Nabirajmo le tisto, kar poznamo

»Od konca marca do konca junija je višek sezone divjih rastlin. Še posebno sedaj, sredi aprila, je vse, kar je užitnega, v idealni fazi razvoja. Rastline so mlade, sorazmeroma mehke, krhke, ne premočnega okusa,« je na delavnici v Preddvoru udeleženkam pojasnil Dario Cortese, poznavalec divjih rastlin. Poudarek pa je bil na čemažu.

Zavod za turizem Preddvor je ob letošnjem tednu čemaža z naslovom Okusi čemaž gostil poznavalca divjih rastlin Daria Corteseja. Delavnica je potekala v petek popoldne, udeleženke so čemaž in druge užitne divje rastline spoznavale na terenu na rastiščih v okolici jezera Črnava.

Kar dve tretjini od okoli 3500 rastlin v naravi je užitnih, vsaj nekaj deset vrst je takšnih, ki jih lahko naberemo in jih uporabimo v svoji vsakodnevni prehrani. »Od konca marca do konca junija je višek sezone divjih rastlin. Še posebno sedaj, sredi aprila, je vse, kar je užitnega, v idealni fazi razvoja. Rastline so mlade, sorazmeroma mehke, krhke, ne premočnega okusa. Takšni pogoji pa so na enem rastišču teden ali dva, potem listi otrdijo, rastlina zacveti in naredi semena. Čemaž na primer letos že cveti, kar je zelo zgodaj. To pomeni, da bo konec aprila marsikje že odcvetel, običajno je to šele konec maja,« je pojasnil Cortese.

Vsi listi listavcev so užitni

Idealni pogoji za divje rastline so v dolinah ob rekah, potokih, vlažnih gozdovih. »Zdajle je pravo bogastvo raznih vrst: kopriv, mrtvih kopriv, čemaža, hmeljevih pogajnkov, regačice (znan vrtni plevel, ki raste vsepovsod v bližini človeških bivališč), penuš, konopnic (to so divje sorodnice redkvic in hrena), smrdljivke, ki ima zanimiv okus po krompirju in je odlična v solati s krompirjem,« jih je nekaj posebej omenil Cortese. Kot tudi pove (in pokaže), je zdaj idealen čas tudi za nabiranje mladih listov dreves; lipa in lipovec sta najbolj uporabna med njimi in so listi lahko osnova za solato, medtem ko so listi bukve ter tudi hrasta in leske bolj za dodatek solatam, namazom. Običajno velja, da morajo biti listi ob nabiranju še mladi, mehki, svetleči. V nekaj dneh, enem tednu izgubijo lesk (čas nabiranja je torej zelo kratek), postanejo trši, trpki po okusu. Mladi hrastovi listi so denimo zelo aromatični, primerni so tudi posušeni za čaj ali namočeni v žganju.

Razlike med koprivo in mrtvo koprivo

Kot je pojasnil Dario Cortese, so mrtve koprive po obliki listov podobne koprivam, vendar ne pečejo. Mrtve koprive so sorodne materini dušici, šetraju, timijanu, meti. Imajo različne cvetove, odvisno od vrste (rumene, bele, rožnate, rdeče), medtem ko imajo pekoče koprive drobne zelenkaste cvetove, prav vse pa so užitne. »Mrtva kopriva se uporablja bolj kot dodatek solati, rižu, fižolovi podlagi ali zavita v slanino ... Že kot mlada je bolj grenkega okusa, ima pa precej močan okus po zemlji in gobah,« je pojasnil Cortese.

Abeceda divje zelenjave se začne s črko p

»Največja napaka je nabiranje napačnih rastlin. Čemaž je priljubljen najprej zaradi sebe, ker je odlična divja zelenjava. V splošnem poznavanju ljudi je postal razširjen tudi zato, ker se o njem veliko piše. Sam sem o njem začel pisati že v svoji prvi knjigi Divja hrana leta 1995. Nabirajmo torej samo tisto, kar dobro poznamo, in tudi to pozorno, kajti dostikrat raste strupeni podlesek med čemažem. Čemaž ima list z enim samim pecljem. Ko ga utrgamo pri tleh, imamo v rokah pecelj in na njem samo en list. Če ga zmečkamo in povonjamo, ima značilen vonj, podoben česnovemu, ampak to je samo za dodatno pomoč in še to samo na začetku nabiranja, ko pridemo na novo rastišče in ne vemo, ali je čemaž. Podlesek in bela čmerika imata več listov, vsaj tri do pet, ovitih med sabo že pri tleh in nobenega peclja. To je glavna razlika med njimi. Priporočam pa, da se vsak poduči (v knjigah, fotografijah, s kom na terenu) o razlikah med čemažem, podleskom, čmeriko in šmarnico, čeprav šmarnico menda vsi poznamo. To je šele začetek abecede; kot se abeceda pri gobarjenju začne s črko m (mušnica), tako se nabiralniška abeceda, kar se divje zelenjave tiče, začne na črko p, podlesek.« Dario Cortese na delavnicah udeležencem predstavi divje rastline na terenu, skupaj jih tudi naberejo in za zaključek nekaj okusnega iz njih pripravijo. Kaj prinese že s seboj pripravljenega za degustacijo, v Preddvoru so udeleženke poskusile kefir s čemažem, riž z divjimi surovimi rastlinami, solato iz črne redkve s stročnicami ... Recepte iz užitnih divjih rastlin najdete tudi v eni od njegovih knjig, Nekaj divjega.

Če je največja napaka nabiranje napačnih rastlin, pa je še nekaj drugih, kot sklene Cortese: »Predvsem napak, kar se kulture nabiranja tiče. Rastline nabirajmo uvidevno, pozorno, in le tisto, kar poznamo. Bodimo spoštljivi do narave in naberimo samo toliko, kot potrebujemo.«