico vložimo cmočke.

Nedeljska mulprata

900 g očiščenega govejega fileja, 6 na maslu dušenih izdolbljenih paradižnikov, 300 g čebulnega pireja, 6 mesnih žličnikov (iz teletine), dva mlada čvrsta jurčka, 6 dušenih polovic glavnate solate, 1 dl rdečega primorskega vina.

Pljučno pečenko dušimo na maščobi, sok od dušenja pa (počasi, med mešanjem na ognju) zalijemo z vinom, dodamo morda še malo goveje juhe in še enkrat prevremo. Nato primešamo malo škrobne moke, še malo povremo, precedimo in damo posebej na mizo. Pečenko narežemo na kose in preložimo na ploščo, jo okoli in okoli obložimo, menjajoč barve, z glavnato solato in s paradižniki, nadetimi s čebulnim pirejem. Na oba konca ovalne plošče pa dodamo mesne žličnike. Na pečenko naložimo opečene rezine jurčkov.

Cof

Testo: 20 dag moke, 0,5 dl vode, jajce in žlica olja.

Nadev: večja glava cvetače, 5 dag masla, 10 dag naribanega sira, 10 dag pršuta, sol.

Iz sestavin za testo zamesimo primerno čvrsto testo in ga pustimo počivati kakšno uro. Nato ga razvaljamo. Na pol skuhano glavo cvetače položimo na testo. Med cvetke damo koščke masla, posujemo s sirom in popramo. Notranjost cvetače nadevamo še s pršutom in testo zavijemo čez cvetačo. Testo na vrhu zapremo tako, kot bi stisnili culo in prevežemo s testenim trakom. Premažemo z jajcem. Cof pečemo v srednje segreti pečici 40 minut.

Kisla juha iz svinjskih nogic in repa

1 kg svinjskih nogic in repa, 0,5 kg jušne zelenjave, 0,25 kg krompirja, sol, česen, poper, lovor list, majaron, kis, 1 dl olja, 6 dag moke.

Meso dobro operemo in nasekamo na manjše kose. V loncu osolimo vodo, okoli 2,5 l, in kuhamo kose nogic in repa okoli 45 minut. Dodamo lovor in majaron. Med kuhanjem pobiramo pene, da je juha čista. Dodamo na kose narezano zelenjavo, korenje, zeleno, repo, kolerabo in krompir ter kuhamo dalje. Juho lahko še izboljšamo z govejo kocko. Ko sta zelenjava in meso kuhana, dodamo svetlo prežganje s česnom. Na olju prepražimo dve žlici moke in na koncu dodamo sesekljan česen, da zadiši. Juha naj še povre. Lonec z juho odmaknemo z ognja in dodamo žlico kisle smetane in žlico kisa ter premešamo. Juho prelijemo v jušnik in posujemo s sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom.

Orehova potica

Testo: 600 g moke, 40 g kvasa, 1 jajce, 2 rumenjaka, 50 g masla, 50 g sladkorja, 250 ml mleka, drobtine, limonina lupina, ščepec soli.

Nadev: 350 g orehov, 100 g sladkorja, 100 g medu, 40 g masla, 2 beljaka, 2 dcl mleka, limonina lupina, 1 žlička cimeta, 2 žlici ruma.

Moko stresemo v skledo, jo pokrijemo in postavimo na toplo. Medtem zdrobimo kvas, mu prilijemo dve žlici mlačnega mleka, dodamo 2 žlici moke in 1 žličko sladkorja. Zmešamo in postavimo na toplo, da vzhaja. Medtem penasto zmešamo maslo, dve jajci in sladkor. Mleko rahlo pogrejemo in ko je mlačno, ga osolimo in mu dodamo nastrgano limonino lupino ter penasto umešana jajca s sladkorjem in maslom. Iz pogrete moke, vzhajanega kvasa in mlečne mešanice zamesimo ne pregosto testo in ga stepamo tako dolgo, da se loči od sklede in kuhalnice. Pokrijemo ga s prtičem in postavimo na toplo, da vzhaja. Za nadev pristavimo mleko, mu dodamo polovico sladkorja ter zavremo in s tem poparimo zmlete orehe. Zavremo tudi med in ga prilijemo mešanici. Dodamo nastrgano limonino lupino, cimet in rum. Počakamo, da se vse skupaj ohladi. Beljake s preostalim sladkorjem stepemo v trd sneg in ga previdno vmešamo v ohlajeno zmes. Nazadnje rahlo vmešamo drugo polovico masla in vse skupaj premešamo. Ko testo toliko naraste, da se njegov obseg podvoji, ga razvaljamo za prst na debelo. Namažemo ga z nadevom, tesno zvijemo v zvitek in položimo v pomaščen in z drobtinami potresen model. Postavimo ga na toplo, da še enkrat vzhaja. Potem potico premažemo s stepenim jajcem in postavimo v ogreto pečico. Pečemo jo približno 1 uro. Ko je pečena, jo takoj zvrnemo iz modela, da ne postane vlažna in da skorja ne odstopi.

Kroglice rafaelo

10 dag kokosove moke, osmina litra sladke smetane, 5 dag medu (akacijev da največ arome), 1 zavitek vanilin sladkorja, 8 dag mletega sladkorja, 1 mala žlička ruma oz. po okusu.

Smetano zavremo z medom, vanilin sladkorjem in sladkorjem v prahu. Dodamo 8 dag kokosove moke (v ostali moki bomo povaljali kroglice) ter kuhamo s stalnim mešanjem 5 minut. Odstavimo, dodamo rum in ohladimo. Najbolje, da postavimo za pol ure v zamrzovalnik. Ko začnemo oblikovati kroglice, preverimo, če je masa dovolj gosta. Če ni, dodamo še malo kokosove moke. Oblikujemo poljubne kroglice, ki jih povaljamo v preostali kokosovi moki in jih zlagamo v papirnate kapsule oz. na pladenj. Ponudimo ohlajene!