Trniči - kulinarična dediščina Velike planine

Besedilo: Jasna Paladin
ponedeljek, 1. januar 2007 / 05:00

Trnič, posušen slani sir, je bil od nekdaj namenjen predvsem darovanju in tudi danes predstavlja enega bolj prepoznavnih spominkov s tega območja.

Sveže in kislo mleko, različni siri in skuta je le nekaj mlečnih izdelkov, ki jih pohodniki in obiskovalci poleti lahko pokusijo pri pastirjih na Veliki planini, a eden od mlečnih proizvodov je skozi zgodovino dobil bistveno večji – simbolni pomen. To je trnič, posušen slani sir, ki je bil od nekdaj namenjen predvsem darovanju in tudi danes predstavlja enega bolj prepoznavnih spominkov s tega območja.

Sir, imenovan trnič, je posebnost Velike planine. Prvotni pomen in izvor trničev še nista povsem raziskana, znano pa je, da so ti sirčki v življenju pastirjev vedno imeli pomembno vlogo, zato so pastirji njihovi izdelavi namenili kar precej časa. Trniče so izdelali iz posnetega mleka, ki so ga segreli bolj kot običajno, da so iz njega dobili bolj pust sir. Le-tega so odcedili in precej nasolili, mu dodali malo smetane, da je postal bolj voljan, nato pa so ga z rokami oblikovali v kepice, po velikosti in obliki podobne čebuli, saj so bile zgoraj nekoliko koničaste, spodaj pa bolj ploščate. Oblikovane sirčke so nato okrasili s posebnimi, drobno izrezljanimi lesenimi pečatniki, ki jim rečemo pisave. To so približno 20 centimetrov dolge in 2,5 centimetra široke deščice iz javorovega, bukovega, macesnovega ali leskovega lesa, ki so jih pastirji izdelovali med pašo, njihove vzorce pa potem odtisnili v sirčke. Vsak pastir je bil tako prepoznaven po svoji lastni pisavi, pri čemer je do izraza prihajala tudi brezmejna ljudska ustvarjalna domišljija.

Ko je pastir sveže trniče okrasil s pisavami, jih je postavil nad odprto ognjišče, ki ga je prav v ta namen kuril le z bukovimi drvmi, in jih kakšne dva tedna pustil tam, da so se osušili in tako postali trdi, za skoraj polovico manjši in nadvse obstojni, čeprav praktično neužitni. Posebnost velikoplaninskih trničev je v tem, da so jih pastirji vedno izdelovali v parih, saj naj bi po nekaterih razlagah par trničev upodabljal ženske prsi, čemur so ti sirčki podobni tudi po obliki. Gre namreč za starodavni simbol plodnosti in ljubezni, saj so pastirji od nekdaj en trnič obdržali zase, drugega, ki je bil okrašen z enako pisavo, pa so podarili svoji izvoljenki. Na planini so jih izdelovali poleti, dekleta pa so jih v dokaz ljubezni in zvestobe prejela, ko so se po treh mesecih poletne paše jeseni vrnili v dolino. Trniči so zaradi svoje sestave in izdelave zelo obstojni in pravilno narejeni zdržijo več desetletij, zato so jih pastirji podarjali tudi drugim, vsakemu, ki so ga želeli razveseliti. In še danes so trniči prav poseben spominek z Velike planine. Njihova izdelava zahteva zelo veliko znanja, izkušenj in potrpljenja. Da se sir ne lepi na roke ali ne drobi, je namreč treba natančno vedeti, kdaj in pri kakšni temperaturi mleko posneti in kdaj ter koliko sir osoliti. To znanje je na planini pospešeno začelo zamirati že kmalu po prvi svetovni vojni, ena redkih pastiric, ki danes še zna izdelati trnič, pa je Rezka Mali. In ko je že kazalo, da bo izdelovanje trničev in pisav povsem utonilo v pozabo, se jih je naučila izdelovati tudi Iva Šubelj Kramar, upraviteljica Budnarjeve muzejske hiše v Zgornjih Palovčah in Preskarjeve pastirske bajte na Veliki planini, ki pa je naredila še korak naprej. Ustanovila je Štab za zaščito hrane na območju Palovč in Velike planine, v okviru katerega si prizadeva za preprečitev umiranja starih preizkušenih znanj in spoštovanje tradicije, za prepoznavnost starih okusov in pripravljanje hrane na tradicionalen način. Številna prizadevanja so obrodila sadove in letos je sledilo povabilo na Terra Madre, prireditev, ki jo organizira mednarodna organizacija Slow Food in je konec oktobra potekala v Torinu. Trnič je bil skupaj s kruhom z drožejem predstavljen v svetovnem katalogu hrane in dodan na seznam redkih proizvodov, s čimer je na zelo dobri poti, da uide pozabi.

Trnič v svetovnem katalogu hrane

Sklad Slow Food za biološko raznolikost hrane in ohranjanje svetovnega gastronomskega izročila je neprofitna organizacija, ki je bila ustanovljena pred dvajsetimi leti. Njena komisija deluje s približno petdesetimi štabi po vsem svetu, ki opozarjajo na posebne in zanimive kulinarične proizvode in njihovo različnost, jih katalogizirajo, opisujejo in usmerjajo pozornost na izumirajoče, a še žive izdelke s proizvodnimi možnostmi. Tovrstna hrana mora izpolnjevati merila ogroženosti, povezanosti z geografskim območjem in naravi prijazno izdelavo iz lokalnih surovin. Naštete pogoje preverjajo na terenu in delegacija tega sklada se je udeležila tudi degustacije v Budnarjevi muzejski hiši in Preskarjevi pastirski bajti. Izpolnitev pogojev je bil razlog za povabilo na bienalno prireditev Terra Madre v Torino in vpis kruha z drožejem iz Palovč in trniča z Velike planine na seznam redkih kulinaričnih proizvodov. Cilj štaba, ki ga je ustanovila Iva Šubelj Kramar, je približati proizvodnjo obeh proizvodov kmetom in pastirjem, saj le tako ne bosta izumrla.