Tartufi

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Zanimivosti / petek, 10. november 2006 / 05:00

Tartufi so izredno dragocene gobe močnega vonja. Da imajo čudežno moč, so pri nas menda prvi ugotovili frančiškanski duhovniki iz Istre, in to pred več kot sto leti, ko so s prašiči v dolini Mirne nabirali in potem proučevali te čudežne gomoljike. Na kakšen način ali s kakšno metodo so ravno duhovniki, brez sodobnih laboratorijskih pripomočkov, v času, ko so se takšne ugotovitve dokazovale le s prakso, ugotovili, da je tartuf genialen afrodiziak, na žalost ne vemo.

Tartufi rastejo povsod ob petinštiridesetem vzporedniku in možno naj bi jih bilo najti tudi v Ljubljani. Išče jih lahko vsak pes, saj imajo te gobe posebno močan vonj, če so seveda zrele. A to seveda ne pomeni, da bo s tartufi lahko obogatel kar vsak sprehajalec v Tivoliju. Čeprav so dragi - kilogram belih tartufov doseže ceno celo pol milijona tolarjev, črnih pa od dvaindvajset tisoč do petdeset tisoč tolarjev - jih ni toliko, da bi se jih splačalo nabirati. Pa tudi rastejo ne vedno. Drugače pa ocenjevanje tartufov oziroma določanje cene gomoljik ni nikakršna umetnost. Tartufi se ne ločijo samo po barvi, ampak predvsem po ceni, ki pa je odvisna od njihove velikosti. Teoretično lahko rečemo, da rastejo povsod, a v praksi to pomeni, da mora nabiralec vedeti, kam naj se odpravi ponje.«

Najbližji legalizirani tereni so v Istri, kjer je v dolini reke Mirne središče rastišč belih tartufov. Včasih so Istrani tartufe nabirali s prašiči, danes jih s psi, ki so zato posebej zdresirani. Najboljši med njimi stanejo pet milijonov tolarjev, toda lastniki jih nočejo prodati, saj lahko v dobri sezoni z njimi zaslužijo še več. Tartufi rastejo v simbiozi s sedmimi oziroma osmimi drevesnimi vrstami, predvsem s hrasti, topoli, belimi in črnimi gabri in lešniki. Če jih nihče ne pobere, jih pojedo črvi, mušice, miši ali divji prašiči. Predvsem slednji se radi sladkajo z njimi, saj so polni beljakovin. Nekateri so tik pod površjem, rastejo, denimo, pet ali sedem centimetrov globoko, in bi jih lahko izkopali z motiko. A tega tartufarji, kot pravijo iskalcem v Istri, ne počno, saj bi uničili podgobje in na tem mestu ne bi več zrasli novi tartufi. Psi, v Istri je dovoljeno nabirati samo s temi, namreč najdejo le zrele tartufe.

Tartufi so v Sloveniji postali kulinarična modna muha v zadnjih petih letih in na leto jih gostilne in restavracije pokupijo zelo velike količine. Črni tartufi, ki imajo več kot šest gramov, so razvrščeni v enoten razred. Pri belih je nekoliko drugače: najbolj cenjeni so džokerji, kjer kupec plača posamezen tartuf. Drugače pa so v prvem razredu težki od dvajset do sto gramov, v drugem manj kot dvajset in v tretjem manj kot deset gramov. Tartufe pri nas nabirajo tako rekoč vse leto, nabrane gobe pa zdržijo v hladilniku največ štirinajst dni, pa še to jih je potrebno hraniti na rižu ali zavite v papir, ki vpija njihovo vlago. Sicer pa velja, da čim bolj sveži so, tem boljši so. V tednu dni bodo izgubili že vsaj pol vonja. V skrajnem primeru pa jih raje zamrznite, kot pa da vam zgnijejo.

Obstajali naj bi le dve vrsti jedcev tartufov. Eni verjamejo, da so tartufi dobri zato, ker so tako dragi. Drugi pa vedo, da so tartufi tako dragi, ker so tako dobri. Prva kategorija jedcev tartufov jih je povsod in vse leto. Saj ni težko. Malo tartufovega olja, v katerega je prišel tartufov vonj (brez okusa) po sintetični poti, s tem da za edino njegovo odliko potrebujete srečo. Da je olje vsaj olivno in hladno stisnjeno. Sicer pa sploh ne gre za preveliko prevaro. Če le cena ni preveč zasoljena. Kajti tartufov vonj, ki je njegova največja vaba, je prisoten, pa čeprav je umeten. Vse to pa, seveda, ne premami kreativnih jedcev. Ti, namreč, sodijo v drugo tartufovo (gomoljikasto ...) kategorijo, in vedo, zakaj so tartufi tako dragi. Zato se jim gredo vsako leto, takrat, ko rasejo, poklonit tja, kjer rasejo. V našem primeru v Istro, pa najsi bo hrvaška ali slovenska. Tam si jih lahko tudi kupite in jih skrbno zavijete vsakega v svoj papir ter jih daste v nepredušno zaprto plastenko. Pa hitro domov!

Za porcijo jih potrebujete 5 do 15 gramov, zato jih ne kupujte preveč. Dobro, izlet v Istro nam je uspel. V hladilniku imamo pravo bogastvo, celotno stanovanje pa diši po močnem, sladkobnem vonju. Kaj lahko naredite najhitreje? Opečete toast! Namažite ga z maslom in čezenj naribajte tartuf. Zjutraj si rahlo umešajte jajca. Primešajte jim malo smetane, da bodo še bolj rahla in spet čeznje naribajte tartuf. Več idej in receptov pa dobite prihodnji petek.