Fižol A la carte

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Zanimivosti / sreda, 9. marec 2016 / 10:28

Ena zanimivejših večerij v restavraciji JB v Ljubljani, kjer vihti svojo kuhalnico chef Janez Bratovž, je bila zagotovo večerja z Antonio Klugmann. Antonija velja za eno boljših kuharic v Italiji, ki je po letu dni odprtja svoje restavracije L'Argine a Venco v mestu Dolegna del Collio oziroma v Dolenjem na italijanski strani Brd dobila Michelinovo zvezdico. Gostitelj in Antonia sta skreirala zanimiv jedilnik, Bratovž pa navdušenja ni skrival. Všeč mu je enostavnost in je prepričan, da se njena kuhinja spogleduje še s kakšno zvezdico, ki jo bo verjetno v prihodnosti tudi dobila.

S pozdravom iz kuhinje je začel chef Janez. Surova goveja pljučna, polžji in ribji kaviar, premaz iz jajčevca, ocvrta ajdova kaša … Potem je sledil krožnik gostje. Združila je topinambur, polenovko in kozice. Janez je za naslednjega fižol sivček popražil na svinjski masti, dodal čebulo, slanino mangulice, svežo črno redkev, majaron … Se spominjate najboljšega matevža, kar so ga delale doma babice? Ene so fižol samo pretlačile, niso dodale krompirja in kakšen se je zmuznil ter ostal cel? No, Janezov fižol obudi spomin na tiste čase, a okus jedi je tako dodelan, da smo si ga ob vseh jedeh na meniju prav vsi zapomnili. Antonia nam je pripravila še rižoto s tremi bučami; pa svinjski trebuh z artičokami, za sladico je poskrbel Janez. Tokrat je bila zelenjavno-zeliščna, modnega videza. Pehtran, stebelna zelena, sladoled iz buče in pasta iz pasternaka. Predzadnji krožnik je bil tudi še njegov. Na njem smo dobili file brancina z morsko in špinačno omako ter čebulno peno.