Milka z Michelinovo zvezdico

Novomeščan na Gorenjskem je letos z restavracijo Milka osvojil Michelinovo zvezdico. Restavracija jo je resda dobila že tri mesece po odprtju, vendar David Žefran razloži, da je to v tujini običajna praksa, restavracija pa lahko dobi tudi dve, če ustreza Michelinovim standardom.

Kranjska Gora – David Žefran je pravzaprav precej več kot le kuhar v kranjskogorski restavraciji Milka, ki od prvega dne navdušuje in s svojo prenovljeno podobo pri ljudeh vzbuja radovednost, s terase restavracije pa ponuja enega najlepših razgledov na jezero Jasna – ne glede na vreme. Neizmerno je hvaležen, pravi, da je našel ekipo, s katero se razume. »Imel sem vizijo, kaj hočem v tej restavraciji, in na srečo sem dobil ljudi, ki so mi to pomagali uresničiti,« pove. Ne skriva pa, da se je v dveh letih, kar se je ukvarjal z Milko, neštetokrat zbudil sredi noči in tudi podvomil, se spraševal, ali bo zapeljal stvari v pravo smer ali ne. »Ogromno dela je bilo vloženega, da smo sedaj tu, kjer smo.«

Ni klasična kuharska zgodba

Triintridesetletni kuharski mojster sedaj sicer živi v Kranjski Gori, a prihaja iz Novega mesta. Njegova kuharska pot se precej razlikuje od klasičnih zgodb, ki smo jih vajeni. Žefran je namreč študiral analitsko sociologijo na ljubljanski Fakulteti za družbene vede. V času študija je veliko kuhal, se spominja. Zanimale so ga različne kuhinje – od etiopske do azijske, mehiške … »Doma sem pokušal, testiral, in ko sem se po končanem študiju znašel pred dokončno odločitvijo, kaj bi rad v življenju počel, sem ugotovil, da je kuhanje tisto, kar me resnično veseli.« Strast do kuhanja je namreč vedno nosil v sebi, poudari; mogoče so prišla obdobja, ko je samo malo pozabil nanjo. Tako se je odločil, da se kulinariki popolnoma posveti. S tem se je delo zanj šele začelo. Ogromno se je izobraževal. Znanje je črpal tudi od mentorjev. »Zraven pa sem prebral neizmerne količine kuharskih knjig, gledal posnetke, raziskoval divje rastline ...« Spoznal je, kaj bi rad v življenju počel – in da v tem želi biti dober. »Vedno sem bil delaven, konstantno sem bil radoveden, odkar pa sem prišel v ta poklic, sem se nenehno izobraževal. Kuham namreč šele šest let, v 'fine diningu' delam morda leto in pol, dve.«

Kot »sous-chef« je delal v ljubljanskem Ateljeju, in sicer ravno v času, ko so prvič dobili Michelinovo zvezdico. A ga je vleklo, da bi spoznal, kako poteka delo na najvišjem možnem nivoju. »Hotel sem se učiti, pridobiti nova znanja.« In je šel v Stockholm v Franzen, restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki je bila že dolga leta ena njegovih najljubših restavracij. Tri zvezdice so kar zalogaj, menimo. Z rahlim nasmehom odgovori: »Če se rad učiš, ni naporno, seveda pa se moraš zavedati, v kaj se podajaš.«

Ko se je vrnil v Slovenijo, toliko, da uredi vse za selitev, saj se je odločil, da bo ostal v Stockholmu, so mu predstavili idejo o novem projektu doma, v Sloveniji, natančneje v Kranjski Gori. V Milki je tako od začetka, čeprav se je sam projekt rojeval na papirju in rasel z njim že dve leti pred odprtjem restavracije. Zaradi epidemije se je odprtje zamaknilo za eno leto, a sam meni, da so gostinci navajeni tudi težkih časov in predvsem stalnih izzivov, pred katere jih ta poklic postavlja.

