Recepti za jedi Primorske in Krasa ob različnih priložnostih

Janez Štrukelj je eden najbolj priznanih kuharskih praktikov in strokovnjakov v Sloveniji. Za seboj ima enainštirideset let praktičnih izobraževanj na Srednji kuharski šoli v Mariboru in Radencih. Ob tem ga je delo v kuhinji vodilo skozi kulinarična okolja Slovenije, Avstrije, Nemčije, Italije, Dalmacije… Znanja in drobne skrivnosti priprave jedi je uril kot šef kuhinje ter ga posredoval na desetinah delavnic za kuharje, gostince, gospodinje. Z ekipo dijakov kuharstva je na evropskem prvenstvu osvojil Zlatega kuharja, na gostinskem zboru Trak kakovosti za vrhunske izdelke... Ni skrivnost, da mu je bila ''slabost'' za pripravo dobre hrane dana že v zibelko, saj izhaja z Gorenjske. Blizu mu je tradicija slovenskih kuhinj, ki jo v skladu s potrebami sodobnega življenja ''zmeša'' v sveže, vedno malo drugačne in zdrave jedi. Tako je leta 2000 izdal večkrat ponatinjeno knjigo Štruklji za vsak okus, leta 2004 pa več kot 300 vrst solat v knjigi Solate. Janez Štrukelj je pred kratkim izdal 2 knjigi Jedilniki za vsakogar nekaj, v tej in naslednjih številkah priloge Na potep pa bo kuhal le za vas! Dober tek, tokrat po primorsko!

 

Kruh s pršutom in jajčno solato

Sestavine: poljubno število rezin rženega ali kakšnega drugega kruha, 4 žlice masla, 6 rezin pršuta, 4 liste glavnate solate, 2 trdo kuhani jajci, 10 dag šampinjonov, 2 paradižnika, 2 žlici majoneze, 2 žlici kisle smetane, limonin sok po okusu, sol, poper.

Priprava: kruh namažemo s pikantnim maslom. Obložimo ga z rezinami pršuta in solatnimi listi. Jajci in šampinjone narežemo na drobno, paradižnik pa na drobne kocke. Vse skupaj zmešamo s preostalimi sestavinami. Jajčno solato naložimo v solatne liste.

 

Koruzni narastek

Sestavine: 2 l vode, 40 dag koruznega zdroba, 50 dag paradižnika, 2 žlici oljčnega olja, 25 dag mlete svinjine, ščepec kajenskega popra, žlice masla ali margarine, 14 dag naribanega ovčjega sira in parmezana.

Priprava: vodo zavremo, solimo in vsujemo vanjo koruzni zdrob, medtem pa ves čas mešamo s kuhalnico. Kuhamo kakšno uro, dokler ne postane gladka in gosta. Vročo polento damo v nizko posodo in jo ohladimo. Paradižnik olupimo, odstranimo semenje in ga narežemo na kose. Segrejemo olje, popečemo mleto meso in ga razdrobimo. Dodamo paradižnik, kajenski poper in solimo. Kuhamo prikrito 10 minut. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Ohlajeno polento narežemo na tanke rezine in jih zložimo v pomaščen pekač. Obe vrsti sira zmešamo. Na rezine damo paradižnikovo omako, nanjo damo sir in kosmiče masla, nanje spet naložimo koruzne rezine, posute s sirom in obložene s kosmiči masla. Narastek pečemo v pečici še tri četrt ure.

 

Fazanove prsi z gosjim nadevom

Sestavine: 4 polovice fazanovih prsi brez kože, piščančje prsi brez kosti, dcl sladke smetane, dag gosjih jeter, 4 dag pistacij, pastetne začimbe, poper, konjak, 2 svinjski mrežici, fazanove kosti za omako, maslo po potrebi za pripravo omake.

