Koriander

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / sreda, 12. september 2007 / 06:00

Koriander je aromatična sredozemska rastlina, ki sodi med najstarejša kuhinjska zelišča, saj dokazi o njegovi uporabi segajo 5000 let v zgodovino.

Kot kulturno rastlino so ga prvi vzgajali stari Egipčani, Grki in Rimljani ter ga uporabljali v kulinariki in v zdravilstvu. Ima razvejano steblo, svetlo zelene pernate liste in bele, rožnate ali rumene cvetove, iz katerih se razvijejo okrogli plodovi. Na pogled je podoben peteršilju, razlike pa so v okusu in velikosti, zraste do 90 centimetrov visoko in ima citronast priokus, zato jedem doda svežino. V kuhinji uporabljamo lističe, semena in korenino, ki pa se po okusu med seboj razlikujejo. Koriandrovi lističi (tudi arabski peteršilj ali kitajski peteršilj) imajo aromatičen vonj in blag okus po janežu. Rumeno rjava koriandrova semena imajo sladkoben, izrazit vonj, po katerem spominjajo na mešanico muškatnega oreščka, pomarančne lupine in žajblja, sesekljana koriandrova korenina pa ima podobno aromo kakor lističi, le da je izrazitejša. Najpogosteje uporabljamo dve sorti koriandra: drobnozrnati ruski koriander in velikozrnati indijski koriander. Koriander je pri nas manj znan zaradi svojevrstnega vonja in okusa, svežega dobite v poletnem času na tržnici, pa še to ne pri vseh prodajalcih (morate kar malo povprašati), lahko pa ga gojimo doma. S suhimi semeni je drugače in jih najdete v vseh bolje založenih trgovinah. Svež koriander se ohrani v hladilniku le kak dan ali dva, zato ga je najbolje gojiti doma, lahko pa ga brez večje izgube okusa tako ali drugače zamrznemo, s sušenjem pa si ni vredno beliti glave. Drugače pa je s semeni, ki jih izključno sušimo. Lističi koriandra se uporabljajo predvsem v kitajski, indijski, srednjeazijski, severnoafriški in latinskoameriški kuhinji. S celimi poganjki jedi okrasimo, zdrobljene pa dodajamo solatam, juham in omakam. Še posebej dobro začinijo ribje in fižolove jedi. Semena se uporabljajo kot začimba v kitajski, indijski in evropski kuhinji, zdrobljen koriander pa je tudi ena izmed sestavin indijske začimbne mešanice, curryja. V deželah severne Evrope pogosto dodajajo zdrobljena koriandrova semena različnim sladkim kolačem ali koktajlom, pri nas pa so pogosto sestavina začimb za vlaganje, marinad in paštet.

Pikantna solata s piščancem

Za 5 oseb potrebujemo: 1 rdečo in 1 zeleno papriko, 2 paradižnika, 1 avokado, 1 čebulo, 30 dag piščančjih prsi, 1 navaden jogurt, 1 strt strok česna, 1 žlico sveže narezanega drobnjaka, 1 žličko sveže sesekljanih koriandrovih lističev, tabasco po okusu, sol in sveže mlet poper.

Piščančje prsi solite in jih v ponvi specite ter jih pustite, da se ohladijo. Oprani papriki narežite na trakove, paradižnik narežite na krhlje, avokado na trakove in čebulo na kolobarje. Vse skupaj posolite in popoprajte ter zmešajte. Na krožnik naložite zelenjavo, nanjo naložite na trakove narezana piščančje prsi, prelijte s prelivom in okrasite. Za preliv zmešajte jogurt z začimbami in solite ter popoprajte po okusu.

Tuna v omaki z limono in koriandrom

Za 4 osebe potrebujemo: 4 sveže tunine kotlete ali fileje težke po 20 dag, 3 manjše limone, 2 žlici oljčnega olja, 1 dl suhega belega vina, pol žličke sveže sesekljanega koriandra, 3 žlice masla, sol in sveže mlet poper.

Limone oščetkajte pod vročo tekočo vodo in dve čisto na tanko olupite. Lupino na drobno sesekljajte in iz limon iztisnite sok. Tuno solite in popoprajte ter jo na oljčnem olju z vsake strani pecite tri minute. Preložite jo na ogret krožnik in jo postavite na toplo. V ponev vlijte vino in limonin sok, začinite s koriandrom ter povrite na polovico. Dodajte maslo in limonino lupinico, solite in odstavite. Ko se maslo razpusti, dobro premešajte in omako prelijte po tunini. Postrezite z rižem ali s pire krompirjem.

Puranje prsi z ohrovtom in koriandrom

Za 4 osebe potrebujemo: 35 dag puranjih prsi, 1 rdeča paprika, 40 dag ohrovta, 1 žličko sveže sesekljanega koriandra, 2 stroka česna, 2 dl mesne juhe, 2 žlici sojine omake, 1 žličko jedilnega škroba, 5 žlic olja, sol in sveže mlet poper.

Meso in papriko narežite na trakove, ohrovtove liste pa narežite na kvadratke. V voku segrejte polovico olja, dodajte meso in ga na hitro opecite, solite in stresite na krožnik. V vok vlijte preostalo olje in dodajte narezan česen, papriko in ohrovt. Popražite in prilijte mesno juho s škrobom in sojino omako. Malo podušite in dodajte še meso ter potresite s koriandrom. Dušite še nekaj minut in takoj postrezite s kuhanim rižem ali z rezanci.