"Vražji" kuhar z Bleda

Besedilo: Mateja Rant
Kategorija: GG Plus / petek, 12. marec 2010 / 06:00

Simon Bertoncelj, vodja kuhinje v Grand Hotelu Toplice, je lani novembra tri tedne delal v restavraciji Gordon Ramsay at Claridge`s v Londonu. Delo v takšni restavraciji, meni Simon Bertoncelj, pomeni predvsem odlično odskočno desko za nadaljevanje kariere.

Simon Bertoncelj je v Grand Hotelu Toplice začel kot vajenec pred več kot petnajstimi leti, na mestu vodje kuhinje pa je dobro leto. Vsako leto mu omogočijo izobraževanje v tujini. Lani novembra je bilo to v eni od dvanajstih restavracij Gordona Ramsayja v Londonu, v hotelu s petimi zvezdicami Claridge's v prestižni četrti Mayfair v središču Londona.

Gordona Ramsayja smo pri nas spoznali preko oddaj Vražja kuhinja. Ste ga imeli priložnost tudi osebno srečati?

»Osebno ga nisem srečal. Svoje restavracije obišče enkrat na mesec, z direktorji restavracij pa se sicer sliši vsak dan. Delal sem po njihovem urniku – pet dni po ves dan, nato sem bil dva dni prost. Mogoče je prišel ravno tisti dan.«

V oddaji je do podrejenih neizprosen, pri čemer ne skopari niti s kletvicami. Kako ste sami doživljali delo v eni od njegovih restavracij?

»Zdi se mi, da je tempo dela zelo podoben kot na televiziji. Prvi dan se res vprašaš: Kam sem prišel in zakaj mi je bilo tega treba? Potem pa ugotoviš, da je organizacija res na visoki ravni. V Sloveniji si to težko zamisliš. A kadar je vse delovalo, ni bilo nobenih konfliktov. V času konic, to je v času kosila in večerje, pa je prišlo tudi do kakšnih napetosti. Tempo je namreč zelo hud, delaš po cele dneve.«

Torej lahko potegnete določene vzporednice s tistim, kar je bilo mogoče videti v oddaji?

»Lahko. Vsi, ki vodijo njegove restavracije, so z njim delali v njegovi prvi restavraciji. Vsi so njegovi učenci, imajo podoben karakter in temperament, so zelo vzkipljivi. Predvsem si ne dovolijo, da bi z njimi o določenih stvareh razpravljal – prav ima šef in nihče drug. Podobno kot na televiziji.«

Kako ste to sprejeli, glede na to, da ste sicer zaposleni kot vodja kuhinje?

»Tam sem bil na ravni začetnika. Sploh na tujce gledajo drugače. Nekaj šteje le francoska šola. Ne moreš priti v sistem in postati šef. Vsi napredujejo po nekih kriterijih.«

Kako ste vi začeli?

»Začel sem pri zelenjavi. Bil sem zastonj delovna sila; spoznal sem posamezne sekcije in to je to.«

Se je težko sprijazniti s tem, da ste z mesta vodje kuhinje spet postavljeni na mesto začetnika?

»Na začetku se ti mogoče res zdi malce nenavadno, da spet čistiš zelenjavo. Ampak potem sem spoznal, da je to osnova. Korenje je korenje tako pri nas kot pri njih, a vsi kuharji se morajo naučiti enakih postopkov obdelave. Vse mora biti vsak dan enako – korenje mora biti vsak dan pripravljeno enako in mora imeti enak okus. Včasih to gre, včasih pa šef znori. A to je potrebno, saj je to restavracija z Michelinovo zvezdico; če bi jo izgubili, za šefa kuhinje to pomeni konec kariere.«

Kaj ste potegnili iz te izkušnje?

»Prevzela me je organiziranost. To je tam resen posel. Ti ljudje živijo za kuhinjo, zasebnega življenja nimajo. Kuharji so večinoma stari do trideset let in vsi delajo na karieri. Prostega časa in prijateljev ni. Delajo po 70 ur na teden, urnik je zelo napet. Pa materiali – uporabljajo se najboljši materiali, ki jih je mogoče dobiti na evropskem trgu. V Sloveniji jih je večino skoraj nemogoče dobiti. To znajo ceniti, pri nas tega ni. Če kuhar dobi v roke ribo za sto evrov, se mora zavedati, da riba stane sto evrov.«

Tudi tu delate v prestižni restavraciji. Kje torej opažate glavne razlike?

»Problem so kadri. V takem hotelu (Grand Hotel Toplice, op. p.) bi morali ljudje čakati v vrsti za delo, da bi lahko izbiral, a pri nas tega ne moreš.«

Kaj pa glede priprave hrane?

