Begova čorba

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Razvedrilo / četrtek, 31. december 2015 / 00:00

Takšna s piščancem. Pa tarhana čorba s teletino, bosanska dolma, bosanske klepe, šiš ćevap, hadžijski ćevab, dagarica, bamija z govedino, mahmudije, kadaif, hurmašice, tufahija in še kakšno podobno ime smo lahko našli na decembrskem meniju Restavracije Krek v Lescah. Restavracija je zadnji mesec v letošnjem letu namreč gostila bosansko kuhinjo.

Sicer le ob koncih tedna, dogajanje so poživili tudi z živo glasbo, bosansko kulinariko na krožnikih pa so pospremila še bela in rdeča vina Čitluk. Kameno, žilavka, vranac, blatina, cabernet sauvignon. Pri rdečih vinih celo letnik 2011 in 2010.

O bosanskem kulinaričnem dogajanju in sami kulinariki smo nekaj besed pregovorili s chefom in sous chefom kuhinje restavracije Krek, Enisom Jusufovićem in Damirjem Omeragićem.

Enisa se bo večina spomnila iz zadnjega resničnostnega šova Gostilna išče šefa, ko ga je chef Bine povabil v Gostilno, da je ekipi tekmovalcev predstavil bosansko kulinariko. »Pravo, tradicionalno bosansko kulinariko,« razlaga Enis. Tako so se tekmovalci spoznali z begovo čorbo, sladico s kadaif rezanci in orehi, imenovano preprosto kadaif, ter polnjeno čebulo in paradižnikom, ki jo v bosanski kulinariki imenujejo dolma. Znanje, ki so ga tekmovalci prejeli od Enisa, so morali v šovu sicer nadgraditi s svojim znanjem in kreativnostjo ter z danimi sestavinami jedi predstaviti na modernejši način.

Enis razlaga dalje, da bosanska kuhinja sloni na zelenjavi, mesu, od začimb uporabljajo sol in poper, sem ter tja pri kaki jedi rdečo papriko. Za mesec bosanske kuhinje pa so se pri Kreku odločili zato, ker so ljudem enostavno želeli predstaviti bosansko kuhinjo. Enis meni, da Slovenci sicer nekaj malega bosanske kuhinje poznamo, vendar kar se tiče priprave pravih, tradicionalnih bosanskih jedi, kot so dagarica oziroma golaž z govedino in zelenjavo, bamija z govedino, mahmudije, kar so telečji medaljoni z zelenjavo, pa ta traja kar nekaj časa. »To se vse pripravlja počasi. Kuha na malem ognju … Dve, tri ure … Počasi se doliva vodo, recimo,« pripoveduje Enis. »Tu ni nič ocvrtega. In dagarica je pač dagarica. Paprika, paradižnik, čebula, česen, krompir, peteršilj od zelenjave in to je to ... Če bi ji dodali pri pripravi kakšno posebno zelenjavo, začimbo, potem ne bi bila več dagarica.«

Poleg že omenjenih jedi smo na jedilnem listu poleg dolme kot tople predjedi našli še bosanske klepe, kar so neke vrste vegetarijanski krapi, polnjeni s skuto. Pri glavnih jedeh so gurmani lahko izbirali med šiš ćevapom oziroma ražnjičem z govejim mesom in čebulo z zelenjavo, hadžijskim ćevabom, kar je v papirju pečeno goveje meso z zelenjavo; že omenjene dagarico, bamijo in mahmudije, tudi tuzlanski džerdan oziroma biftek pa tudi jagnjetino z žara, klasične 'ćevape' v lepinji in pleskavico v kajmaku. Bosanski sudžak oziroma klobaso so ponudili z mladim sirom, kajmakom in suhim sirom ter govejim pršutom kot predjed, medtem ko je med sladicami mene osebno najbolj navdušila kajmačnica – kolač s kajmakom. Niso pa manjkali ne zgoraj omenjeni kadaif in hurmašice (pecivo s sladkornim sirupom), tufahija (sladica iz jabolk in orehov), rožica (listnato testo z orehi in jabolčnim sirupom).

Tako Enis kot Damir imata družino v Tuzli, od koder tudi prihajata. Trenutno Enis živi v Lescah, Damir na Jesenicah. In beseda nanese tudi na to, ali sta se v bistvu iz rodne dežele odpravila v tujino s trebuhom za kruhom. Zasmejeta se.

A že sam kuharski poklic je povezan s kulinaričnim popotovanjem in raziskovanjem tujih kuhinj, saj če imaš kuho rad, boš z veseljem spoznaval različne kuhinje, okolja, načine kuhanja. Kajti več kot imaš življenjskih izkušenj iz različnih kuhinj, več kuharskega znanja osvojiš, kar je pri tem poklicu kvečjemu koristno.