Vanilja

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / četrtek, 22. november 2007 / 06:00

Vanilja velja za kraljico začimb, stroki so pravzaprav plodovi trajne srednjeameriške vzpenjavke iz družine orhidej. Ima črnorjave stroke, ki so dolgi do 30 centimetrov in izredno prijeten vonj ter sladkoben okus.

Ne vedo, kdaj natančno so vaniljeve plodove začeli fermentirati, sušiti in uporabljati za začimbo, v izkopaninah pa so našli dokaze o tem, da so azteška plemena že poznala domiselne načine fermentiranja strokom podobnih vaniljevih plodov in da so iz njih pridobivali kristale vanilje. Ko so Španci zavojevali Mehiko, so si Azteki z vaniljo že dolgo dišavili vročo čokolado, danes pa je ta navada razširjena po vsem svetu. Ker je vanilja takoj za žafranom druga najdražja začimba, se na trgu pojavljajo številni kemični nadomestki in ponaredki. Sintetično vaniljo lahko prepoznamo po ostri aromi in pekočem priokusu, ki ga takoj začutimo na jeziku. Najbolj cenjeni so prožni in žilavi, temno rjavi stroki, pokriti z drobnimi aromatičnimi kristalčki. Najboljša vanilja prihaja iz mehiške države Veracruz. Vaniljo pa gojijo tudi na Madagaskarju, v Srednji Ameriki … Specializirane trgovine z začimbami imajo praviloma kakovostnejšo vaniljo kot veleblagovnice. Vaniljine stroke hranimo v temni in tesno zaprti posodi, kjer ohranijo vonj in okus do dve leti. Pri kupovanju vaniljevega ekstrakta je vedno treba izbirati stekleničke z oznako "naravni vaniljev ekstrakt" in podatkom o koncentraciji alkohola navadno je v ekstraktu približno do 35 odstotkov alkohola. Poleg vaniljevih strokov je v uporabi tudi vanilin sladkor. Naredimo ga tako, da v sladkor zakopljemo vaniljev strok in ga tam pustimo, da odda dišavo sladkorju. S celimi ali razcepljenimi plodovi največkrat začinjamo jajčne in druge sladke kreme ter sladolede. Z vaniljo še vedno odišavljamo čokolado in izboljšujemo okus čajev in kave. Prilega se tudi piščančjemu mesu, morskim sadežem (predvsem jastogu in školjkam), v Mehiki pa jo dodajajo tudi fižolovim jedem. Kadar strok vanilje leži na pultu kot hindujska vrv ali pa plava v skodelici kave, s svojo aromo daje prostoru nekakšno veličino. Vendar pa umetno vaniljino aromo z vonjem po zdravilih uporabljamo že tako dolgo, da nam začenja umetna celo bolj ugajati, in smo vedno bolj zadovoljni, če jemo opise jedilnikov namesto hrane same, in se nam niti ne sanja, kakšen je okus in vonj pravega vaniljevega izvlečka.

Piščančja bedra z breskvami in vanilijo

Za 5 oseb potrebujemo: 5 piščančjih beder, 3 žlice olja koruznih kalčkov, 3 breskve, 1 žlico moke, 1 strok vanilje, sol in sveže mlet beli poper.

Piščančja bedra natrite s soljo in poprom. V posodi segrejte olje, na njem z vseh strani zapecite bedra, nato pa jih preložite na krožnik. Na preostalem olju popecite še na petine narezane, oprane breskve, jih potresite z žlico moke, premešajte in zalijte s 3 dl kokošje juhe ali vode. Omako začinite s soljo in razpolovljenim strokom vanilje, vanjo dajte piščančja bedra ter vse skupaj dušite še 20 minut. Bedra naložite na krožnike, jih obložite z breskvami, polijte z omako in postrezite z dušenim rižem.

Vaniljina kupola

Potrebujemo: 2 dl mleka, 3 stroke vanilje, 4 žlice sladkorja, 2 dl sladke smetane, čajno žličko želatine.

Mleko zavrite skupaj z razpolovljenimi stroki vanilje in sladkorjem in kuhajte nekaj minut. Dodajte želatino, ki se je 15 minut namakala v vodi in rumenjake, vse skupaj dobro premešajte ter ohladite. Primešajte stepeno sladko smetano in z nastalo maso napolnite kupolaste kozarce (za sadno kupo) ter za štiri ure postavite v hladilnik. Vsebino kozarcev zvrnite na krožnik in okrasite s stepeno smetano ali sladkorjem v prahu.

Vaniljev kremni sladoled

Potrebujemo: 2 jajci, 5 rumenjakov, 20 dag sladkorja, 3 stroke vanilje, 2 lista želatine, 0,5 l sladke smetane.

Jajci, rumenjake, sladkor in sredico vaniljinih strokov stepajte v kotličku nad soparo, dokler zmes dobro ne naraste in se zgosti. Kremo odstavite, primešajte v vodi namočeno želatino in jo na ledu stepajte, dokler se ne ohladi. Primešajte stepeno sladko smetano, nalijte v model in zamrznite. Izpraznjene vaniljeve stroke pa zakopljite v sladkor, da se navzame arome.