Značilne gorenjske jedi

Po mnenju prof. dr. Janeza Bogataja, ki je sodeloval pri pripravi Strategije razvoja gastronomije Slovenije, ima Gorenjska kar nekaj značilnih jedi.

Sir "trnič", Jurjeva kapa, dražgoški kruhek, loška smojka, kranjska klobasa, ajdovi krapi, kocovi rateški krapi, blejska kremna rezina, bohinjski mohant, danka ali želodec s kašo, ajdovi in koruzni žganci, tržiška bržola, govnač in gobe z ajdovo kašo so značilne gorenjske jedi. V knjigi Na Gorenjskem je fletno in okusno sta prof. dr. Janez Bogataj in Lea Kužnik zbrala nekaj receptov, ki jih povzemamo.

 

Jurjeva kapa

Pol kg ajdove moke, sol, ocvirki, jajca

Ajdovo moko zakuhamo v slano vrelo vodo. Kuhamo pet do deset minut, nato pa cmok na sredini preluknjamo s kuhalnico, da se moka dobro prekuha in kuhamo še petnajst minut. Vodo odlijemo, žgance dobro premešamo in jih zabelimo z ocvirki ali zaseko. Stresemo jih v skledo v obliki kape. Žgance pokrijemo s stepenimi pečenimi jajci.

 

Dražgoški kruhek

2,5 kg bele moke, 1 kg medu, poper, cimet, nageljnove žbice, jelenova sol (pecilni prašek)

Med segrejemo in dodamo k moki. Premešamo. Dodamo nageljnove žbice, cimet in poper. Jelenovo sol stopimo posebej in jo dodamo masi. Testo mešamo eno uro. Nato ga porazdelimo na več delov in začnemo oblikovati. Pomagamo si s kuhinjskim nožem, zobotrebci, čopičem. Po potrebi čopič pomočimo v vodo in pomažemo po testu, da se lažje oblikuje. Oblikovane kruhke spečemo v pečici.

 

Loška smojka

Loška smojka je postna in dietična jed, doma v Škofji Loki in okolici. Ponavadi so jo jedli za večerjo. Gospodinja je zložila repe v železni ali glinasti lonec in ga porinila v vročo peč. Smojka se je kuhala ves dan.

10 manjših rep, pol skodelice prosene kaše, zabela, sol

Manjše repe olupimo in zložimo v pekač. Zalijemo s slanim kropom. Dodamo lahko proseno kašo. Kuhamo v pečici, dokler se repe ne zmehčajo. Preden postrežemo, jed zabelimo z razpuščeno maščobo. Repe lahko izvotlimo in nadevamo s proseno kašo ter skuhamo.

 

Kranjska klobasa

0,5 kg pustega in 0,5 kg mastnega svinjskega mesa, prosena kaša, 3 dag soli, 1 g stolčenega popra, česen, voda

Meso grobo zmeljemo, začinimo, dobro premešamo in pregnetemo. Po želji dodamo kuhano proseno kašo, kar pa ni značilno za pravo kranjsko klobaso. Z maso napolnimo čreva in pazimo, da v njih ni zračnih mehurčkov. Na koncu zašpilimo. Klobase najprej za en dan obesimo na hladen zrak, potem pa še za štiri dni v hladen dim. Prekajene klobase obesimo v hladno in temno shrambo, suhe pa lahko vložimo v zaseko.

 

Ajdovi krapi

2 kg ajdove moke, malo bele moke, 2 jajci, sol, pol kg skute, pol kg kruha, zabela

Ajdovo moko poparimo. Ko se nekoliko ohladi, dodamo sol, jajce in toliko mlačne vode, da testo lepo pregnetemo. Delovno površino potresemo z belo moko. Skuto zmešamo z jajcem in na kocke narezanim kruhom. Posolimo. Testo razvaljamo in narežemo na kvadrate. Na vsak kvadrat položimo nadev in oblikujemo krogle. Ena krogla zadostuje za eno osebo. Kuhamo jih v slanem kropu 30 minut. Zabelimo jih z zaseko in postrežemo s solato. Lahko jih zabelimo tudi s segretim oljem in potresemo s sladkorjem.

 

Kocovi (hruškovi) krapi

Testo: kuhan krompir, jajce, moka, sol

Nadev: kuhane zmlete suhe hruške, koruzni zdrob ali drobtine, sladkor ali med, cimet

Iz vseh sestavin zgnetemo testo, ga razvaljamo in razrežemo na kvadrate. Nanje z žličko položimo zmes nadeva, katerega sestavine dobro premešamo. Oblikujemo krape in jih skuhamo v slani vreli vodi. Zabelimo z drobtinami, prepraženimi na maslu.

 

Blejska kremna rezina

2 kosa listnatega testa

Nadev: 7 rumenjakov, 17 dag sladkorja, 1 vanilijev sladkor, 3 jedilne žlice ruma, malo mleka, ki ga vzamemo od 1,5 litra mleka, sok ene limone, 22 dag moke, 7 beljakov, 18 dag sladkorja, 0,5 litra rastlinske smetane za stepanje, 0,5 litra sladke smetane

Rumenjake s sladkorjem zmešamo s stepalnikom v gladko maso, dodamo vanilijev sladkor in rum, malo mleka, sok ene limone in postopoma dodajamo moko. Liter in pol mleka zavremo v večji posodi in vanj vlijemo maso. Ves čas stepamo z mešalnikom in kuhamo 13 minut. Pazimo, da se ne prismodi. Posebej naredimo sneg iz beljakov in 18 dag sladkorja. Dodamo ga kuhani masi, dobro premešamo in zlijemo v pekač, obložen s pečenim listnatim testom. Ko se masa ohladi, jo premažemo s stepeno smetano, na vrh pa položimo plast pečenega listnatega testa in posujemo s sladkorjem v prahu.

