Spekla najbolj inovativno potico

Nataša Kne, mojstrica peke zaščitene Podbreške potice, je na nedavnem natečaju Mojster potice – Fala kraljice 2022 v CateringLabu v Ljubljani med več kot tridesetimi poticami osvojila plaketo za najbolj inovativno potico. Ocenjevanje je bilo strokovno in natančno. Pripravila je potico z nadevom iz pravega kostanja z rozinami in kumino.

Kako ste prišli do »okusa« te potice?

Od otroštva nabiram kostanj v našem gozdu. V kuhinji ga veliko uporabljamo in potica je del tega. Kostanj je nežen in še posebno s kvašenim testom lahko postane njegov okus neizrazit, zato ga je treba podpreti s ščepci različnih sestavin, ne preveč, da ga ne »zadušimo«. Pri oblikovanju recepta sem premišljevala o sožitju vseh okusov. Kostanj z rokami zdrobim v skledo, da nekateri koščki ostanejo v velikosti graha in vanje lahko mehko zagrizemo za pristen kostanjev okus. Dodanih je kar nekaj sestavin in je treba paziti, da so v majhnih količinah, da ustvarijo harmonijo okusov, da noben ne nadvlada ali da bi se izgubil okus kostanja. Kostanj zori, ko zori grozdje in se ustvarja vino. Tako je sožitje kostanja in grozdja povsem naravno. V potici so rozine, namočene v domačem vinskem likerju in medu. Včasih so potico sladili z medom, saj sladkorja niso poznali ali pa ga niso imeli. Med ima zelo izrazit okus in potico obteži, zato ga dodam le žličko, da se vsaj zasluti to cenjeno in nekdaj nepogrešljivo sladilo. V nadevu je tudi grozdna marmelada, da se lepo razvije grozdni okus. Poleg nageljnovih žbic, cimeta in naravne vanilje harmonijo okusov zaključi navadna kumina, ki velja za eno najstarejših začimb v Evropi. Ocenjevalna komisija je povedala, da kumina pri okušanju pride do izraza na koncu in potici daje nekakšno eteričnost. V testo zamešam žličko olja črne kumine, ki z rahlim pepelnatim okusom potico »prizemlji«. Obe kumini imata tako različen učinek. Posebej pazim, da je v potici čim več sestavin iz domačega okolja in divjine.

Je to okus, ki se lepo prilega in sodi tudi k pogrinjku velikonočnih dobrot?

Kostanjeva potica morda ni več pogosta na praznični mizi. Danes je sestavine za kateri koli nadev enostavneje pridobiti kot včasih, odideš v trgovino in jih kupiš. Pred več stoletij ali desetletij ni bilo tako enostavno. Na kmetih, na gruntih so imeli orehe, ki jih je lahko tudi vzela zima. Večja verjetnost je bila, da so imeli suhe jabolčne krhlje ali suhe hruške, ki so v nadevu Podbreške potice. Morda pa niti tega niso imeli, lahko pa so denimo nabirali divje lešnike ali kostanje. Za mnoge je bil kostanj nasploh pomemben za preživetje zime. Kostanj sicer povezujemo z jesenjo, vendar nas posušen ali kuhan v zamrzovalni skrinji lahko počaka do pomladi in nas za veliko noč navduši z lahkotnim, umirjenim in mikavnim okusom.

Kaj je najzahtevnejše pri pripravi te potice?

Od vseh potic, ki jih pečem, je kostanjeva zagotovo najzahtevnejša. Iz dveh razlogov. Najprej zaradi okusa, saj je kostanj blag in diskreten, zato ga je treba ravno prav podkrepiti z drugimi sestavinami. Drugi razlog, da je kostanjeva potica precejšen izziv, je njena tekstura. Kostanj je nežen po okusu, vendar tudi precej škrobnat in kompakten. Nadev ni zračen kot denimo orehov, lešnikov ali makov, zato lahko potico obremeni, tako da slabo vzhaja ali pa se pri peki sesede. Za to potico še posebno velja, da tudi ne sme biti preveč zapečena, saj je potem lahko suha. Kostanjeva potica je zagotovo izziv, predvsem pa je velika ljubezen in velik užitek. Treba je zaupati vase in v svoje sposobnosti, pa se vse izide, kot je treba – in na praznični mizi se bo znašla čudovita kostanjeva potica.