Priprava: fazanove prsi razkoščičimo in jih pokrijemo s prozorno folijo ter nekoliko potolčemo in začinimo. Piščančje prsi narežemo na tanke kose in jih damo v mikser. K prsim damo še sladko smetano, pastetne začimbe, konjak, sol, poper, sesekljane pistacije in dobro zmešamo, da dobimo pasteti podobno maso. Postavimo jo za nekaj časa v zamrzovalnik, da se nekoliko strdi, nato pa z njo nadevamo fazanove prsi. Na nadev damo gosja jetra in zvijemo v rulado. Fazanove prsi povijemo še v svinjsko mrežico in jih na maščobi opečemo z vseh strani. Nato jih za krajši čas postavimo še v segreto pečico. Pečene prsi odvijemo iz svinjske mrežice in jih narežemo na enakomerne kose. Iz fazanovih kosti naredimo omako tako, da kosti popečemo in pomokamo ter zalijemo z juho. Nazadnje v omako dodamo še maslo. Omako precedimo. Na krožnik damo narezane fazanove prsi in krompirjeve krokete z mandeljni.

 

Krompirjevi kroketi z mandeljni

Sestavine: 50 dag krompirja, sol, 18 dag ostre moke, 2 dag pšeničnega zdroba, 3 dag margarine ali masla, 1 jajce, dag narezanih mandljev, olje za cvrtje.

Priprava: opran in olupljen krompir skuhamo, ocedimo in pretlačimo. Toplemu krompirju dodamo sol in margarino. Ko se masa skoraj ohladi, primešamo jajce, zdrob in moko. Iz vsega na hitro pregnetemo testo, ki ga oblikujemo v štruco. Narežemo na enakomerne kose in oblikujemo male medaljone, jih pomokamo, namočimo v jajce in narezane mandlje ter cvremo v ne prevročem olju. Ocvrte damo na papirnato servieto, da popivna odvečno maščobo.

 

Pena z belo čokolado

Sestavine: 12,5 dag bele čokolade, 3 dcl sladke smetane, 1 rumenjak, 1 jajce, 1 žlica maraskina, 2 lista želatine, 1 žlica ruma. Dekoracija: čokoladna pena.

Priprava: čokolado v vodni kopeli ali nad soparo raztopimo, umešamo rumenjak in jajce (segrejemo na 70 stopinj Celzija, da uničimo morebitno salmonelo). Želatino poprej namočimo v hladni vodi in jo raztopimo nad soparo. Nato jo umešamo v čokolado, dodamo maraskino in rum. K ohlajeni kremi dodamo še tolčeno sladko smetano in narahlo premešamo. S kremo napolnimo z oljem pomaščeno posodo in jo postavimo za kakšno uro v hladilnik. Dobro ohlajeno nadevamo z žlico na dobro ohlajen krožnik. Po želji dekoriramo. Čokoladna glazura: čokoladi damo nekaj kapljic masla in jo raztopimo na soparo.bOpombe: pri oblikovanju kreme na krožnik lahko, zaradi lepšega videza, kakšen žličnik pomočimo v raztopljeno čokolado.

 

Solata iz zelenjave in školjk

Sestavine: 25 dag svežih sojinih poganjkov, 25 dag pikantnih školjk, v kis vložena zelenjava, 1 manjša rdeča paprika, 2 kisli kumarici, 2 žlici sojine omake, žlica limoninega soka, sol, poper, balzamičen kis po potrebi, 2 žlici oljčnega olja.

Priprava: sojine poganjke oplaknemo pod hladno tekočo vodo, nato jih dobro ocedimo, sok pa prestrežemo. Vloženo zelenjavo odcedimo in narežemo na drobne rezance. Papriko zrežemo na kocke ali tudi na rezance, kumarice pa na tanke rezine. Vse sestavine v skledi predvidno premešamo. Sok školjk zmešamo s sojino mako, limoninim sokom, balzamičnim kisom, popopramo in solimo. S tem prelijemo solato iz školjk in zelenjave.

 

Zelenjavna juha po primorsko

Sestavine: 2 paradižnika, 12 dag gomolja zelene, 1 vejica zelene, ½ rdeče paprike, 1 večji korenček, 2 drobni čebuli, 1 bučka, 2 krompirja, 2 stroka česna, 2 žlici oljčnega olja, 8 dag primorske pancete, 1 ½ l juhe, 6 dag špagetov ali riža, 8 dag svežega zamrznjenega graha, 8 dag naribanega parmezana, sesekljani peteršilj ali drobnjak.

