Velikonočne dobrote

Vse od velikonočne prate do pirhov in jabolčnega hrena.

Za veliko noč imajo gospodinje veliko opraviti: počistiti je treba hišo od podstrehe do kleti, pomiti vsa okna, vse oprati, prelikati, še kljuke na vratih morajo dobiti svoj lesk. Vsaj včasih so domača dekleta drgnila kljuke, kotliček za vodo in železje pri štedilniku tako dolgo, da so se videle v njih. Gospodar in sinovi ter posli so imeli opraviti v hlevu, po dvoriščih, lopah … Vse je moralo biti kot iz škatlice, vse pražnje. In na veliki petek je bil zapovedan post, repnata »aleluja« je pela po Škofjeloškem, za praznike pa ni smelo manjkati ne prate ne potice in s pobarvanimi jajci so trkali, da je bilo veselje. Po Gorenjskem je bil za veliko noč ponavadi na mizi »budel«: dolge suhe balone govejih črev so nadevali z zmesjo iz belega kruha, narezane šunke, jajc, svinjske glavine in številnih zapovedanih začimb. Včasih so gospodinje kar tekmovale, katera bo imela v budlu več jajc. Po njih se je merilo bogastvo te velikonočne dobrote. Pa začnimo kar z njim!

Gorenjska velikonočna prata ali budl

Sestavine: 1 kg prekajene svinjske glave ali telečjega rajželjca, pol do 1 kg suhega svinjskega mesa (šunke, vratovine), 1 do 1,5 kg starega belega kruha, pol litra mleka, 1 do 2 čebuli, 5 strokov strtega česna, 3 do 4 žlice sesekljanega zelenega peteršilja, 10 do 15 jajc, sol, poper, črevo za budl.

Kruh narežemo na kocke in ga navlažimo z mlekom. Prekajeno svinjsko glavo skuhamo, ohladimo, meso ločimo od kosti in zrežemo na kocke. Posebej skuhamo šunko ali vratovino in jo tudi narežemo na koščke. Čebulo sesekljamo in jo svetlo opražimo na maščobi. Meso in kruh stresemo skupaj in narahlo premešamo, dodamo opraženo čebulo, strt česen, sesekljan peteršilj, razžvrkljana jajca, sol in poper. Kruh ne sme biti preveč moker, zato ga malo ožmemo, preden ga zamešamo v jed. Pripravljeno zmes damo v črevo (lahko pa tudi v svinjsko mrežico, ki jo oblikujemo v štruco; naj ne bo preveč polno, ker masa pri peki še naraste in bi bila jed pregosta) in damo v pečico. Pečemo počasi, da je jed enakomerno zapečena. Ponudimo vročo kot glavno jed, zraven pa veliko solate ali dušeno kislo zelje. Za manj mastno prato vzamemo pusto meso ali rajželjc, ki ga obarimo, zrežemo in na debelo zmeljemo.

Hrenova omaka s smetano

Sestavine: 1 stara žemlja, 3 dl goveje juhe (približno), 2 žlici kisle smetane, sol, 1 zvrhana žlica nastrganega hrena, žlička kisa.

Žemljo namočimo v govejo juho in počasi kuhamo 10 do 15 minut na šibkem ognju. Dodamo kislo smetano, solimo, kolikor je potrebno, dodamo še nastrgan hren in okisamo. Z ročnim ali električnim mešalnikom dobro razmešamo in ponudimo k mesu; posebej dobro se poda h kuhani govedini.

Jabolčni hren

Sestavine: 2 sočni kiselkasti jabolki, 2 žlici nastrganega hrena, pol žličke sladkorja, sol, vinski kis ali limonov sok, 2 žlici olja.

Jabolka operemo, nastrgamo in stresemo v skledico. Primešamo nastrgan hren, sladkor, solimo, dodamo še kis ali limonov sok in še zabelimo z oljem. Dobro premešamo in postrežemo k pečenemu ali kuhanemu mesu.

Dobra potica iz kvašenega testa

Sestavine:

- za kvasec: 4 žlice mleka, 4 dag kvasa, 1 žlička sladkorja, 1 žlica moke;

- za testo: 12 dag masla, 6 rumenjakov, limonina lupinica in pol žlice soli (po okusu), 10 dag sladkorja, 2,5 dl sladke smetane ali mleka, 1 liter suhe presejane mehke bele moke;

- za nadev: 12 dag masla, 5 jajc, 35 dag sladkorja, 8 žlic sladke smetane, 1 liter mletih orehov, cimet, mleti klinčki, nastrgana limonina lupinica.

