Jedi za jesenske dni (2)

Besedilo: Janez Štrukelj
Kategorija: Nasveti / / 06:00

Turnedo z zelenjavo, tartufi in jurčki

Sestavine: 4 turnedoji (goveji hrbet) po 16 dag, 1 račja jetra, 2 tartufa, 50 dag belih belušev, 50 dag zelenih belušev, 30 dag koruze, 4 večji paradižniki, 8 šalotk, 10 dag drobtin, 1/8 l goveje omake, 6 žlic sončničnega olja z jurčki, žlica masla ali margarine, sol, poper. Omaka Morny: pol l mleka, 3 dag moke, 3 dag masla ali margarine, 2 rumenjaka.

Priprava: Pripravimo gosto omako Morny tako, da maščobo razpustimo, dodamo moko in nekoliko prepražimo, zalijemo z vročim mlekom, ohladimo in primešamo še koruzno moko. Nato iz mase oblikujemo večje žličnike, jih povaljamo v moki, pomočimo v jajce in drobtine ter jih na vročem olju ocvremo. Bele in zelene beluše skuhamo v slanem kropu. Paradižnike poparimo in olupimo jim odstranimo semena ter narežemo na drobne kocke. Tartufe narežemo na tanke lističe. V ponvi segrejemo olje z jurčki in na hitro opečemo turnedoje, jim dodamo oprano in narezano šalotko, dušimo, dodamo vino. Skupaj dušimo še nekaj minut, nato dodamo še govejo omako. Preden postrežemo, na turnedoje položimo jurčke, rezine račjih jeter, nanje rezino tartufa, obložimo z zelenjavo in oblijemo z omako.

Kostanjeva rulada s priokusom makadamije

Sestavine: 30 dag kuhanega in pretlačenega kostanja, 8 rumenjakov, 14 dag sladkorja, 12 dag moke, sneg beljakov, 8 dag čokolade.

Priprava: Rumenjake umešamo s polovico sladkorja, naredimo trd sneg iz beljakov, v katerega vmešamo preostali del sladkorja in ga primešamo k dobro umešanim rumenjakom z vsemi sestavinami. Na pekač damo papir za peko in vlijemo maso. V pečici jo spečemo pri temperaturi 180 stopinj Celzija. Pečeno takoj povijemo v kuhinjsko servieto, ki smo jo potresli s kristalnim sladkorjem, da se ne prime. Nato jo takoj odvijemo, da odstranimo kuhinjsko krpo, nato jo znova zvijemo in pustimo, da se ohladi.

Nadev: 12 dag sladkorja skuhamo z 1/8 l vode v nit, to je do pete stopnje. Nekoliko ohlajen sladkor umešamo v dva dobro tolčena beljaka. Dodamo 50 dag pretlačenega kostanja, malo ruma, 1/4 vanilijevega sladkorja. Narahlo premešamo. S to kremo nadevamo ohlajeno in odvito rulado. Nato rulado znova zvijemo in jo postavimo za krajši čas v hladilnik. Dobro ohlajeno rulado lahko premažemo s tolčeno smetano in potresemo s pretlačenimi kostanji ali pa jo prelijemo s stopljeno čokolado in nato okrasimo s tolčeno sladko smetano.