Priprava: Paradižnike olupimo in narežemo na majhne kocke. Gomolj zelene olupimo, operemo in narežemo na kocke ali na rezance, vejico zelene pa grobo narežemo. Papriko razpolovimo, odstranimo peščišče, jo operemo in poljubno narežemo. Česen olupimo in sesekljamo. V kozici segrejemo maščobo in na njih prepražimo drobno narezano slanino. dodamo narezano zelenjavo, česen in vse skupaj med mešanjem nekaj časa pražimo. Zelenjavo zalijemo z juho, pokrijemo in kuhamo 15 minut, dodamo drobno nalomljene špagete ali riž ter kuhamo še nekaj časa. Na koncu dodamo še grah in juho kuhamo še nekaj časa. Juho damo v jušnik in jo potresemo s sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom in naribanim parmezanom.

 

Dušeni volovski rep z gobami

Sestavine: 4 večje komade volovskega repa narezanega na tanjše komad, 12 dag rdeče čebule, 20 dag jušne zelenjave (korenje, zelena, peteršiljeva korenina), 2 žlici paradižnikove mezge, 1/8 l rdečega vina, 1 l juhe ali vode, 5 žlic olja, 1 vejica timijana, sol, poper, žlička gustina-škrobne moke, 10 dag šampinjonov, 1 dcl rdečega vina za izgotovovotev omake.

Priprava: Volovski rep narežemo pri zglobih na enake dele. Maščobo segrejemo v kozici, dodamo začinjen volovski rep in ga opečemo z obeh strani. Volovski rep poberemo iz posode in ga postavimo nad soparo, da se ne ohladi. Na isti maščobi prepražimo grobo narezano jušno zelenjavo, prav tako tudi čebulo. Dodamo paradižnikovo mezgo ali pa narežemo sveži paradižnik in ponovno dobro prepražimo. Zalijemo z rdečim vinom in počasi pri strani kuhamo. Nato zalijemo še z juho ter v omako vložimo popečen volovski rep. Dodamo še začimbe pokrijemo in postavimo v pečico, ki smo jo poprej segreli na 200°C. v pečici dušimo do mehkega. Ko je meso že mehko ga vzamemo iz omake, omake pomokamo s škrobno, dodamo rdeče vino. Omako kuhamo kakšno minuto. Dobro prevreto omako precedimo skozi gosto cedilo, po okusu jo še začinimo. Omaki damo še na lističe narezane in na maslu prepražene. V omako ponovno damo volovski rep. Poleg lahko ponudimo cmok v prtiču ali pa široke rezance. Široki rezanci: 32 dag širokih rezancev damo kuhati v 2 l slane in vrele vode, ki ji dodamo nekoliko kaplici olja, da se pri kuhanju ne sprimejo. Kuhamo jih po navodilu proizvajalca. Kuhane oplaknemo z vročo vodo in jih na maslu ali margarini nekoliko sortiramo, ter jih takoj ponudimo.

 

Flambirane banane s sladoledom

Sestavine: 20 dag sladkorja, 2 dcl pomarančnega soka, 6 dag masla, 4 banane, 20 dag jagodnega džema, 8 žlic likerja Eskorjal ali Orly za flambiranje, 2 porciji čokoladnega in vanilijevega sladoleda, 6 dag praženih in sesekljanih mandeljev.

Priprava: Na maslu karameliziramo sladkor, ga zalijemo s pomarančnim sokom, ko se stopi dodamo džem. vse skupaj naj dobro prevre, dodamo v omako olupljene in po dolgem prerezane banane. Dušimo, da se zmehčajo. Prelijemo z likerjem in flambiramo. Na krožnik damo sladoledne kepice vanilije in čokolade ter banane. Nabrizgamo z tolčeno sladko smetano. Čez vse prelijemo omako in jed potresemo s sesekljanimi mandeljni.