»Ramsey temelji predvsem na francoski kuhinji, ni nobene kemije, vse je naravno. Bistvo je najvišja kakovost surovin, iz česar je treba izvabiti najboljši okus, kar se da. Iz ribe, korenja, rdeče pese … Ramsey dela predvsem na tem, da preizkušaš čim več okusov določenih živil in jih kombiniraš, recimo pesa z jetri, koruza s kapesantami …«

Boste to znanje uporabili tudi v vaši kuhinji?

»Nekaj smo že poskušali, a težava je to tržiti. Všeč mi je bilo, ker res dela na okusih – tu ni neke čarovnije, to so preprosti krožniki, okusi pa …«

Kaj za kuharja sicer pomeni delo v taki restavraciji?

»To je predvsem dobra referenca. Pol leta bi recimo zdržal, da bi dobil priporočilo, a za to bi moral nekaj pokazati. Za to se je treba izkazati.«

Kako poteka delo v kuhinji? Se postopki priprave jedi razlikujejo od naših?

»Postopki se v osnovi ne razlikujejo tako zelo. Je pa organizacija drugačna. Kuhinja je razdeljena na šest sekcij. Začne se ob 8. uri, vsak je zadolžen za svojo sekcijo. Šef poda navodila, pri čemer je jedilni list zelo kratek. Vsebuje tri predjedi, tri glavne mesne in ribje jedi ter štiri sladice. A vse to je zelo dovršeno. Od 9. do 11. ure se pripravlja kosilo, in če tu pride do zamude, že nastane problem. Restavracija ima 60 do 80 sedežev, odvisno od postavitve, največji naval pa je od 14. do 15. ure. Takrat si samo tiho in delaš. Težko načrtuješ, katere jedi bo šlo največ. Nekaj že pripraviš na zalogo, a problem nastane, če eno naročilo zamudiš, saj si potem v zaostanku. Vseh šest sekcij mora med sabo sodelovati. Kosilo se včasih zavleče tudi do 16.30. Po kosilu se pospravi, nato smo imeli okrog dvajset minut prosto. To je edini odmor. Ob 18.30 se je začela večerja, ki se je včasih zavlekla do polnoči ali še dlje.«

Do kdaj pa je restavracija odprta?

»Do 23.30, a ponoči pridejo kakšni zvezdniki, tako da je mogoče dobiti večerjo tudi ob 1. uri.«

Kaj vas je pri delu v taki restavraciji najbolj navdušilo?

»Organizacija je res na visoki ravni. Pa okusi, ki so fenomenalni, pa najboljši materiali … Določene stvari že poskušamo dobiti tudi pri nas, a tudi cenovno ne znese, da bi recimo uvažali ribe, ulovljene na trnek, saj stanejo po sto evrov ena. Pri nas tudi ni takih strank, saj smo majhni – nas je dva milijona, London pa ima 8,5 milijona prebivalcev.«

Ali ljudje dobro restavracijo povezujejo z dobrim kuharjem?

»Zagotovo. V Londonu imajo restavracije, za katerimi stojijo imena, kot je Ramsey, vedno veliko gostov. Imeti pa moraš tudi dobro podjetje zadaj, ki ti to omogoča.«

Ali je med najboljšimi veliko tekmovalnosti?

»V Sloveniji se je v zadnjem času spet pojavilo nekaj mladih kuharjev, ki jih to zanima. V Londonu vsi stremijo k temu, da bi bili na ravni Ramseyja, a to uspe enemu človeku na deset let.«

Mladi se danes vse redkeje odločajo za kuharski poklic, saj ga povezujejo s slabim plačilom, neugodnim delovnim časom … Katere so prijetne plati tega poklica?

»Kuharski poklic je podcenjen, ker ga narobe predstavijo že na gostinski šoli. Morali bi pokazati, da je to poklic, pri katerem se je mogoče osebnostno razvijati, če imaš interes. Mladi zato ne vidijo izziva. Je pa res naporno delo – vročina, gneča, delaš ob koncu tedna, za božič, novo leto … A vzameš v zakup. Večina mladih tudi ni dovolj vztrajnih. Izobrazba je šele osnova, potem rabiš deset, petnajst let, da res nekaj dosežeš. Štejejo samo izkušnje.«

Kaj odlikuje dobrega kuharja? Se to lahko pokaže že v šoli?

»Ko pridejo na prakso, je nekdo deset minut v kuhinji, pa veš, da je pravi. Ima talent, pa tudi delovne navade, delo ga zanima, hoče kaj novega spoznati. Večina pa samo čaka, kdaj bo konec delovnega dne. Zato delamo na teh prvih, a problem je spet denar.«