Olimpiada za kuharje

Besedilo: Gorazd Šinik
torek, 9. oktober 2007 / 06:00

Že, že, porečete, kuharji gredo spremljat športnike, ker da je prehrana pomemben dejavnik pri doseganju odličnih rezultatov. A gredo kuharji dosegat svojo odličnost, kuharsko mojstrstvo kar na svojo, pravo kuharsko olimpiado, ki bo drugo leto jeseni v Erfurtu v Nemčiji. Šestčlansko kuharsko moštvo, pet kuharjev in slaščičarka, se je pred dnevi na prvem uradnem treningu predstavila na Bledu, v Savinem Grand hotelu Toplice, diamantnem sponzorju kuharske ekipe. Kratka ocena se glasi: zanimivo.

Lahko bi pravzaprav izpadlo preveč kritično, če bi slovenski nacionalni kuharski ekipi priporočali zgledovanje pri kuharskih mojstrih, »trend seterjih« gastronomskega dogajanja, ki ga spremljajo in ocenjujejo svetovno priznani vodiči, kot so: Michelin, Gault Millau ali Jeunes restauranteurs d´Europe in Trophée Gourment-Kreativ Kuche. Morda bi nekaj od tega zgledovanja sicer prišlo prav, a je tekmovalni, s tem tudi ocenjevalni program kulinarične umetnosti precej drugačen, kot ocena, na primer gostišča s tremi Michelinovimi zvezdami.

