Kruh!

Besedilo: Katarina Podnar
torek, 24. april 2007 / 06:00

Pregovor: Dober je kot kruh stoletno osnovno živilo, kruh, povezuje z lepo človeško lastnostjo. Kruh ima pri številnih narodih svoje mesto ne samo v ljudskih modrostih, pač pa tudi v molitvah.

Narodi so se stoletja šteli za bogate, če so imeli polja, ki so se upogibala pod morjem pšenice, iz katere se pekli kruh. Najnežnejši spomini na dom in bližnje so povezani z vonjem kruha, ki zadiši še mnogo let kasneje, ko se spomnimo mame, ki ga je jemala iz peči. Kruh od nekdaj povezujemo z dobrim življenjem. Arheološki zapisi pričajo, da je bila usoda različnih narodov povezana s kruhom in še danes je preživetje marsikje povezano z vsakdanjim kosom kruha.

Nekoč ...

Najstarejši zapisi in poslikave votlin pričajo, da je človek že v pradavnini poznal žito. Kasnejše civilizacije so poskrbele, da ga ni manjkalo niti pokojnim v grobovih. Grobnice faraonov so bile polne vrčev žita, stene pa poslikane z motivi o peki kruha. Grška usoda je bila povezana z boginjo žetve in Rimljani so s peko belega in črnega kruha ločili bogataše od revežev. Umetnost peke kruha in najrazličnejših peciv, tudi krofov v rimskem času, se je skozi čas izgubila. K temu je pripomogel neuki, strahov polni srednji vek, ki je mlinarje celo povezoval s hudičem. Pravica do kruha je takrat pripadala bogatim fevdalcem in najvišjim slojem, ki so s pšenico na veliko trgovali, medtem, ko je ljudstvo stradalo. Vse do današnjih dni se je ohranil rek, da če ti kruh pade na tla, ga je potrebno poljubiti in pojesti do konca. Kruha se ne meče stran.

... in danes

Police v prodajalnah se šibijo pod težo raznovrstnega kruha. Vonj po sveže pečenem kruhu, ki je nekdaj domoval v pekarnah, nas pričaka v velikih nakupovalnih centrih. Danes kruha ne delimo več na tistega za revne in tistega za bogate, pač pa na tistega, ki je boljši, in tistega, ki je slabši za naše zdravje. Manj, kot so zrna predelana, več koristi imamo od kruha, ki ga dajejo. Sestavine v žitnem zrnu so posebej pomembne za bakterije, ki jih imamo v črevesju.

Polnovredni kruh za zdravje

Mlečnokislinske bakterije vzdržujejo rahlo kislost v debelem črevesju, kar je zelo pomembno za njegovo brezhibno delovanje. Predelujejo laktozo in celulozo, ustvarjajo mlečno kislino, pripomorejo pa tudi k nastanku vitaminov skupine B in vitamina K. Če uživamo preveč predelane hrane, jih izpodrivamo v prid kvasovkam in drugim škodljivim bakterijam, ki porušijo ravnovesje in povzročajo različne prebavne motnje, iz katerih se lahko razvijejo resna črevesna obolenja. Ravnovesje najbolje obnovimo prav z uživanjem izdelkov iz polnovredne moke, ki je najboljša, če jo vsak dan sproti nameljejo.

Resnica o beli moki

Zaradi sodobne predelave žita sta moka in kruh iz nje osiromašena hranilnih snovi, ki so nujne za naše zdravje. Intenzivno pridelovanje, standardi, ki se prilagajajo načinu obdelovanja polj in vse večja gonja za dobičkom, so spremenili tudi žita. Mletje moke z valjčnimi mlini, izumom 19. stoletja, ki žito meljejo izjemno fino, dajejo s hranili manjvredno moko, ki jo dolgotrajno skladiščenje še bolj siromaši. Nekoč je polnovredno moko uporabljalo kar 95 odstotkov ljudi, danes je obratno. Industrija uporablja pretežno belo moko in tudi kruha pojemo največ belega.

Kruh preseneča z raznolikostjo

Povsod po svetu, razen v Aziji, kjer je riž vreden toliko, kot pri nas žito, poznamo obilo različic kruha, ki sladokusce presenetijo ne samo po raznolikosti oblik in okusov, ampak tudi po preprosti pripravi. Indijci svoj nekvašeni kruh, ki po videzu bolj spominja na posušene, male palačinke, imenujejo čapati. Testo razvaljajo v male kroge, ki jih segrevajo na visoki temperaturi, da so bolj posušeni kot pečeni. Na koncu jih še izpostavijo plamenu, da naredijo značilne mehurje. Različica so puriji, ki jih ocvrejo na maslu in so z marmelado že nasitna sladica. Arabci pripravljajo rotije, nekvašene, kot palačinka velike kroge, ki jih sušijo v posebnih pečeh. Vse bistvene sestavine je ohranil kisli kruh naših severnih sosedov, ki se ga, narezanega na tanke rezine, dobi tudi pri nas. Pravi, kvašen kruh, kot ga poznamo danes, se je v Evropi pojavil šele pred stotimi leti. Prej je bil kruh nižji, bolj kompakten, zamešen s kislim testom in z obilico vsega, kar nam je v žitnih zrnih ponudila narava.

Dobro je vedeti...

S kalčki do boljšega zdravja

Z žitnimi kalčki, s katerimi popestrimo solate ali jih dodamo sendvičem, naredimo precej dobrega tudi za svoje črevesje. Žita in semena lahko kalimo v kalilniku, če pa ga nimamo, si pomagamo z običajnim kozarcem za vlaganje. Kozarec do tretjine napolnimo z žitnimi zrni (slednja naj bodo biološko pridelana), nanje nalijemo ne prehladno vodo in zapremo z redko gazo. Pustimo čez noč, da se semena dobro namočijo in se prebudijo. Vsak dan dvakrat povrtnarimo tako, da semena dobro operemo in pustimo, da voda temeljito odteče. V nasprotnem naš »pridelek« hitro napade plesen. Kaljenje je najbolj uspešno pri sobni temperaturi. Če kalite druga semena: sojo, krešo, gorčico, napolnite samo dno kozarca (ne tretjino, kot pri pšenici). Peti dan lahko svoj pridelek že prvič oberete.

Predelava uničuje hranilne snovi

Žitna zrna so pomembni vir vitaminov in rudnih. S predelavo jih intenzivno uničujemo. Pri predelavi v belo moko se jih izgubi več kot polovica.

 Vir: Dario Cortese: Semena tretje moči, po Souci s sod., 2000