Najprej naredimo kvasec in pustimo na toplem, da vzhaja.

Za testo najprej penasto umešamo maslo, sladkor in rumenjake, dodamo limonino lupinico 1 limone, prilijemo mlačno smetano ali mleko, vzhajan kvas, moko in sol.

Testo dobro stepemo, da postane gladko, z malimi mehurčki. Stepamo 15 minut, vendar ne v višino, ker bi tako zajeli preveč zraka, temveč čisto na kratko, kot bi »štihali«. Nato naj testo pokrito počasi vzhaja. Bolje, da vzhaja dalj časa, kot prehitro. Nikakor ga ne smemo postaviti v ogreto pečico. Če se testo za potice prehitro segreva, vzhaja hitreje na zunanji strani kot znotraj in tako pri peki rado odstopa. Če je kasneje, v modelu, preveč vzhajalo, prebodemo testo z iglo, vendar od strani, da se ne vidi.

Vzhajano testo zvaljamo: lahko zvaljamo na debelo, lahko tanjše. Tanko zvaljana potica je boljša, pravijo stare gospodinje. Namažemo z nadevom, ki smo ga pripravili: maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, dodamo dišave in smetano, na koncu pa narahlo, z ročno metlico umešamo sneg iz beljakov. Namaz namažemo na testo, nato pa potresemo s suhimi orehi in zvijemo. Model dobro namažemo z maslom, povrhu pa potico namažemo z mehkim maslom, ki smo mu dodali stepen rumenjak.

Potico pečemo počasi, največ na 150 do 160 stopinj Celzija, uro ali celo uro in 10 minut. Če jo pečemo v bolj vroči pečici, se potica zunaj kaj hitro preveč zapeče, znotraj pa je še surova oz. premalo pečena. Pečeno potico vzamemo iz pečice, vendar jo pustimo še nekaj minut v modelu, potem jo z občutkom obrnemo in stresemo ven, pokrijemo s prtom, da vlaga ostane v njej, in pustimo, da se počasi ohlaja.

Mrzla lešnikova potica na dva načina

Prvi način:

Testo: 60 dag moke, 4 dag kvasa, 14 dag masla ali margarine (ne topljeno, le mehko), 4 dl mleka, 4 rumenjaki, 1 zavitek vanilina, malo soli, 1 žlica sladkorja in moke po potrebi (za kvasec), naribana lupina 1 limone.

Nadev: 50 dag mletih lešnikov, 2 do 3 dl mleka ali belega vina za poliv, 2 dl sladke smetane, 3 žlice ruma, sladkor po okusu, 1 vanilin, malo limone, malo cimeta, sneg iz 4 beljakov.

Mrzlo potico naredimo tako, da takoj iz vseh sestavin zgnetemo testo, ga zvaljamo, namažemo z nadevom, zvijemo in položimo v namaščen pekač. Pustimo jo na hladnem, da počiva več ur (lahko tudi čez noč). Naraste naj do roba, preden pa jo damo v pečico, jo večkrat prebodemo z iglo ali z zobotrebcem. Eno celo uro jo pečemo na 180 stopinjah Celzija, nato pečico ugasnemo in jo še malo pustimo v pečici. Zunaj jo pokrito počasi ohlajamo.

Drugi način:

Testo: 60 dag mehke moke, 4 dag kvasa (zdrobimo kar v moko), 5 dag sladkorja, 5 dag masla, 2 rumenjaka, 3 dl mleka, 4 žlice ruma, sol, 2 zavitka vanilin sladkorja, naribana limonina lupinica.

Nadev: 40 dag lešnikov, 15 dag sladkorja, 3 rumenjaki, 2 žlici ruma, 1,25 dl mleka ali sladke smetane, sneg iz 5 beljakov, 2 veliki žlici mlete čokolade; če čokolada ni sladka, dodamo še malo sladkorja (5 dag).

Iz vseh sestavin pripravimo gladko kvašeno testo, ga zvaljamo na srednje debelo, premažemo z nadevom, ki smo ga zmešali iz vseh sestavin in mu na koncu narahlo umešali sneg iz beljakov, zvijemo in položimo v namaščen model. Potico takoj večkrat prebodemo z iglo, pustimo, da vzhaja na sobni temperaturi, in vzhajano porinemo v ogreto pečico. Pečemo približno 1 uro pri 170 do 180 stopinj Celzija.

