Marmelade

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / sreda, 22. oktober 2008 / 06:00

Izraz marmelada zasledimo šele proti koncu 13. stoletja, vendar naj bi se z njo sladkali že stari Grki in Rimljani.

V preteklih stoletjih je bila le na mizah kraljev in plemstva, ki so menili celo, da je zdravilna in ji pripisovali enake lastnosti, kot jih ima sadež, iz katerega je pripravljena. Marmelade so postale domača, družinska poslastica šele v 19. stoletju, ko so odkrili postopek za pridobivanje sladkorja iz sladkorne pese, ki je bil veliko cenejši od onega iz sladkornega trsa, in ko je buržoazija v polnem razmahu začela posnemati prehranske navade aristokratov v zatonu. Marmelade so v splošnem pomenu besede sladki konzervirani namazi pripravljeni iz sadja, zelenjave in tudi cvetja, ki so lahko aromatizirani z oreščki (orehi, lešniki …), začimbami (cimet, ingver …) ali pijačami (konjak, rum …). Konzervirani so s sladkorjem ali medom, sladkorja pa mora biti vsaj 65 odstotkov, da je shranek nepokvarljiv, pri tem pa je potrebno upoštevati, da nekaj sladkorja vsebuje že sadje samo. Za najboljšo marmelado so seveda zelo pomembne sestavine:

- sladkor, najsi bo kristalni ali v prahu, mora biti vedno bel, ker rjavi sladkorji vsebujejo nečistoče, ki lahko povzročijo kristalizacijo ali pa vrenje marmelade;

- sadje mora biti zrelo in zdravo, pazimo, da nima madežev, da ni obtolčeno ali popikano od mrčesa. Prezrelo sadje je manj kislo in zato marmelada ne želira tako, kot bi morala, premalo zrelo sadje pa vsebuje preveč pektina in marmelada prehitro želira.

Marmelade v splošnem pomenu besede delimo na džeme, želeje, marmelade, in pekmeze.

Džemi so pripravljeni zelo hitro, v njih so še vidni celi kosi sadja, zato zanje sadje le prevremo v sladkornem sirupu ali pa sadje le potresemo s sladkorjem, pustimo stati več ur in mešanico prevremo.

Želeji so pretanjena mešanica sadnega soka in sladkorja. Pravilno kuhani želeji morajo biti prosojni, svetli in z izrazitim sadnim okusom. Pri tem je najpomembnejša izbira sadja, ki mora biti ravno prav zrelo in mora vsebovati veliko pektina.

Marmelade kuhamo precej dlje kakor džeme, kjer so koščki sadja vidni v želirani tekočini. Pri marmeladi je sadje zaradi kuhanja razkuhano v kašo, kar lahko traja kar nekaj časa, še posebej, kadar jo pripravljamo iz sadja z olupki ali lupinicami.

Pekmezi pa so povsem poglavje zase, te kuhamo še posebno dolgo, ker se zanje ne dodaja povsem nič sladkorja in je pri njih potrebno sadje kuhati toliko časa, da sladkorna stopnja samega sadja doseže dovolj visok nivo, kar pa lahko traja tudi cel dan. Pekmeze zato pripravljamo samo iz sadja, ki vsebuje zelo veliko sladkorjev in zelo malo pektina, kot npr. slive, pa še te naj bodo raje prezrele.

Marmelade polnimo v steklene kozarce s pokrovčki, ki jih z vrtenjem privijemo na kozarec ali pa tiste, ki jih s pritiskom pričvrstimo ob rob kozarca. Potrebno število kozarcev pripravimo, preden se lotimo priprave marmelade. Kozarci in pokrovčki morajo biti brezhibno čisti. Najbolje je, da jih najprej dobro operemo, splaknemo, poveznemo na čist prtič in pustimo, da se posušijo. Če je kozarec slabo opran ali če ga nismo pravilno polnili, nam bo marmelada splesnela, če pa se marmelade le dotakne plesen, jo moramo zavreči. Kozarce polnimo takoj, ko je marmelada gotova, jih dobro zapremo in obrnemo s pokrovčkom navzdol ter tako pustimo, da se ohladi. Pri polnjenju si pomagamo s širokim lijem, da ne popacamo robov kozarca in kozarce napolnimo do vrha. Ohlajene marmelade shranimo v hladnejšem in temnem prostoru. Po enem mesecu preverimo, ali je z marmeladami vse v redu, ne da bi odpirali kozarce preverimo, ali ni morda kje plesen, vrenje ali kristalizacija sladkorja. V prvih dveh primerih marmelade zavržemo, v zadnjem pa stresemo vsebino v kozico, dodamo malo vrele vode, marmelado prevremo in jo znova napolnimo v čist kozarec. Marmelade lahko hranimo leto ali dve, starejše pa raje zavržemo.