Pehtran

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / torek, 5. junij 2007 / 06:00

Pehtran se je iz Sibirije s križarji preko vzhodnega Sredozemlja že v 15. stoletju razširil po vsej Evropi. Poznali so ga že stari Rimljani, ki so ga uporabljali kot zdravilo proti kačjim ugrizom, kar so verjeli tudi v srednjem veku, kar dokazuje njegovo latinsko ime dracunculus: »mali zmaj«. Obstajata dve vrsti: »pravi« ruski pehtran in francoski pehtran. Zaradi blage, na janež spominjajoče arome je bolj cenjen francoski, vendar je precej bolj redko na razpolago, ker ga je težje gojiti. Ruski pehtran ima malce bolj grenak in jedek okus ter vonj. Pehtran zraste tudi do dober meter visoko, iz razvejanega stebla rastejo gladki, ozki in suličasti listi. Na spodnji strani izločajo eterično olje z grenko-sladkim vonjem, ki nekoliko spominja na janež. Najboljši okus naj bi imeli listi tik pred cvetenjem, zato lističe nabiramo tik pred cvetenjem ali sproti, uporabljamo pa lahko svežega, sušenega ali zamrznjenega. Pri sušenem se sicer nekaj njegovega okusa izgubi, vendar vseeno pride prav predvsem v zimskem času. Svežega lahko tudi kupimo na tržnici in ga nekaj dni hranimo v hladilniku. Pehtran je nežna in občutljiva začimba, vendar zelo specifična, zato kaj hitro prekrije aromo drugih sestavin. Lepo se dopolnjuje z baziliko, drobnjakom, kaprami, koprom, krebuljico, lovorjem, peteršiljem. Lističi so pikanten in aromatičen dodatek za nekatere juhe, zelenjavne priloge, solate, pečenke in omake. Z njimi lahko začinimo tudi peso, beluše, korenček, zeleno in bučke. Pri nas so zelo priljubljene pehtranove potice in štruklji. Je zelo znana in priljubljena začimba za solate, zeliščne namaze in zeliščna masla. Uporablja se za aromatiziranje kisa, vina in gorčice, zelo zanimiv okus pa dobi tudi oljčno olje z vejico pehtrana.

Čebulna juha s sirom in pehtranom

Za 4 osebe potrebujemo: 40 dag čebule, 5 dag masla, 2 žlici moke 1 l mesne juhe ali vode, 1 dl sladke smetane, 4 rezine belega kruha, 3 dag masla, 1 žlico sesekljanega pehtrana, 4 tanke rezine ementalca, sol in sveže mlet poper.

Drobno narezano čebulo pražite na maslu, da lepo porumeni, jo potresite z moko in še malo popražite. Zalijte z juho in po okusu solite ter popoprajte. Juho kuhajte 30 minut in jo zalijte s sladko smetano. Medtem popražite na maslu kruhove rezine. V vsak krožnik položite rezino kruha, jo potresite s pehtranom in nanje položite prav tanke rezine sira. Vse skupaj prelijte z vrelo juho, ki jo lahko izboljšate s šilcem konjaka.

Piščanec s pehtranom

Za 4 osebe potrebujemo: 8 zgornjih ali spodnjih delov piščančjih beder (vsak po 10 dag), 5 dag masla, 2 žlici sesekljanega pehtrana, sol in sveže mlet poper.

Iz piščančjih kosov odstranite kosti. Maslo nekoliko zmehčajte, vanj z leseno žlico umešajte pehtran, sol in poper ter z njim premažite kose piščanca ter napolnite vse odprtine na mesu, ki jih nato z zobotrebcem zaprite. Kose položite na pekač in pokrijte s folijo. Postavite v na 200 stopinj Celzija ogreto pečico in pecite 40 minut, zadnjih 10 minut pecite brez folije. Pečene kose piščanca takoj postrezite, najbolje s pečenim krompirjem, ki ga lahko spečete tudi poleg piščanca.

Osličev file v pehtranovi omaki

Za 5 oseb potrebujemo: 1 kg osličevih filejev, 1 strok česna, 5 žlic oljčnega olja, sol, 0,5 dl suhega belega vina, 2 žlici sesekljanega pehtrana in 2,5 dl homogenizirane sladke smetane.

Osličeve fileje posolite in jih opecite na oljčnem olju ter opečene zlagajte na krožnik. Na preostalem olju rahlo prepražite strt česen, ga zalijte z vinom, potresite s pehtranom in zalijte s smetano. V omako dodajte opečene osličeve fileje, dušite še 10 minut ter postrezite s krompirjevim pirejem.

Pehtranov parfait

Potrebujemo: 0,5 l sladke smetane za stepanje, 4 jajca, 6 žlic sladkorja in 4 žlice sesekljanega pehtrana.

Sladko smetano stepite, jajčne rumenjake stepite skupaj s tremi žlicami sladkorja in napravite trd sneg iz beljakov, v katerega vtepete preostale tri žlice sladkorja, dodajte sesekljan pehtran ter vse skupaj narahlo zmešajte in z maso napolnite poljuben podolgovat model in postavite za čez noč v zamrzovalnik. Zmrznjen parfait stresite iz modela, narežite na rezine in takoj postrezite.