Najprej okus, potem videz

Kakšna pa je hrana v Milki, smo radovedni. »Taka, da se človek ob njej dobro počuti,« razmišlja Žefran na glas. »Je tudi kompleksna, v človeku sproži neki miselni proces.« Vedno pa gledajo na gosta, saj je zadovoljen gost pomembnejši kot vse drugo, meni. »Gost mora v hrani uživati. Naš cilj je, da se gostje vračajo.« Da bi kakšna kuhinja v Milki morda izstopala, prevladovala, bi se težko odločil. Bolj gre za kolaž različnih kuhinj, razmišlja dalje. To pomeni, da ga ne zanima na primer samo molekularna kuhinja. »Na koncu koncev je izjemnega pomena okusnost hrane.« Seveda je pomembna tudi estetika postreženega, vendar Žefran okus postavlja na prvo mesto. Poudari pa: »Skrbimo za konsistenco. Včasih se pri kakšni degustaciji znotraj menija morda neke jedi lahko malo skrijejo. Pri nas se trudimo, da ljudje v celotni degustaciji ne najdejo slabe jedi. Od prvega do zadnjega grižljaja želimo okusnost in kvaliteto.« Beseda nanese tudi na vinsko spremljavo, zagotovo pa je zanimiva brezalkoholna. »Gostje tako nikakor niso prikrajšani za kulinarično izkušnjo.«

Odprli in dobili zvezdico

Ko je restavracija Milka prejela Michelinovo zvezdico, se je veliko ljudi spraševalo, kako je to mogoče, saj so jo odprli pred komaj tremi meseci. Žefran pravi: »Kolektivne izkušnje vseh članov ekipe so tiste, ki so zaslužne za to zvezdico. Te pa predstavljajo leta in leta trdega dela v naši panogi, tako v Sloveniji kot tujini. Tam je namreč praksa, čeprav ne ustaljena, da restavracija lahko dobi zvezdico, tudi dve, kmalu po odprtju. Michelin ocenjuje kvaliteto hrane, postrežbe, celotne zgodbe in ga ne zanima, koliko časa je restavracija odprta. Lahko 15, 20 let ali pa le tri mesece. Kvaliteti Michelin ne oporeka.«

Poudari, da želi ustvarjati kulinarično zgodbo na dolgi rok, na kvalitetnih temeljih. Želi si, da bi prišlo do sodelovanja z več mladimi butičnimi pridelovalci oziroma kmetovalci. Ravno tako pa je po njegovem pomemben vidik iskanje novih načinov zmanjševanja količine odpadne embalaže v procesu »potovanja« sestavin od proizvajalca oziroma pridelovalca do njihove restavracije. V prihodnost zre z upanjem, da mu bo uspelo postaviti neke nove standarde v slovenski gostinski kulturi, da bo delovno okolje do tega poklica postalo prijaznejše, da bodo ljudje pošteno plačani za svoje delo in predvsem si želi povezovanja gostincev v Sloveniji, saj le tako Slovenija kot destinacija na kulinaričnem zemljevidu pridobiva prepoznavnost. »Je pa seveda pomembno, da konstantno zagotavljamo kvalitetne kulinarične zgodbe,« je odločen.

Priznanje za dobro delo

»Mišelinka« je priznanje za dobro delo, je vesel, čeprav o njej niti ni hotel preveč razmišljati. Morda tudi zato, ker je zelo samokritičen. Na vprašanje, kako naprej, odgovarja: »Sedaj so kadri in gosti tisto, kar potrebujemo.« Časi so namreč težki, tega ne zanika. »Vendar nas to ne ustavi, ker smo gostinci vajeni težkih časov. Nikoli se ne umiri čisto. Ko neko stvar rešiš, te za vogalom že čaka nova. Polno je izzivov. Zato me ta poklic tudi tako navdušuje. Pa tudi ljudje, ki jih spoznavam v njem, so neizmerno lepi ljudje,« še pove.