Slovenska nacionalna kuharska reprezentanca je bila ustanovljena leta 2001 na pobudo Srečka Kokliča, predsednika Sekcije kuharjev in slaščičarjev pri Gospodarski zbornici Slovenije. Ekipo so sestavljali člani sekcije, ki redno sodelujejo na domačih strokovnih tekmovanjih ter po strokovnosti izstopajo v svojem delovnem okolju. Od ustanovitve naprej je nacionalna ekipa redno zastopala državo na vseh pomembnejših mednarodnih kuharskih tekmovanjih in vedno, zdaj že kar po pravilu, dosegala dobre rezultate. Z namenom, doseči kar se da odlično uvrstitev na prihajajoči olimpiadi v Erfurtu, se je zbrala tudi letošnja kuharsko-slaščičarska ekipa. Pred prvim uradnim treningom sta nam sodelujoče predstavila Tomaž Vozelj, predsednik sekcije kuharjev in slaščičarjev in Srečko Koklič, regijski direktor za južno Evropo združenja WACS (world association of chefs socieres), svetovnega združenja kuharskih »šefov«, katerega članstvo ima odslej tudi Slovenija. Letošnjo ekipo, ki jo je pred tem vodil Matija Pozderac, in je lani tekmovala na mednarodnem kulinaričnem tekmovanju Intergastra, kjer je osvojila štiri zlate in dve srebrni medalji, zdaj vodi preizkušen kuharski »mojster« Janez Dolšak iz Grand hotela Union iz Ljubljane. Kuharska stvarnost je žal pretežno moška sestava. Na veselje vseh, jim je spretni ženski roki ponudila slaščičarska mojstrica Alenka Kodele iz Hit-ovega hotela Perla iz Nove Gorice, od koder jo spremljata še službena kolega, Borut Jakič in Matjaž Cotič iz gostilne Pri hrastu. Čast diamantnega sponzorja Sava hotelov Bled, pa branita, Danilo Kozar, Terme 3000, iz hotela Ajda v Moravskih Toplicah, gorenjske barve pa nosi Igor Jagodic, šef kuhinje Grand hotela Toplice z Bleda. Pred tem, ko smo jim namenili zaslužen aplavz, s sicer nekaj odkritega in korektnega negodovanja, so se nam predstavili s »krožniki«. Kategorija »topla kuhinja«, v kateri bodo nastopili, in pomeni tudi kategorija R – restavracija, zahteva pripravo menija s tremi hodi za 110 oseb, ki ga strežejo v »restavraciji narodov«. Kategorija torej narekuje, da menije sestavijo s sestavinami, ki so tipične za lokalno območje nastopajočih. Ocenjevalni proces pa vključuje celoten postopek priprave hrane, sestavin, metode dela, profesionalnost, aranžiranje in izgled krožnika ter »pospravljeno« kuhinjo. Najpomembnejši pa je seveda okus jedi, ki mora ohraniti tipičnost hrane, pravilnih kombinacij ter harmonijo okusov. Zahtevno, ni kaj. In kaj kmalu se lahko zalomi. Zato tudi trening in toliko različnih mnenj. Upam, da s spoštljivim namenom. Začeli smo z jastogovo kremo, filejem morske žabe v ovoju pršuta na grahovem pireju z zeleno, wasabi (japonski hren) omako in popečeno jakobinko (školjka) s kaviarjem lososa na ajdovem blinu. Ja. Boste rekli, veliko različnega za prvi krožnik. Če tekmovanje narekuje lokalno pestrost, je pač potrebno to izkoristiti. A se lahko zaplete. Iskreno, tudi Tomaž Vozelj, moj tokratni ocenjevalni sosed ob omizju, mi je pritrdil, da so se okusi zapletali in ne »sodelovali«, se ujemali. Slika, dekoracija krožnika je bila všečna, ni kaj. Žal pa je nekaj tega skvaril preveč popečen pršut, kar je povzročilo pretirano slanost. Ob tako nežno ribico pač ne gre ali pa je potrebno biti pazljiv. Prav tako za wasabi omako, pred katero bi, recimo v slovenski Istri naredili hudo velik križ, saj bi hrena ne uporabili pri nobeni od svežih rib. O lososovem kaviarju in njenem lokalnem izvoru, imam prav tako svoje mnenje. Drugi, glavni tekmovalni krožnik, je ponovil zaplet in naše okuse izzval še bolj. Ocvrt zajčji file s pečenimi zajčjimi jetri v pehtranovi omaki, je dopolnjeval še pečena jagnječja zarebrnica v paradižnikovi omaki, gratiniran krompir z jurčki, sotirana špinača s pinjolami in glazirana provansalska zelenjava z zelišči. Konglomerat okusov. Če se ujamejo, bi krožnik bil za »polizat«. Hm, imel sem svoje mnenje. Zato je bilo vprašanje strokovnjaku Stojanu Rezarju, dolgoletnemu šefu kuhinje Klubske jezerske hiše na golfskem igrišču na Bledu. Njegovo mnenje na ostane njegovo. Recimo, da sem nor na pehtran in me je močno motila paradižnikova, če ne kar »kečap« omaka. In začenjal sem razumeti različnost hotelske kulinarike od restavracijske. Prekritično? Morda. Seveda pa je bil to le prvi od številnih javnih treningov. Srečko Količ je mnenja, da se bodo krožniki še »ujeli«. Jagnječja zarebrnica z izločenim paradižnikom, ob odličnem krompirju z jurčki ter odlično skuhani špinači, je bil, vsaj zame, odličnost večera. Zagotovo pa ga je nadgradila sladica. Okuse temne čokolade, moderen kulinarični trend, so spravili v francoski »mousse« z malinovim pirejem na okusno pečenem biskvitu z začimbami, pistacijo in pinjolami. Vedno uporaben »carpaccio« ponavadi zelo tenko narezana govedina, je bil tokrat ananasov z arganovim oljem, še enkrat ponavljajočimi se pinjolami in pistacijo. Vse to je dopolnil še kefirjev sladoled s korenčkom v sladkem objemu. Objem sladic nas je najbolj prepričal.

Da je kulinarika svetovni trend, najsi bodi kot turistična ponudba ali le kot del družabnega dogajanja, ni nobenega dvoma. Biti gastro-enološko razgledan je danes prej potreba kot »šminkiranje«. Večer, ki so nam ga ponudili, nam je izzval kopico razmisleka. In kot bi rekli starorimski modreci: »de gustibus non est dispuntandum« - o okusih se ne razpravlja. Vseeno gre želeti kuharskemu moštvu uigranega okusa in dobre uvrstitve na prihajajoči kuharski olimpijadi.