Gorazdova slaščičarna

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Razvedrilo / / 12:08

Gorazd Potočnik, nekoč Kranjčan, danes živi v Dragočajni, v jutranjih urah deluje podobno kot raztreseni slikar. Dokler ne dobi prve kave, še ne ve, ali bo dan v nadaljevanju sončen ali rahlo meglen.

Mu pa zato navihanost ne dela prav nobenih problemov. Ravno je minilo šestintrideset let, kar ustvarja slaščice v Gorazdovi slaščičarni, pa je mimogrede še za Hayat TV v BiH posnel nekaj slaščičarskih oddaj. Pravi, da so sicer studijske, pa vendar si z moderatorko v njih precej privoščita. V Sarajevu vidi bolj poslovno priložnost, kar je povezano s tem, kakšna je njihova odprtost za njegove slaščičarske pogruntavščine, osnovni navdih pa Gorazd črpa iz francoske kuhinje.

Na vprašanje, kako je sploh prišel v Sarajevo, dobim odgovor, da z avtom. Kup smeha in potem razloži, da je prišel v stik z lastnikom slaščičarne v Sarajevu, ki ponuja mednarodne slaščice, in ta je izrazil željo, da bi mu ponudbo nadgradil, izpopolnil. Gorazd se je odločil in danes lahko med ponudbo v Sarajevu najdemo tudi slovensko gibanico.

Gorazda pa lahko spremljate tudi na naših malih zaslonih od konca septembra, vsako soboto ob 18.15 na POP TV, kjer vam v Gorazdovi slaščičarni pripravlja zdrave, sladke, slane, kisle, grenke in pekoče slaščice – jih spreminja v glasbo, kot sam temu reče poetično. In če znani kuharji hodijo spat s svinčnikom in blokcem ob postelji – za vsak slučaj, če jih v sanjah preseneti kakšna nova ideja, da si jo takoj zapišejo, se je Gorazdu to pač zgodilo na koncertu.

Mene je na prvi pogled spomnil na Jamieja Oliverja. Ne toliko po videzu, temveč s pojavo, energijo, ki jo je prinesel s seboj.

»Ti kdaj kdo reče, da spominjaš nanj?« »Ne.« Sledil je premor, potem pa kot iz topa: »Mogoče on spominja name.« In pogled, kjer se – hočeš nočeš – moraš za­smejati.

Gorazdovih slaščičarn bo štirinajst. So tematske, koncept oddaj pa temelji na tem, da se ljudem približa slaščice na način, ko ugotovijo, da ne obstajajo samo palačinke, tiramisu in panakota. »Sladica je lahko tudi zelenjavna, mesna …« Začelo pa se je tako, da so Gorazda kontaktirali s POP TV-ja. Ideja o slaščičarski oddaji je namreč že obstajala, le pravi trenutek za realizacijo so čakali.

»Režiser in scenarist televizijske slaščičarne je Miha Čelar, ki precej dela dokumentarce, zato je oddaja že v osnovi malce drugačna, zanimivejša za gledalca. Ni statike. Gledalci danes namreč ne marajo več samo pol ure gledati 'piskrov'. In če je na primer tema oddaje kava, se recimo odpravim po navdih k ljudem, ki se recimo z njo ukvarjajo ljubiteljsko ali pa profesionalno, vendar bolj na ljubiteljski način.«

In spet Gorazdov humor: »Po terenu se sicer vračam v studio, v vodovodni stolp v Kranju. Aja, samo toliko: Kranjčani, vode ni več, od 20. septembra naprej, ker smo jo zaprli zaradi potreb snemanja. Pravzaprav se tam sedaj nahaja slaščičarna …« (smeh).

»Upam, da sedaj ne bo vrste pred stolpom … (smeh). Gre samo za snemalni navdih.«

V oddaji Gorazd vedno naredi tri sladice, po stopnjah: eno enostavno, pa eno bolj kompleksno in tisto najbolj zapleteno, kjer pa pu­sti tudi svoj pečat. »V bistvu nivoji pokrijejo tako otroke in gospodinje kot profesionalne kuharje. Ima pa oddaja tudi kakšen izobraževalni trenutek. Ker ima rad meso, se je lotil tudi mesne sladice, pa tudi presne in diabetične najdemo na meniju Gorazdove slaščičarne.

Sicer je Gorazd začel kot kuharski vajenec pri Dušanu Smrekarju, ki je ugotovil, da ima fant talent za oblikovanje in dekoracijo ter mu je svetoval, naj v tej smeri nadaljuje, se izobražuje. Ležijo mu tudi okusi. Najprej je tako začel kot kuhar, kasneje vse več kot slaščičar, danes pa tudi svetuje, predvsem pa ga ljudje in restavracije najamejo takrat, kadar želijo kakšno posebno slaščico, da bo samo na njihovem meniju.

»Razmišljal sem in še razmišljam, da bi mogoče enkrat vseeno šel na svoje. Neka želja in ideja obstajata, vendar, ko bo čas za to. Veliko sem v Sarajevu in mogoče bom tam kaj odprl. Oni so res bolj doma v slaščicah kot Slovenci. Recimo že to je dober pokazatelj, da Slovencu težje prodaš sladico, ker recimo Slovenci gremo na kavo, Bosanci pa na kavo in slaščico.«

Gorazd je videl precej tujine in zato ima dovolj materiala za primerjavo: »Slovenci smo včasih izjemno trdi pri nekih stvareh, če se izrazim po domače. Najraje imamo preverjene stvari. So redke izjeme, ki pridejo v slaščičarno in si zaželijo nekaj, kar ni ravno običajno. Taki so največkrat v tujini sami ugotovili, kaj je dobro. Mi marsikdaj najdemo za njih izraz, da so izbirčni, vendar oseb­no sem hvaležen za take stranke, saj mi vedno pomenijo izziv.«

Sam najraje dela s čokolado, temno pa tudi je rad. »Mora biti pa res dobra, ker marsikatera ni. Ko ljudje kupujejo temno čokolado, radi 'padejo' na številko 70 na ovitku. Vendar ta o čokoladi ne pove veliko. Pomemben je podatek, koliko kakavovega masla je v njej, pa poreklo in že v osnovi iz katere vrste kakavovca je čokolada …«

Včasih ga zmoti zasvojenost ljudi z nekimi modnimi okusi oziroma vidiki. »Da ne bi jedli sladkorja, ker ni zdrav, potem ljudje izberejo presno sladico, nihče pa ne pomisli, da je ta celo bolj kalorična, ker je v njej fruktoza, na primer.«

Do sedaj se je v svoji slaščičarski karieri najdlje ukvarjal s francoskimi makroni. Če­prav na prvi pogled niso videti zapleteno, jih še zdaleč ni lahko narediti. Da je skorjica ravno pravšnja, da je maslena krema okusna, da je oblika prava … In potem še preden Slovenca prepričaš, da sploh poseže po njem …

S kuharskim mojstrom Markom Pavčnikom sta pred časom pripravila zanimiv večer, degustacijski meni desetih sladic, kjer sta zraven postregla različna vina, vendar ne sladkih: »Gaspačo juha iz jagod in paradižnika. Zraven gre rdeče vino s tanini, recimo … Sploh zraven temne čokolade, ker je karakterna. Recimo modra frankinja. Pri kremnih sladicah pa postrežemo sveže, belo vino … Vino namreč ne sme nadvladati sladice, je le njena spremljava.«

Pa potica? Gorazd zna speči potico?

»Znam. Pred leti sem jo pekel celo za Škofjeloški pasijon in je res uspela.«