Poper

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / četrtek, 6. december 2007 / 06:00

Poper je morda najpogostejša in najbolj cenjena začimba na svetu, pridelajo ga kakih 90 tisoč ton na leto, največ v Indiji, poleg nje pa še v Indoneziji, Maleziji in Braziliji.

Poznali so ga že v starem veku, tedaj so ga arabski trgovci tihotapili v gurmanski Rim. Poprovec je večletna, 5 do 10 metrov visoka tropska ovijalka. Iz majhnih cvetov se razvijejo okrogli plodovi, ki so sprva zeleni, nato rumeni, ko pa popolnoma dozorijo, so rdeči. Plodovi rastejo podobno kot pri ribezu - 20 do 30 jagod je nanizanih skupaj. Kot začimbo uporabljamo plodove poprovca. Ločimo črni, beli, rdeči in zeleni poper. Poleg le-teh poznamo še pecljati in dolgi poper, ki pa spravim poprom poleg podobnega okusa nimata veliko skupnega in sta pri nas na voljo le v kakšni eksotični trgovini. Črni poper dajejo sušeni plodovi, ki so bili obrani še nedozoreli in zeleni. Beli poper dobimo iz popolnoma zrelih, oluščenih in sušenih plodov, če so le ti neoluščeni potem imamo rdeči poper. Če na zeleno obranih plodovih s posebnimi metodami preprečijo encimatsko delovanje, dobimo zeleni poper. Najboljša so poprova zrna posušena na soncu, ker pri visoki temperaturi v pečeh in sušilnicah izgubijo precej eteričnih olj. Najbolje je kupovati cela zrna popra, ker zmleta zelo hitro izgubijo svoj vonj in vam ostane le še pekoč okus. Po potrebi jih sproti meljemo z mlinčki ali v možnarju. V tesno zaprti posodi cela poprova zrna ohranijo svoj vonj in okus tudi eno leto. Poper sodi v skoraj vsako slano jed. Cela zrna črnega popra dajemo v meso vseh vrst, raguje, kuhane ribe, juhe, marinade in temne omake. Mleti črni poper je začimba za juhe, omake, brodet, mesne in zelenjavne jedi, jetrca, vampe, meso na žaru in divjačino. Zeleni poper je najbolj mila različica te kraljevske začimbe. Uporabljamo ga v vseh jedeh, kjer želimo doseči izrazit, a ne preveč pekoč okus po popru. Na tržišču dobimo posušene plodove ali sveže zelene plodove, vložene v slano raztopino. Beli poper je idealen za svetlo obarvane jedi, omake, majoneze in sirove jedi, po okusu pa mu je skoraj enak rdeči poper le, da je mogoče malce slajši.

Sipa z jagodami in zelenim poprom

Za 5 oseb potrebujemo: 50 dag očiščenih sip, 40 dag svežih jagod, 3 žlice oljčnega olja, sveže strt zeleni poper, sveže stisnjen sok ene limone, sol in sveže sesekljan peteršilj.

Očiščene sipe do mehkega skuhajte v slanem kropu in jih kar v vodi ohladite. Jagode narežite na četrtine, jim dodajte ohlajene in na trakove narezane sipe, oljčno olje, sveže stisnjen limonin sok in strt zeleni poper. Vse skupaj na rahlo premešajte, naložite na krožnik in posujte s sesekljanim peteršiljem.

Pečen mladi sir z bučkami, poprom in paradižnikom

Za 4 osebe potrebujemo: 40 dag mladega ovčjega ali kozjega sira za peko, 1 žlico mešanega popra, 1 bučko, 3 paradižnike, oljčno olje, sol in svež sesekljan žajbelj.

Sir narežite na osem rezin in vsako rezino posebej natrite z grobo zdrobljenim poprom in ovijte v soljeno vzdolžno rezino bučke. V ponvi segrejte oljčno olje in na njem z obeh strani specite v bučko ovit mladi sir. Ko je pečen, ga naložite na krožnike. Na preostali maščobi na hitro zdušite na kocke narezan paradižnik skupaj s sesekljanim žajbljem. Dobro naj prevre, solite po okusu in prelijte prek pečenega sira ter takoj postrezite.

Račje prsi z rdečim poprom in mandarinami

Za 5 oseb potrebujemo: 1 kg račjih prsi, 1 žlico rdečega popra, sol, ingver, maslo, malo pomarančne lupine, 2 dl sveže stisnjenega mandarininega soka, 1 žlico moke in 1 dl piščančje juhe ali vode.

Račje prsi natrite s soljo, grobo zdrobljenim rdečim poprom in ingverjem. Na maslu jih z obeh strani hrustljavo zapecite, zalijte z mandarininim sokom, dodajte malo pomarančne lupinice, pokrijte in dušite še 20 minut. Zgostite s podmetom, ki ga napravite iz moke in piščančje juhe, dobro prevrite in po potrebi še dosolite. Prsi narežite na rezine, jih prelijte z omako in postrezite z zdrobovimi cmoki ali pire krompirjem.

Limetin sorbet z zelenim poprom

Za 4 osebe potrebujemo: 15 dag sladkorja, 4 dl vode, 1,5 dl sveže stisnjenega limetinega soka, naribano lupino ene limete, pol žličke zelo drobno zmletega zelenega popra in 1 jajčni beljak.

Iz sladkorja in vode skuhajte sirup in ga ohladite. Dodajte limetin sok, limetino lupino, poper in sneg iz beljaka. Tako pripravljeno zmes v strojčku za pripravo sladoleda ali v ploskem modelu med občasnim mešanjem pustite zmrzniti v zamrzovalniku. Postrezite v širokem kozarcu in okrasite z rezinami limete.