Aleluja - spomin na lakoto

Tradicionalno kulinarično ponudbo najdemo le v redkih loških gostilnah.

Na Škofjeloškem tradicionalne jedi delijo na tiste, ki jih jedo še danes, in druge, ki jih pripravijo le še po gostilnah. Danes alelulje, loške smojke, loške medle ali leče v solati ne pripravlja skoraj nihče več, medtem ko šaro (enolončnica z repo, krompirjem in svinjskimi parkeljni), razne štruklje, žgance, loško mešanco (kisla repa ali zelje s fižolom in ješprenjem) ali govedino s hrenovo omako še najdemo na jedilnikih škofjeloških gospodinjstev.

Nas so tokrat zanimale jedi, ki jih gostilne množično ponudijo le ob srednjeveških prireditvah ali po predhodnem naročilu, t. i. srednjeveške jedi. Najdemo jih na jedilnikih gostilne Kašča, Pr' Boštjanu na Križni gori, v gostilni Danilo v Retečah in Pr' Starman v Stari Loki. Obiskali smo slednje, kjer so v 11 letih delovanja postali znani tako po dobri hrani kot pijači ter po hišnem ansamblu. »Naši gosti nas poznajo po kmečkih dobrotah, to je pečenicah, krvavicah, kračah, pečenkah, tudi domačih suhih klobasah, suhem mesu in podobnem,« pravi lastnica Bernarda Tavčar.

Prelistali smo jedilnik in ugotovili, da imajo srednjeveške jedi razdeljene na kruh, na zobotrebec, juhe, glavne jedi, priloge in sladice. Na kruh je prebivalcem Loke pred stoletji teknila grajska divjačinska pašteta, svinjska mast s čebulo, dimljena slanina s česnom in podobno. Na zobotrebec so zataknili domačo klobaso ali pa si skuhali kmečko krompirjevo ali ajdovo smetanovo juho. Za glavno jed so si postregli z županovo rolado z lečo, loško smojko ali pa ribo presenečenja. »Iz kruha naredimo ribo, jo prerežemo in jo napolnimo s svinjino, predvsem rebrci. Tako naj bi pretentali Boga, ki je na postni petek zaukazal nemesne jedi ali ribe,« nam je razložil kuhar Matjaž Šink. Za sladico pripravijo drobnjakove štruklje ali pito iz prosene kaše ali …

Za pripravo srednjeveških jedi so se v gostilni Pr' Starmanu odločili pred leti, ko so v Škofji Loki prvič uprizorili Škofjeloški pasijon. »Prav veliko nismo premišljevali, saj smo želeli dodelati ponudbo in smo se vpisali v tečaj. Loška srednjeveška kuhinja je posebna, ponudnikov pa ni veliko, čeprav so jedi preproste,« odločitev za jedi s pridihom zgodovine razloži Bernarda. Srednjeveška hrana je preprosta in zdrava, pripravljajo jo v lončeni posodi v krušni peči. »Kuha oziroma peče se vse dopoldne, tako so pred stoletji žene pripravile hrano, jo odložile v vročo krušno peč in po prihodu z dela zgolj pomešale po jedi, ki je pripravljena že čakala,« pravi Matjaž.

»Hrana, ki so jo pripravljali reveži, je bila izredno zdrava, saj je bila popolnoma naravna in brez posebnih dodatkov, saj jih niso nikoli kupovali, temveč le pobrali na vrtu. Malce drugače je bilo z mesnimi jedmi, vendar tudi pri teh niso uporabljali toliko maščobe kot danes,« pravi Bernarda. Jedi so danes nekoliko prirejene, saj takratnih postopkov niti ne poznamo, hkrati pa jih naš današnji okus morda niti ne bi sprejel, doda Matjaž Šink: »Včasih je veliko jedi temeljilo na medu, popru in žafranu. Takrat so bile to drage sestavine, ki so si jih lahko privoščili le premožnejši. Po drugi strani pa je tu aleluja, povsem preprosta jed iz repnih olupkov,« pa nam je razložil Janez Tavčar.

Pr' Starmanu ponujajo srednjeveško hrano, ki so jo jedli reveži in premožnejši na enem mestu. Pred kratkim so gostili Celjane, ki so se naveličali zrezkov in pečenke ter zato prišli v Loko na srednjeveško pojedino. To je slow food pojedina s štirimi do osmimi izhodi, izziv za jedce pa traja do štiri ure. Posamezne jedi radi pokusijo tudi Ločanke in Ločani, vendar največkrat ob posebnih priložnostih, kot je bilo nazadnje odprtje dni evropske kulturne dediščine. »Hrana je zanimiva, zdrava in dobra, vendarle pa ni popularna, zato je množično gostje ne naročajo,« priznava Bernarda Tavčar, mož Janez pa dodaja, da takšno hrano morajo imeti že zaradi hiše, ki je, sicer že večkrat predelana, stara vsaj 500 let.

Loška medla

V slan krop stresemo proseno kašo, zabelimo z moko in ocvirki ali kislo smetano. Počakamo, da kaša popoka in jed je gotova. Postrežemo v lončeni skodelici, za pravo vzdušje postrežemo z leseno žlico. Poleg se postreže mleko.

Pita iz prosene kaše s suhimi slivami

Proseno kašo skuhamo na mleku, dodamo sladkor, maslo do zgostitve, vmešamo suhe slive, da lepo steče na pekač. Pečemo do pol ure. Sestavine: ¼ kg prosene kaše, ¾ l mleka, 5 dag masla, sol, 10 dag sladkorja in ¼ kg suhih sliv.