Ste tudi mojstrica peke zaščitene Podbreške potice. Bo tudi potica z nadevom iz pravega kostanja z rozinami in kumino postala del družine Podbreške potice?

Mojstrice peke Podbreške potice smo družina in podpiramo druga drugo. Podbreška potica ima točno določen nadev iz suhih jabolčnih krhljev, krhljev suhih hrušk (viljamovka) ali mešanice suhih tepk in suhih jabolčnih krhljev. Kostanjeva potica je oddaljena sorodnica Podbreške potice, obe pa pomembna dediščina slovenske kulture in kulinarike.

Recept za potico z nadevom iz pravega kostanja z rozinami in kumino

1.) Kvašeno testo iz bele pšenične moke: 500 g bele pšenične moke tip 400, 40 g kvasa Fala, 200–250 ml domačega mleka, 60 g stopljenega domačega surovega masla, 1 žlica domače smetane, 60 g sladkorja, 1 žlička domačega medu, 2 domači jajci, 1 žlička vanilje v prahu ali vaniljeve paste, 1 žlička olja črne kumine, lupina 1 bio limone, pol žličke soli, šilce ruma.

2.) Priprava kvašenega testa: Kvašeno testo zamesimo s kvasnim nastavkom. Moka mora biti obvezno presejana. Testo mešamo in mesimo tako dolgo, da je povezano, nelepljivo in gladko. Testo mora biti lahko, ne pregosto. Vzhaja naj pri sobni temperaturi 45 minut. Vzhajano testo razvaljamo na debelino mezinca (od 0,4 do 0,5 cm) in ga oblikujemo v pravokotnik. Tako imamo pripravljeno testeno površino, ki jo namažemo z nadevom.

3.) Nadev iz pravega kostanja: 500 g pravega gozdnega kostanja, 100 g sladkorja, 1 žlica domače smetane, 1 žlica domačega masla, 2 domači jajci, 2 pesti rozin, šilce domačega vinskega likerja, 2 žlici domače grozdne marmelade, 1 žlička domačega medu, 1 žlička strte navadne kumine, 1 žlička vanilje v prahu ali vaniljeve paste, noževa konica cimeta, noževa konica nageljnovih žbic, šilce ruma, 1 pest domačih krušnih drobtin po potrebi, pol žličke soli.

4.) Priprava nadeva iz kostanja

Priprava smetane: Smetano posnamemo s svežega surovega domačega mleka (vsakič, ko gremo po mleko) in jo shranimo na hladnem do uporabe.

Priprava rozin: Rozine dan prej namočimo v domačem vinskem likerju in domačem medu, dodamo ščepec soli. Domači liker pripravimo iz rdečega ali belega vina. Rdečemu vinu dodamo gozdne borovnice, belemu vinu pa domača jabolka (voščenke). Glede na to, kako intenzivne barve želimo, lahko izberemo rjave ali rumene rozine. Podobno velja za grozdno marmelado, ki jo lahko pripravimo iz domačega belega ali rdečega grozdja.

Priprava nadeva: Kuhan kostanj z rokami zdrobimo v posodo. Dovolimo, da nekateri koščki ostanejo veliki do velikosti graha, kar daje potici teksturo in poseben okus. Dodamo sladkor, strto kumino, vaniljev prah ali pasto, cimet, nageljnove žbice, sol, rum, smetano in rumenjaka. Če je zmes preredka, dodamo pest ali celo dve krušnih drobtin. Nazadnje dodamo še stepen sneg iz beljakov. Nadev mora biti svilnat, da se testo pri mazanju ne raztrga. Po namazanem nadevu posujemo rozine.

Testo razvaljamo na debelino mezinca, vsaj od 0,4 do 0,5 cm. Potica mora imeti štiri do pet zavojev. Testo z nadevom tesno zvijemo v zvitek in ga položimo v potičnik, ki ga namastimo z maslom. Konici zvitka se morata dobro stikati. Potico v potičniku pustimo vzhajati. Potico na več mestih po površini prebodemo in pečemo na 160–180 stopinjah Celzija vsaj 60 minut. Temperatura in čas pečenja se lahko prilagodita glede na vrsto peči. Potico stresemo iz potičnika tako, da je zgornji del spodaj, in jo ohladimo. Ponudimo narezano na klinaste rezine.