Počasna, a kakovostna hrana

Besedilo: Valerija Čenčur
četrtek, 12. april 2007 / 06:00

Na Brionih si lahko privoščite obrok, ki je nastal pod vplivom pariške kuharske filozofije.

Lastnik in tudi kuhar restavracije Brioni, Tomaž Polenec, svojo inspiracijo v kuhinji dobi ob svežih in kakovostnih živilih, tako kot modni kreator, ko dobi v roke fino blago. Svojo kariero je začel kot gostinski tehnik in je tik pred zaključkom visoke gostinske šole. Navdih za svojo postrežbo in kuhinjo je dobil v Parizu, kjer je pet let živel in tam tudi videl, da so še kako pomembni dobra hrana, vino in družba, kar celoten obrok zaokroži. Seveda pa tak obrok traja tudi dalj časa, kot je to običajno v restavracijah pri nas. »Pri slaščicah uporabljamo samo sveže, naravne sestavine, nobenih praškov, arom, barvil in že v naprej pripravljenih krem; vse delamo na klasičen način, tudi kruh zamesimo in pečemo sami, da lahko gostom postrežemo le najboljše. Zamrznjene hrane praktično ne uporabljamo. Imamo tudi pravi žar, ki ga pripravljamo na vulkanskem kamnu, kar da jedem odličen okus. Prisegamo samo na olivno olje in klasičen kis. Res je, da je treba malo dalj časa počakati, ampak hrana je res sveža in to je del naše filozofije. V našem kompleksu imamo kavarno, kjer so slaščice, bistro, kjer lahko na hitro pojeste kakšne testenine, njoke, solato, potem je restavracija, kjer je postrežba malo počasnejša in jedilnik drugačen. Za konec pa imamo še lounch party, ki je lokal za bolj zrelo klientelo; tam strežemo dobre koktejle in vina.«

Pečeni paradižniki z mocarelo na rukoli

Za štiri osebe:

sestavine: 12 zrelih paradižnikov, 4 stroke česna, 0,5 dl oljčnega olja, sveže začimbe (bazilika, rožmarin, timijan), 20 dag mocarele (če dobite, uporabite bivoljo), šop rukole, sol, poper, sladkor

Potek dela: Paradižnike na hitro zblanširajte, jih ohladite in olupite. Nato jih prerežite na pol, odstranite sredico in jih zložite po pekaču. Paradižnike solite, poprate z belim poprom iz mlina, posladkate in dodate oljčno olje, česen ter sveže začimbe. Paradižnike pečete na 100 stopinj 3 ure. Ko so pečeni, jih ohladite, rukolo začinite z oljem, v katerem so se pekli paradižniki in čez položite paradižnike in mocarelo. Okrasite s svežo baziliko.

Medaljon pljučne pečenke na zelenjavi z beluši

Sestavine za štiri osebe:

10 dag bučk, 10 dag jajčevca, 10 dag paprike, 10 dag pelatov, 60 dag govejega fileja, 10 dag belušev, sol, solni cvet,poper, sveža bazilika, 1 cl limonovega soka

Potek dela: Medaljon govejega fileja začinimo z grobim poprom iz mlina in solnim cvetom ter na zelo vročem oljčnem olju popečemo na obeh straneh po dve minuti vsako stran. Meso odstavimo in ga pustimo na toplem počivati. Bučke, papriko, melancane očistimo, zrežemo na kocke in popečemo na oljčnem olju nato dodamo pelate, sol, poper ter primešamo grobo zrezano baziliko. Beluše na hitro zblanširamo in nežno popečemo na maslu, začinimo z soljo belim poprom in kapljico limone. Na sredo krožnika položimo mešano zelenjavo, nato gor položimo meso in beluše. Čas priprave 20 minut.

Čokoladni mousse na malinovi omaki

Sestavine: 20 dag temne čokolade, 15 dag masla, 2 dl sladke smetane, 2 jajca, tri žlice medu, ščep soli, 15 dag malin

Potek dela: Čokolado z maslom in s ščepom soli stopite in ohladite na sobno temperaturo. Sladko smetano stepite in ohladite. Jajca in med stepajte, dokler ne postane svetlejše barve in močno naraste. Jajca z medom nežno vmešajte v stepeno sladko smetano in po žlicah dodajte stopljeno čokolado. Ohladite za dve uri. Maline spasirajte jih nežno posladkajte in položite na krožnik, čez položite žličnik čokoladnega moussa in po želji servirajte s sladoledom.