Knjiga, kožarice in še kaj (1)

Pozna jesen. Ra­hlo že lahko »vohamo« zimo za vogalom. Ravno pravi čas, ko si lahko privoščimo zelje in z njim kakšno pečenico ali pa zadnje čase zelo priljubljeno kožarico. Že njeno ime pove, česa ima klobasa največ, vendar ob tem Matjaž Erzar – za znance in prijatelje kar Matiček iz gostilne Pr' Matičku na Primskovem v Kranju – poudari, da ima precej več zdravih maščob in da je izjemen vir kolagena. Ko jo pripravljaš za obed, je zato ne moreš kar popeči na ponvi, temveč je treba to storiti na zelju, krompirju. »Zalepi se na ponev. To je prava kolagenska bomba,« pravi Erzar. Mimogrede pripomni, da se mu zdi zanimivo, kako se ljudje bojijo maščob, glede na to, kaj vse danes pojemo. V bistvu se tistih, ki jih vidiš, nimaš kaj bati, še doda.

Matjaž Erzar je znan lovec med gorenjskimi kuharji in znan kuhar med gorenjskimi lovci. Lahko bi rekli, da je divjačina njegova strast. Pravzaprav je – če želite dobro divjačinsko jed, zraven pa še kakšno lovsko zgodbo, obisk njegove gostilne nujen. Vam pa seveda postrežejo tudi s čim drugim. Mimogrede se vam lahko tudi zgodi, da v njegovi kuhinji opazite še kakšen znan kuharski obraz, ki Matjaža sprašuje o divjačini, ga zanimajo kuharjeve skrivnosti v zvezi z njo. Tako smo pred leti v njegovi kuhinji srečali znana kuharska mojstra Igorja Jagodica in Uroša Štefelina, ki sta se učila priprave kožarice, salame divjega prašiča, špeharice in medvedove salame. Kar se receptur tiče, smo izvedeli, da teh Matjaž ne skriva, ima pa kakšno svojo skrito sestavino, dodelan ali predelan recept. Uporablja sicer stare recepture, ki naj bi jih že njegov oče, a pri medvedovi salami na primer je omenil tudi med in orehe. Kuharska kolega pa sta si namige pridno zapisovala.

Kar pridela na domačem vrtu, obrodijo drevesa ali grmovnice, vse to najde pot na njegove krožnike, pove Matjaž. V obliki marmelad, sokov, prilog, omak. Našteje kar nekaj zanimivih, že rahlo pozabljenih imen. »Spečih Trnuljčic«, kot celo zasledimo med prebiranjem na spletu. Na primer le nekaj teh: drnulja, hruška pituralka, nešplja, rakitovec, skorš.

Matjaž je v svojem življenju tudi kar veliko potoval in precej takega, kar se večini ljudi zdi morda neobičajno, tudi ustrelil. In pokusil marsikaj nenavadnega, kar jedo po različnih koncih sveta. Povprašamo ga po okusih. »Kaj pa vem,« se zamisli. »Slona sem pokusil, žirafo tudi ...« našteva. A pri vsem tem poudari, da sta ga vedno zanimala celoten proces – pot od začetka do krožnika in anatomija teh živali. Videl je marsikaj, doživel ravno tako. Videl je tudi kar nekaj farm oziroma gojišč živali v tujini, vendar je zagovornik tega, da se žival, če se že ubije oziroma ustreli, potem porabi celo: od kosti in mesa do kože. Je proti temu, da ljudje gojijo žival samo za krzno.

Ljudje potujejo iz različnih vzgibov. Enim je všeč poležavanje na tropskih plažah, drugi se radi potapljajo, tretji raziskujejo dežele … Matjaž pa pač potovanje združi s svojo strastjo in znanjem o kuhi oziroma pripravi jedi.

Po vzoru nekaterih gostiln so v časih pred epidemijo covida-19 tudi Pr' Matičku organizirali kakšen dogodek. Poleg Tedna restavracij še morda degustacijski večer, posebno večerjo, kjer je na krožniku kraljevala divjačina, pa zanimive seminarje o divjačini, ki so se vedno zaključili s krožnikom ali dvema z divjačino. Fazan, jelen, več vrst divjačinskih salam, medvedova pašteta, recimo. Na eni od degustacij primorskega vina Boruta Mužiča, ki so jo pripravili na vrtu omenjene gostilne, saj so nekatera Mužičeva vina pravzaprav hišna vina, so dogodek pospremili odmevni grižljaji: španskemu pršutu je družbo delal še v jami zorjen parmezan, polži v slanini, medvedovi burgerji in takrat se je v tej zanimivi družbi znašla celo koprivna frtalja. Pri omembi divjačinskih juh pa Matjaž pove, da jih kuha v krušni peči. »Pravzaprav vse mesne juhe kuham v peči. Zvečer notri, zjutraj ven.«

Povprašamo ga še, kaj njegovi gostje od divjačine največ jedo. » Tisto, kar je pač v danem trenutku v ponudbi. Pred desetimi leti je bil med divjačino absolutni zmagovalec fazan, zadnje čase to vlogo prevzema muflon.« S tem se Matjaž dotakne tudi tega, da je muflon pravzaprav divja ovca in da ima domača koza sorodnika v gamsovi kozi. Tako izvemo še nekaj o tem, da ima domača pitana, vzgojena žival sorodnika v naravi – v narekovajih, seveda. (Se nadaljuje)