Dobre domače jedi z Dolenjskega

Tradicionalna domača kuhinja Dolenjske je kuhinja majhnih regij, kot so Krško polje, Mirenska in Trebanjska dolina, Ribniška dolina in območje vse tja do Kočevja. Po besedah etnologa Vilka Novaka so zares izvorno dolenjska jed štruklji. Že leta 1589 naj bi bil tu zapisan prvi recept za pehtranove štruklje, vse odtlej pa so bili na mizi ob vseh družinskih praznikih in ob koncu žetve, mlačve in drugih večjih poljedelskih delih. Ob žegnanju Dolenjci še danes vabijo: »Pridite v nedeljo na štruklje!« K štrukljem se zelo dobro poda žajnof, omaka iz domače gorčice in neprevretega mošta.

Zelo stare jedi na Dolenjskem so tudi kaše, od prosene, ki je najstarejša, do ječmenove ali ajdove. Enako »stari« so žganci, in med njimi po izvoru ajdovi starejši od koruznih. Za Dolenjsko so značilni krompirjevi beli in krompirjevi ajdovi žganci. Nadrobljene žgance zabelijo z ocvirki, s sladkim ali kislim mlekom, kislo repo ali z zeljem, postrežejo jih tudi z govejo ali s suho juho ali z obaro.

Stare jedi so tudi različni močniki, tako mlečni, koruzni, ajdov ter usukani in »zaroštan«.

Od mesnih jedi so kulinarična posebnost jančki, odojki in kozlički, pečeni na ražnju. Za martinovanje pripravljajo na Dolenjskem pečeno gos in raco z dušenim kislim ali rdečim zeljem. Posebnost so tudi prosenice ali nadevane svinjske nogice ter značilne jedi ob kolinah, ki so veljale za domač praznik. Verjetno lahko vsak sladokusec v sebi najde toliko srca, da ga ne premamijo polhi, ki so ''po dolenjsko'' kuhani s krompirjem v obari, ocvrti ali pečeni s kostanjevim pirejem.

K vsem tem mesnim dobrotam postrežejo še suhokranjsko polento, mlince, zapečen por, dušeno kislo zelje ali kislo repo. Iz olupkov slednje so naredili znano jed alelujo, ki jo pripravljajo na veliki petek, ko naj bi bil zapovedan post.

Nekoč so na Dolenjskem poznali le kašnato potico, sedaj jo nadomešča ocvirkovka ali špehovka, ki je še danes obvezna jed za pusta tako kot orehova potica za veliko noč in poprtnik za božič. Pod imenom potice pripravljajo tudi nekatere druge močnate jedi, ki po pripravi in sestavinah ne sodijo med potice, zato jih tako označuje le ime. Tak primer je dobro poznana prsna potica, med najstarejšimi pecivi so pogače, ki so povezane s cerkvenimi prazniki. Nekatere so posebno oblikovane in okrašene. Zelo znana je belokranjska pogača, brez katere ni dobre pojedine in pokušnje vina v zidanici.

Verjetno ni presenetljivo, da se največji Dolenjec, cviček lepo prilega k mnogim hladnim in toplim jedem, predvsem k narodnim dolenjskim. Ne priporočajo ga k jedem, ki so pripravljene s kisom, prav tako tudi ne k sladkim jedem. Cviček uporabljajo tudi v kuhinji pri pripravi nekaterih jedi, kar jim da še posebno aromo. Med take »cvičkove« jedi spadajo dolenjske hladne jedi, predvsem izdelki iz prekajenega mesa, žolce in njim podobne jedi: domača šunka s hrenom, novomeški želodec, dolenjski vratnik, prekajene klobase, klobase po furmansko, šivanka, domača salama, kmečki narezek, žolca s čebulo, prosenica, šinjek v testu…

Tudi za juhe, obare in enolončnice velja, da se cviček v njih in ob njih odlično prileže. Med take slastne jedi spadajo jurčkova in golaževa juha, kurja obara s cvičkom in ajdovimi žganci ali pa zajčja obara.

Seveda gredo z roko v roki s cvičkom tudi štruklji in žlinkrofi z različnimi nadevi, jedi iz drobovine in samostojne zelenjavne jedi, predvsem kislo zelje, ki so ga nekoč jedli vsaj dvakrat na dan.

Izbor, prav zaradi kulinarične »razdrobljenosti« Dolenjske je skoraj neomejen: domače mesne testenine, dolenjski fižolovi štruklji, dolenjski štruklji z žajnofom, mesni štruklji, kašnato meso, ocvirkovka, tovorna potica, gobovo cvrtje in gobe na različne načine, dušeno kislo zelje, pečena kri, riževe klobase, zapečena šunka v testu ... Iz Krke in drugih vodnih površin se mednje uvrščajo tudi ribje specialitete, kot so krapove zarebrnice v cvičkovi omaki in bolj poznane postrvi na žaru.

