Slano, bolj slano, Salies-de-Bearn

Potepanje od Berna do Biarritza. Potovanje BB, kakor sva ga krstili s švicarsko prijateljico. V mestu Pau se, čeprav neradi priznava, obnašava kot ameriški turistki. Na res lep 'most kakor kamen kost' čez reko Gave de Pau, kot speedy Gonzalez skozi grad in postanek (da sva lahko stoje pojedli rogljiček) pred rojstno hišo generala Bernardotta, ki ga je Napoleon postavil za švedskega kralja. Prijateljica, ki se večkrat vozi k sorodnikom v Biarritz, mi namreč dopoveduje, da morava imeti vsaj tri ure za Salies-de-Béarn. Mogoče bom pa za večerjo res poskusila pravo bearneško omako? Nič od tega, ko nama natakar z usmiljenim pogledom razloži, da je bear­neška omaka nastala prvikrat 1830, in to v kraju Sain Germaine en Laye severno od Pariza, imenuje pa se tako zato, ker je bil iz Bearna tisti, ki jo je prvi skuhal. Sem pa krepko potolažena, ko zagledam prosojno omako, ki vre globoko iz zemlje že 35 stoletij. Beri: slano vodo, iz katere s sušenjem še vedno pridobivajo sol, ki je desetkrat bolj slana kot morska. Bronasta doba pa Rimljani pa srednji vek … Sol je bila in je blagodat za mesto. Stara legenda, čeprav zapisana šele po 1820, namreč pravi, da so ta vrelec soli našli nekdanji prebivalci srednjeveškega, kot polž zgrajenega mesteca, povsem slučajno v neki brbotavi mlaki, kamor se jim je skril na lovu ranjeni merjasec. Ko so ga slučajno odkrili, je bila njegova dlaka polna solnih kristalov … in začela se je solna simfonija, ki jo od 1856 dopolnjujejo zdaj popolnoma modernizirane terme, vodnjak z merjaščevo glavo, muzej soli in zasoljena ponudba – soli. A kozarček sem si je privoščila.

Bearneška omaka

Za 4–6 oseb potrebujemo: 4 rumenjake, 2 šalotki, 250 g masla, 1 žlico suhega pehtrana, 1 žlico svežega pehtrana, 2 žlici pehtranovega ali vinskega kisa, 50 ml belega vina, 1–2 žlici limoninega soka, sol, poper ali kajenski poper.

Maslo raztopimo na nizki temperaturi in z njega poberemo belo peno. V lonček damo šalotko, kis, vino in suh pehtran, zavremo in pokuhamo, da je tekočine 100 ml. Zavretek skozi gosto sito precedimo v kotliček in dodamo počasi 4 rumenjake. Stepamo v vodni kopeli 5–7 minut, da se omaka zgosti, in počasi dolijemo stopljeno maslo. Potegnemo s kuhališča, dodamo sol, poper, svež pehtran in 1–2 žlici limoninega soka. Prelijemo v omačnico in ponudimo k roastbeefu ali mesu z žara.

Panna cotta z meliso in granatnim sirupom

Za 4 osebe potrebujemo: 4 liste želatine, 250 smetane za stepanje, 250 g mleka, 1 strok vanilje, 3 žlice sladkorja, 2 žlički sesekljane melise, 4 lističe melise , sirup grenadina, lahko tudi kokosov ali vaniljin.

Želatino namočimo. Mleko, smetano in nastrgano vaniljo damo v lonec, zavremo in kuhljamo 10 minut. Želatino dobro ožamemo in jo raztopimo v mlečni mešanici. Dodamo sesekljano meliso. Previdno zmešamo in zmes nalijemo v 4 z mrzlo vodo splaknjene skodelice. Skodelice damo za 6–8 ur v hladilnik, da se sladica dobro ohladi. Previdno jo zvrnemo na krožnike in po eni strani oblijemo z grenadino (dobimo jo v dobro založenih trgovinah s pijačo) ali kak­šnim drugim sirupom.