Mrzla potica s poljubnim nadevom

Testo: 28 dag moke, 14 dag margarine, 5 dag sladkorja, 2 celi jajci in 2 rumenjaka, 2 dag kvasa, malo mleka, sol.

Iz sestavin in vzhajanega kvasa zgnetemo testo in ga damo na hladno počivat za vsaj dve uri. Spočitega razvaljamo, namažemo s poljubnim nadevom in takoj spečemo.

Čokoladni nadev (na primer)

Sestavine: 30 dag čokolade, 15 dag kokosa, 1 maslo ali margarina (25 dag).

Čokolado zmehčaš, dodaš maščobo, skupaj stopiš, ohladiš, da se malce strdi, dodaš kokos in še malo sladkorja, premešaš in namaz je pripravljen.

Orehova potica z jabolkom

Testo: 60 dag moke, 25 dag margarine, 8 dag kvasa, 4 žlice sladkorja, 6 rumenjakov, sol, limonina lupina, mleka po potrebi (približno 2,5 dl).

Nadev: sneg iz 6 beljakov, 60 dag orehov, 20 dag sladkorja, 1 naribano jabolko, malo ruma, rozine po želji.

Iz vseh sestavin zgnetemo testo, pustimo, da vzhaja, nato ga pregnetemo, zvaljamo, namažemo z nadevom – pol orehov damo v nadev, drugo polovico pa potresemo po vrhu, zvijemo, še enkrat pustimo vzhajati, nato pa postavimo v pečico in pečemo eno uro pri 150 stopinjah Celzija.

Zaradi dodanega jabolka je nadev bolj sočen in potica dalj časa obdrži svojo vlago.

Marmorni kolač

Sestavine: 3 jajca, 9 žlic sladkorja, 9 žlic olja, 9 žlic mleka, 9 žlic moke in pol zavitka pecilnega praška.

Rumenjake penasto stepemo s sladkorjem, dodamo in umešamo olje, nato še mleko, nazadnje pa presejano moko s pecilnim praškom. Ko je testo dobro obdelano z električnim mešalcem, narahlo dodamo še sneg iz treh beljakov.

V dobro namazan podolgovat pekač vlijemo dve tretjini testa, preostalemu pa dodamo mleto čokolado ali kakav in vlijemo v sredino testa, ki je že v modelu. Pečemo pri 180 do 200 stopinjah Celzija. Čas pečenja je odvisen od debeline testa: približno 50 do 60 minut.

Šarkelj

Sestavine: 60 dag moke, 3 dag kvasa, malo mleka in sladkorja za kvasec, 12 dag masla, 8 dag sladkorja, 3 rumenjaki, 3 dl mleka, sol, rozine ali drugo suho sadje (skupaj 30 dag) in 5 dag narezanih orehov.

Najprej napravimo kvasec, ga vlijemo v moko, dodamo vse druge sestavine in ga dobro stepamo. Ko se testo loči od posode in je gladko, dodamo rozine in orehe. Tako pripravljeno testo položimo v namazan model za šarklje in pustimo vzhajati, po vrhu premažemo z jajcem in pečemo 60 minut pri 200 stopinjah Celzija.

Kokosova potica za ljubitelje kokosa

Testo: 50 dag moke, 5 dag kakava, 10 dag margarine ali olja, 3 rumenjaki, 3 žlice sladkorja, 1 kocka kvasa (4,2 dag), sol, mlačno mleko – po potrebi (približno 2 dl).

Nadev: 40 dag kokosove moke, pol litra sladke smetane, 20 dag sladkorja, 1 vanilin sladkor, 3 jajca – 3 rumenjaki, 3 beljaki.

Iz vseh sestavin za testo zamesimo hlebček, ki naj vzhaja, nato pa ga razvaljamo in namažemo z nadevom. Smetano zavremo, ji dodamo kokosovo moko, počakamo, da se kokos napoji in malce ohladi, nato dodamo vse drugoo iz nadeva – sladkor in vanilin, umešamo rumenjake, iz beljakov pa naredimo sneg in ga čisto na koncu narahlo umešamo v nadev.

Potico zvijemo, položimo v dobro namaščen pekač, pustimo še malo vzhajati, nato jo postavimo v ogreto pečico in pečemo približno 1 uro pri 150 stopinjah Celzija (odvisno od pečice).