Med glavnimi jedmi so »cvičkove« najpogostejše jedi iz svinjskega mesa, drobnice, perutnine, divjačine. Jedi iz svinjskega mesa so gotovo bolj mastne in težje prebavljive od drugih, cviček pa zaradi svoje kisline pospeši razkroj maščob in prebavo. Jedi z zelo lokalnim značajem: dolenjske kepe, gorjanski zrezek, prekajen šinjek s kislim zeljem, zabeljena govedina, roški ptički, dolenjska pojedina, fantovska pečenka, pečen kozliček, pijana muljavska kokoš, pečena kokoš z mlinci in rdečim zeljem, pečena kokoš z gobami, nadevana kokoš, pečen petelin, pečena raca z rdečim vinom, pečen hrbet po hmeljniško ...

 

Vinski posebnež se počuti najbolj doma v zidanicah

Veliki slovenski zgodovinopisec Janez Vajkard Valvasor je pred več kot tristo leti omenjal rdečkasto dolenjsko vino kot »dolenjca, ki je nemarno kisel«. Vse do pred sto leti so cvičku namreč pripisovali pretirano kislost, ki naj bi bila posledica prezgodnje trgatve, neustreznega kletarjenja in sortimenta. V želji izboljšati kakovost vinogradništva in vinarstva so leta 1886 ustanovili poskusno vinogradniško postajo na Grmu v Novem mestu in trud se je sčasoma poplačal tudi z višjo kakovostjo. Ravnatelj Kmetijske družbe Gustav Pirc, je bil menda prvi, ki je leta 1895 na degustaciji dolenjsko rdečkasto vino tudi uradno imenoval cviček – in zvezda se je rodila.

Cviček je po sestavi in nastanku eno najbolj svojevrstnih vin v Sloveniji, suho in z nizko alkoholno stopnjo (od 8,5 do 10,0 vol. %), ter z nekoliko višjimi skupnimi kislinami. Prav zaradi posebnosti so ga nekateri v Evropski uniji celo poskušali zriniti z liste vin. Enako privlačna je njegova svetlo rdečkasta barva z rubinastim odtenkom, sveže sadne arome s poudarkom na rdečih sadežih (maline, češnje, rdeči ribez).

Skrivnost dobrega cvička je predvsem združitev različnih rdečih (modra frankinja, žametna črnina; skupaj 70 odstotkov) ter belih sort grozdja (kraljevina, laški rizling, rumeni plavec, zeleni silvanec; skupaj 30 odstotkov). Ker je po alkoholu lahko, se odlično prilega k vsem dobrim jedem, zaradi česar mu pripisujejo še poseben gastronomski in zdravilen pomen. Znano je, da cviček vsebuje določeno količino flavonoidnih snovi, ki ugodno vplivajo na zdravje in preprečevanje kardiovaskularnih obolenj. Nekateri zdravniki so priporočali cviček ob jedi bolnikom s sladkorno boleznijo, z malo želodčne kisline ter s povišanim krvnim tlakom in rekonvalescentom. Nič čudnega, da je v začetku dvajsetega stoletja, ko so se v obnovljeno kartuzijo Pleterje znova naselili menihi iz Francije z bogato vinogradniško in kletarsko tradicijo, osnovno vino pleterske kleti je bilo in ostaja cviček.

Cviček ima kot dolenjski kralj seveda tudi svoj hram. Zidanica, lesena ali zidana stavba ob robu vinograda je bila nekdaj namenjena resnično le shranjevanju orodja, kleti in stiskalnici ter občasnemu prenočevanju vinogradnika in njegove družine. Ob vožnji skozi dolino Krke in pod Gorjanci se zdi, da ima v hribih tam »gor« prav vsak Dolenjec svojo zidanico. Tu se ne le dela, ampak uživa dobrote življenja, sklepa posle ter predvsem druži s prijatelji.

Ljudje so skozi stoletja iskali in tudi našli pravo usklajenost tudi med hrano in domačimi vini.

Cviček so po delnem upadu kakovosti v zadnjih 15 letih znova spravili na zavidljivo raven tako po kakovosti kot slovesu. Konzorcij enajstih največjih proizvajalcev, ki letno proizvedejo od 1.500.000 do 2.000.000 litrov vina cviček, zagotavlja enotno kakovost in s samokontrolo preverjeno geografsko poreklo. Ob svoji tradiciji in kakovosti, tudi s tem povezovanjem, kaže, da zmore biti več kot vino. Tudi pesmi o cvičku je veliko, ena takih je Pesem o cvičku: »...jezik in srce razveže, in četudi ni za maše, zmeraj paše, ker je naše!«

 

Torej dober tek po dolenjsko in s kozarcem cvička v roki!