Kalčki

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / torek, 6. februar 2007 / 05:00

Obstaja anekdota o kalčkih, ko so kitajski učenjaki iskali zdravilo proti smrti. Pot jih je zanesla v Altajske gore, kjer so živeli več kot sto let stari ljudje. Prehranjevali so se samo s kalčki. Učenjaki so prenesli gojenje kalčkov na Kitajsko. Sicer pa je dokazano, da ljudje poznajo "kalečo zelenjavo" že več kot 5000 let.

Kalčki so zelenjava, ki raste v vseh podnebjih in v vseh letnih časih, dozori v nekaj dneh, ima tolikšno prehrambno vrednost kot meso in vsaj toliko vitamina C kot paradižnik, ter jo lahko pripravimo v zelo kratkem času. Bolj pogosto se je začela uporabljati pred dvajsetimi leti, v Evropi pa pred desetimi, če izvzamemo kitajske restavracije, ki pa so se omejevale predvsem na sojine kalčke. Kalčki so dandanes zelo popularni predvsem zaradi praktičnih razlogov. Pozimi, ko so vrtnine in različno sadje bolj nasičeni s pesticidi, na domačem vrtu zelenjave manjka, v trgovinah pa je draga in dostikrat uvela ali gnila, so kalčki idealno dopolnilo in so na voljo, kadar si tega želimo. Spadajo med t.i. "životvorna" živila. Rastline imajo na začetku rasti izredno veliko snovi, ki krepijo obnovitveno moč celic (vitamine, rudnine, oligoelemente, aminokisline, encime, rastlinske hormone). Od kod kalčkom te čudovite lastnosti? Ker so vir novega življenja, imajo najboljše snovi, ki jih samo življenje potrebuje. Torej, biološko gledano so kalčki polnovredna in neločljiva celota za naše telo.

Užitni so kalčki večine vrtnin, ki jih prodajajo pri nas, potrebno pa se je izogibati nekaterih razhudnikov, npr. krompirja (nevarni so poganjki krompirjevih gomoljev).Največkrat kalimo stročnice: zeleno sojo oz. fižol mungo, rdečo sojo ali fižol azuki, lečo, čičeriko in navadno vrtno sojo. Med manjša semena, iz katerih se razvijejo nežnejši kalčki oz. poganjki, pa sodijo lucerna (alfa-alfa), vse vrste kapusnic (brokoli, cvetača, zelje, ohrovt …), gorčica, kreša, redkev, repa, sončnice, bučno seme. Primerne so tudi različne vrste žitaric, še posebej pšenica, ječmen in rž. Zelo dobre kalčke pa dobimo iz semen ajde, triplata in sezama.

Kalčki imajo različne okuse. Kalčki nekaterih zeljaric, gorčice, kreše in redkev rahlo pečejo, kalčki lucerne in detelje pa skoraj nimajo okusa. Večina kalčkov je krhkih (sojini kar pokajo pod prsti), vendar postanejo v trgovini ali shrambi kmalu mehki in uveli.

Še nedavno kalčkov ni bilo mogoče kupiti, danes pa jih prodajajo v vseh trgovinah zdrave hrane ter marsikaterih živilskih trgovinah. Obstajajo tudi konzervirani in zamrznjeni kalčki, ki pa imajo precej manjšo hranilno vrednost. Kupljeni kalčki nam pridejo prav, kadar nimamo povsem svežih iz domače pridelave, vendar so slabše kakovosti, pogosto uveli, na koreninah pa se dostikrat nabere temna obloga. Kalčki so zelo hitro pokvarljiva hrana, zato je najbolje, če si jih lahko vzgojimo sami. Kaljenje traja od tri do pet dni, kar je odvisno od temperature okolja ter vrste semena. Tista, ki kalijo več kot pet dni (npr. peteršilj in kumare), so manj primerna za kaljenje. Najhitreje klije kreša, nato mungova zrna, sledijo zeljarice in pšenica, rumena soja pa je počasnejša. Ne uporabljamo semen za setev, ki jih prodajajo v semenarnah, če so potresena s kemikalijami. Semena dobimo v trgovinah z zdravo hrano, mnoga (npr. razne vrste soje) tudi v večjih marketih. Za kaljenje uporabljamo cela semena, saj razcepljena ne bodo kalila. Vsa semena za osem ur ali čez noč namočimo v vodi, potem pa vodo odlijemo, ji oplaknemo s svežo vodo in jo prav tako odlijemo. Od tu naprej semena kalimo v posebnih posodah z odcejalnim pokrovom, na pladnju ali v kozarcu za vlaganje, temnem in ne pretoplem prostoru. Kaleče seme enkrat do dvakrat na dan splaknemo s svežo vodo, ki jo odlijemo. Zrnje stročnic pa je potrebno splakovati tri do štirikrat dnevno, da se v njem ne zaredi preveč bakterij. Debelejše kalčke (npr. munga) vzamemo iz posode, ko so visoki kake tri ali štiri centimetre, kalčke drobnih zrn (npr. kreše), ko imajo dva ali tri. Nekateri "vrtnarji" priporočajo, da jih prej okusimo in vzamemo ven tedaj, ko so najbolj okusni. Pšenični kalčki, ki jih nameravamo vmesiti v testo, pa morajo biti majhni in jih vzamemo iz posode kmalu po kaljenju.

Ko vzamemo kalčke iz posode, odstranimo poganjke, ki so gnili ali plesnivi, in semena, ki niso vzklila. Korenine so užitne, a odstranimo počrnele. Poseben problem so luske. Lahko jih brez škode pojemo, vendar so manj okusne. Posebno luske stročnic so trde in grenke. Zato jih je bolje vsaj deloma odstraniti. Kalčke vsujemo v večjo posodo z vodo in jih premešamo. Luske splavajo na gladino, kjer jih poberemo. Nekaj pa se jih zagozdi med korenine, od koder jih odstranimo s prsti. Lahko jih odplaknemo s curkom iz pipe.

Najbolj okusni so povsem sveži kalčki, zato skrbimo, da jih imamo v posodah, kadarkoli si jih želimo. Lahko pa jih za nekaj dni shranimo v hladilniku v plastični vrečki ali v posodi. Kalčke lahko tudi zamrznemo. V zamrzovalniku se ohranijo razmeroma sveži in sočni več mesecev, čeprav niso enaki svežim (kar pa velja za vso zelenjavo).

Uporabljamo jih presne ali kuhane v jedeh. S kuhanjem se sicer skrčijo in izgubijo sočni videz, razen sojini kalčki obdržijo obliko, če jih poparimo ali za hip zavremo.

Največkrat jih uporabljamo v kuhinji kot samostojno solato in še večkrat kot dodatek solatam. Dodajamo jih raznim vrstam obloženih kruhkov, drobne vrste (npr. krešo) lahko posujemo po juhi in prikuhi (podobno kot drobnjak). Odlični so pečeni z jajcem ali slanino ter kot sestavina nadevov, namazov in jedi iz mletega mesa. Kitajskih spomladanskih zavitkov si ne moremo zamisliti brez kalčne zelenjave. Pšenične kalčke vmesimo v testo za kruh in celo za pecivo, nekatere kalčke (npr. krešo in alfa-alfo) pa lahko zmeljemo in dodamo pijačam.

Skratka kalčki nam najbolj koristijo, če jih uživamo redno, vsak dan sveže ob vseh priložnostih. Obogatimo z njimi svoj jedilnik in si podarimo zdravje.