 

Govnač

1 kg svežega zelja, pol do 1 kg krompirja, zaseka ali ocvirki, 1 čebula, česen, sol, poper, kumina, lovorov list

Sveže zelje razrežemo na rezance, zalijemo z malo vode in zavremo. Prvo vodo odlijemo in znova zalijemo z malo vode. Medtem ko se zelje počasi kuha, olupimo krompir, ga zrežemo na kocke in položimo na zelje. Če želimo, da bo govnač gost, dodamo toliko krompirja, kolikor imamo zelja. Dodamo na četrtine zrezano čebulo in nekaj strokov česna ter posolimo. Začinimo s kumino, poprom in lovorovim listom. Kuhamo eno uro. Jed pretlačimo, če je treba, zgostimo s podmetom in zabelimo z ocvirki ali praženo čebulo. Zraven ponudimo kuhano govedino ali kranjsko klobaso, lahko pa je samostojna jed.

 

Žganci

1 kg koruzne ali ajdove moke, 3 litre slanega kropa, 10 dag maščobe, 15 dag ocvirkov

Moko zakuhamo v slano vrelo vodo. S kuhalnico naredimo v sredini luknjo. Pokrito kuhamo približno 40 minut. Vodo odlijemo, premešamo, zabelimo in z vilicami zdrobimo. Zabelimo z ocvirki.

 

Tržiška bržola

1 kg koštrunovega mesa, 3 velike čebule, 6 brinovih jagod, 2 korena, strok česna, cel poper, glava zelene, šetraj, moka, olje

Na koščke narezano meso in zelenjavo ter vse začimbe damo v posodo in prilijemo toliko vode, da prekrije vse sestavine. Kuhamo na zmernem ognju tri do štiri ure, dokler meso ni mehko. Nato ga preložimo iz posode v ponev, v kateri smo na olju prepražili malo moke. Vse skupaj naj nato še nekaj časa vre. Dodamo droben krompir, ki smo ga skuhali posebej.

 

 

Po različnih delih Gorenjske

 

Za škofjeloški konec so značilne naslednje jedi: loška mešta, loška medla, krompirjeva kaša z mesngom, češljevec, pečena polenta z jabolki, pečeni bob z zaseko, visoška pečenka, kumare v solati … Za območje Selške doline so značilni prežganka, budl, lejbrova župa, oženjeni žganci, krompirjeva medla, krvavice, davški suhi želodec, ta smrdljiv sir, jurijeva kapa, frtalja … Na območju Kranja, Besnice in Naklega so v starih časih pogosto jedli suho župo, močnik, štruklje na sap, podmedenko in metino kašo, buhteljne … Za kraje okrog Šenčurja, Preddvora, Kokre in Jezerskega so značilne jedi: godla s krompirjem, zaroštani močnik, ta požgani žganci, prata, štruklji, jajčov sok, krompirjevi knedli, krompirjev golaž, špehovka … Tržiške značilne stare jedi so flika, taužent župan, ajdovi krapi s skuto, gluhi štruklji, pošrekani nudlni, luštrekov sok, tržišk kosiv, tržiška bržola, grenadirmarš, skutin zos, pesnik … Za območje Žirovnice, Begunj in Lesc so značilni krompirjev kruh, krompirjeva juha z ajdovo kašo, ajdova smetanova juha, zmedeni flancati, jabolčna potica … Na Bledu in v Radovljici so kuhali štruklje s pehtranom, mlečno kašo s suhimi češpljami, ječmenovo kašo, krape, govnač, mešto … Za Bohinj so značilni bohinjski praženi žganci, štruklji z rumenim korenjem, bohinjski krapi, želodec s kašo, mavžlji z mohantom, bohinjska zaseka, postrv po bohinjsko, zlatovčica v ajdo, mohant … V Kekčevi deželi (od Jesenic do Rateč) pa so jedli ovčjo juho, različne krape, čežano s fižolom, usukanec ali forfl, drobnjakove blazinice, koruzne žgance s kislo repo, mavžlje, miške in flancate, Titovo torto …

 

Jajca je dobil le bolan otrok

 

Hrana na Gorenjskem je bila v starih časih, kot izhaja iz knjige Na Gorenjskem je fletno in okusno, precej enolična in preprosta, včasih tudi dokaj mastna, tako da je bila dovolj močna, še zlasti ob težjih opravilih. Za pripravo hrane so uporabljali predvsem sestavine, ki so jih pridelali doma. Poleg pšenice je bila najbolj cenjena ajda, kruh in jedi iz ajdove moke so veljali za boljše. Veliko so uporabljali proseno kašo. Med tednom je bilo meso na mizi zelo poredko, mnogi so ga jedli le ob nedeljah, praznikih in težjih opravilih. Spomladi in poleti je bilo na voljo le suho meso. Cenjena jed so bile ribe. Vso zelenjavo so pridelali doma, zlasti zelje, repo, krompir, fižol, korenje, kolerabo, redkev, peso, solato … Uživali so veliko svežega sadja, veliko so ga tudi posušili in iz njega kuhali sadjevec. Nabirali so številne gozdne sadeže in gobe. Zabele za jedi so pripravljali iz ocvirkov, zaseke in prekajene slanine. Jajca so pri kuhi zelo malo uporabljali, saj so skoraj vsa prodali. Kuhano jajce je dobil bolan otrok, podarjali pa so jih tudi za godove.